Ogni giorno Pasticceria Veneta sforna 10mila dessert che vengono venduti in tutto il mondo. Oggi lancia una linea salutistica con Luca Montersino

Anche nel mondo della pasticceria è in corso una rivoluzione. La ricerca si concentra sempre più sull’impiego di ingredienti salutari, di maggiore qualità e freschezza. E di questo passo, lungo il percorso che unisce il gusto al benessere, capita che dolci creati in collaborazione con rinomati pasticceri, finiscano anche in farmacia.

È il caso di Pasticceria Veneta, azienda fondata nel 1978 a Cavarzere, in provincia di Venezia, in grado di sfornare 10mila dessert congelati al giorno, consegnati in Italia e in tutto il mondo ai più importanti clienti della grande distribuzione, a grossisti, prestigiosi ristoranti, hotel e bar. La linea healthy prevede dolci senza glutine, senza lattosio e senza saccarosio. Dunque adatti al consumo da parte di celiaci, diabetici e intolleranti allo zucchero del latte. Ma, e qui sta la novità, la ricetta è stata ideata in collaborazione con Luca Montersino, pastrystar che si occupa di pasticceria salutistica. Dunque una sfida a chi pensa che un prodotto per intolleranti sia decisamente più salutare ma meno buono in termine di gusto.

Salute e gusto per tutta la famiglia

«In realtà volevamo fare un prodotto che potesse essere consumato da tutta la famiglia in modo da non ghettizzare chi avesse già un problema – spiega Loredano Grande, 59 anni, uno dei due soci fondatori dell’azienda con Dino Bisca, 64 anni – E abbiamo pertanto ideato e sviluppato la ricetta con un grande pasticcere per dare garanzia di sapore e qualità. Al momento i prodotti di questa linea della salute, lanciata come modo per distinguerci, sono due: una crostata crumble di pere, senza latticini e senza glutine, e una torta tiramisù, senza saccarosio e senza glutine. I prodotti sono certificati dal ministero della Salute e si possono acquistare in circa mille farmacie d’Italia oltre che nei negozi specializzati. La pasta frolla del crumble è fatta con olio extravergine di oliva, burro di cacao e olio di riso. Niente burro animale e niente margarina. Il prodotto è arricchito con omega 3 e impiega zucchero muscovado non raffinato che mantiene molte delle vitamine e dei sali minerali presente nella canna da zucchero. Il tiramisù utilizza il maltitolo, lo zucchero del malto, che ha basso potere dolcificante e può essere usato dai diabetici. Abbiamo verificato che il consumatore, messo di fronte a un test al buio, non riconosce il prodotto tradizionale rispetto a quello privo di glutine, saccarosio e lattosio».

Pasticceria Veneta è ormai una realtà affermata. Il fatturato è di oltre 7 milioni, di cui il 20 per cento maturato all’estero e in crescita «esponenziale»: Cina, Russia, Australia, Usa, Nord Europa, Emirati Arabi. «Il nostro prodotto – fa notare Loredano Grande – è il classico dessert italiano: tiramisù, meringata, torta foresta nera, profiterole (che è il più richiesto), torta al limone, torta ricotta e pera, torta della nonna. All’estero il brand italiano attira sempre di più. Sono appena rientrato da una fiera di Shangai e dovremo aumentare la produzione: chiedono soprattutto tiramisù e meringata».

Tutti i prodotti sono senza grassi idrogenati. E tutte le materie semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di Spagna e panna) vengono prodotte giornalmente, evitando così più fasi di surgelazione e garantendo freschezza e fragranza. Le farine derivano da cereali di produzione nazionale, le creme sono prive di coloranti artificiali. «Usiamo per l’80 per cento prodotti italiani, il cacao italiano ancora non esiste – specifica – farine di grano e di riso made in Italy. Il nostro dolce è preparato tutto nello stesso giorno: non usiamo conservanti e surgeliamo subito. I grassi idrogenati li abbiamo banditi sette, otto anni fa».

Per il futuro Loredano Grande, che è anche chef pasticcere, e ha frequentato corsi a Parigi con l’amico Rossano Boscolo, fondatore della prima scuola di alta formazione per le arti culinarie in Italia ha in mente qualcosa che guardi ai prodotti del benessere («Penso che faremo qualche torta con le bacche di goji»). Ma si vuole togliere qualche sassolino su alcun temi caldi nel mondo della alimentazione. «L’Oms con la storia della carne rossa ha fatto una violenza. Serve più comunicazione responsabile: le dosi contano. Se bevi un bicchiere di vino al giorno, non è come bere una bottiglia. E questo vale per il dolce. Se usi piccole quantità, puoi gustare il momento, è l’enjoyable food. Dosi moderate significa anche ridurre gli sprechi. Noi abbiamo ridotto le dosi e all’inizio siamo stati un po’ penalizzati, poi ci hanno capiti. Usiamo – ha aggiunto – anche un poco di olio di palma, che stiamo cercando di sostituire, anche se non è facile trovare un olio che non copra i sapori. Ma mi sono documentato con le università: c’è un’esagerazione, l’olio di palma fa meno male del burro. Il problema è l’ambiente, perché in Malesia bruciano le foreste e inquinano, ma noi usiamo olio di palma certificato e sostenibile che non deriva da deforestazione».