Qualità e salute, materie prime selezionate per rendere unici i prodotti La Pasqualina, un locale che da Almenno San Bartolomeo ha aperto a Bergamo, Milano e Porto Cervo

Dimenticate la brioche che appena raffredda diventa di piombo. Dimenticate il cornetto che rimane sul vostro stomaco come un mattone. Dimenticate le farine raffinate e le finte integrali, quelle che mescolano la farina 00 con un po’ di crusca. Dimenticate gli agenti di trattamento delle farine. Dimenticate lo sciroppo di glucosio. Dimenticate l’olio di cocco e l’olio di palma, i grassi idrogenati, la margarina. Dimenticate gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli addensanti, gli aromi artificiali, gli acidificanti, gli agenti lievitanti, i conservanti: quella lunga sfilza di sostanze chimiche contrassegnate dall’inquietante «E» seguita da un numero. Ecco, dopo aver portato all’oblio tutto questo, siete i benvenuti a La Pasqualina, dove si mangia la vera brioche naturale con farina integrale al cento per cento per una colazione buona e salutare. E dove gli ingredienti, semplici, sembrano usciti dalla vostra credenza: miele al posto dello zucchero, burro, tuorlo d’uovo, latte, malto, lievito e sale. Perché più che un bar, anche se «Bar dell’anno 2016» per il Gambero Rosso, La Pasqualina era il volto di una persona che aprì nel 1912 una trattoria ad Almenno San Bartolomeo, nella Bergamasca. E oggi è tante cose: bar-caffetteria, pasticceria, gelateria, yogurteria. «Una casa» secondo il bisnipote della fondatrice, Riccardo Schiavi, che continua la tradizione di accoglienza. Lo abbiamo incontrato nel nuovo e colorato locale che ha aperto a Milano, dopo quelli di Bergamo e Porto Cervo che si sono aggiunti alla storica sede di Almenno San Bartolomeo.

Bar-caffetteria, gelateria, pasticceria, yogurteria, cioccolateria, sala da tè, luogo dove degustare estratti e centrifugati con sorbetti. Che cosa vuole essere La Pasqualina?
«Una casa, un ambiente dove le porte si aprono a chi vuole stare bene, trovare un clima familiare, semplice. Dove il cibo non è solo buono ma anche sano. Dove le materie prime vengono selezionate per la loro qualità grazie a un rapporto diretto con il produttore che io vado personalmente a conoscere».

È significativo che tu metta anche sul sito Internet de La Pasqualina il volto di alcuni produttori da cui ti fornisci i quali compaiono poi nel libro «Le cento Pasqualine» che raccontano l’attività secolare dell’azienda familiare.
«Il rapporto non è con il prodotto, ma con la persona: mi rimane dentro quello che questa mi racconta, la sua fatica. Quando guardo i cibi che utilizzo vedo le facce dei produttori e sono più motivato. Nel prodotto voglio la verità, poi sta alla mia bravura saperlo trasformare. A La Pasqualina di Milano il latte arriva appena munto dall’azienda agricola Fratelli Rossi di Noviglio: lì c’è il laboratorio e lo pastorizziamo. Il limone non è solo quello di Amalfi, ma quello del produttore, Luigi Aceto, così come il pistacchio non è solo quello Dop di Bronte ma di Piergrazia Licandro. E così per le nocciole Igp delle Langhe di Emanuele Canaparo e la liquirizia di Amarelli da Rossano Calabro. Quest’estate ho messo in vetrina per il gelato quattro gusti di pesca, pesche che arrivano dal figlio di Romano Micheletti, un coltivatore di Bergamo che produce tra l’altro una quarantina di varietà di ciliegie, perché non esiste solo una qualità. Sono vent’anni che giro l’Italia alla ricerca della produzione di qualità: mi fido di quello che vedo con gli occhi. Uno di questi prodotti straordinari, un presidio Slow Food, è la castagna di Calizzano, nella Val Bormida, in provincia di Savona. Raffaele Corrado, e altri piccoli produttori della Valle, raccolgono a mano questa castagna nei boschi, che viene poi essiccata e affumicata nei tecci, piccole costruzioni in pietra: un antico procedimento che dura anche 60 giorni. Questo gusto per il gelato l’abbiamo in pochi: noi e qualche gelateria nei dintorni di Calizzano. Oggi per lavorare sulla qualità occorre passione. E anche un pizzico di piacere, divertimento: se fai sacrifici e trovi appagamento allora hai risolto gran parte dei tuoi problemi, altrimenti non ti conviene».

Veniamo alla brioche integrale. Cos’ha di speciale? In realtà nei bar si trova con quella dicitura.
«Dicono che è integrale, ma in realtà mescolano un po’ di farina integrale con quelle raffinate; a volte aggiungono solo un po’ di crusca. La mia è integrale al 100 per cento. Ed è anche senza zucchero, mettiamo il miele Thun del Trentino di Andrea Paternoster. È una sfida che ho cercato di vincere da tre anni e ce l’ho fatta. Usiamo la farina del Molino Pasini di Mantova, il burro belga che è il migliore, lievito in parte madre e in parte di birra. La difficoltà è fare lievitare una farina pesante. La brioche la mangi a colazione, non è il panettone che mangi una volta l’anno. È qualcosa di basilare, allora devo darti qualcosa che tu possa mangiare tutti i giorni e sentirti bene, leggero. Un tempo il pane bianco, raffinato, lo davano ai ricchi, senza sapere che era il peggiore. A Bergamo e ad Almenno San Bartolomeo, dove si può gustarla per colazione (ci stiamo pensando anche per Milano) c’è voluto del tempo per spiegarla, ma oggi è quella più richiesta e una volta che il cliente la prova non torna più indietro. La proponiamo vuota, salata, con aggiunta di miele, marmellata o cioccolato fondente».

Dallo zabaione come lo preparava la nonna al cioccolato al tè verde Matcha, come si concilia tradizione e innovazione?
«Io capisco i sapori semplici, chiari. Troppa innovazione “stroppia”. Quando vai al ristorante e ti danno un prodotto con sopra tre strati di schiume, riconosco la bravura dello chef, ma non posso dire che è buono, non lo capisco».

Qual è il settore che più ti caratterizza?
«Il gelato è il prodotto per cui ho dato l’anima. E ogni anno tendo a migliorarlo, meno grassi, meno zuccheri. Mi dicono: non è quello di prima, meno male! Vorrei lavorare ancora sugli zuccheri del gelato: è uno degli aspetti più difficili, perché c’è il problema del punto di congelamento, il muscovado ha un sapore troppo forte. Per me sono tutte sfide. Un giorno mentre giravo in moto sulle Dolomiti, vedo al bordo della strada delle galline e ho un’illuminazione: la scatola delle uova! E ho inventato la scatola per il gelato per separare i gusti della vaschetta, uno spazio per ogni pallina. Ed è utile anche per chi è intollerante. È brevettata. Da me troverai sempre qualcosa che mi caratterizza».

Passiamo alla pasticceria. Uso dell’olio d’oliva nei dolci, muffin senza burro ma con extravergine, torrone senza zucchero, torta senza farina e senza lievito, crema di nocciole con il 45 per cento di nocciole trilobate Igp delle Langhe. Quanto conta per voi il prodotto salutistico e light?
«Be’ la motivazione del premio del Gambero Rosso sottolineava “la ricerca assidua del rapporto tra qualità e salubrità”. Facciamo anche una torta margherita con olio extravergine d’oliva, è light, puoi gustarla con un caffè: una porzione costa 1,50 euro. Per l’olio usiamo quello di oliva taggiasca o toscano. Puntiamo molto sulle torte da forno. Quest’anno abbiamo fatto anche il panettone integrale (costa 35 euro al chilogrammo) con zucchero di canna muscovado e uvetta biologica dall’America. Per il 2016 l’idea è portare l’impasto del panettone in un dolce, un cake integrale con impasto di panettone, e penso anche a un paio di prodotti più light e salutistici».

Tè e caffè, anche qui conta molto la qualità.
«Il tè in bustine è fatto con gli scarti, costa di più il packaging: noi lo prepariamo con le foglie: a Bergamo abbiamo novanta tipi di tè a Milano una ventina. E abbiamo cominciato a preparare anche delle miscele. Per i caffè facciamo noi la torrefazione, li prendiamo dal Sudamerica, Colombia, Brasile, ma anche Etiopia: una Robusta può anche essere migliore di un’Arabica, dipende dalla qualità della materia prima. A Milano il caffè non è l’espresso ma è il French press. È una cosa diversa, lo bevi con più calma e diversa atmosfera, è più coinvolgente. Devi anche adattarti all’ambiente: a Bergamo se al cliente scaldi troppo la tazzina, come a Napoli, gli fai perdere tempo; lì non puoi avere un estrattore per i succhi, ma la centrifuga che è più veloce. Il bergamasco deve andare a lavorare».

È vero che fate laboratori del gusto anche per bambini?
«Sì, sotto forma di gioco: l’educazione alimentare deve partire dai bambini, oggi abbiamo perso il palato. Per esempio, gli facciamo vedere che nel nostro gelato alla crema ci sono dei puntini neri. Perché? – gli chiedo. E gli apro allora una bacca di vaniglia. Quando li trovate vuol dire che c’è la bacca vera, è un sinonimo di buono e sano. È già un punto di partenza. Sono piccoli segreti. Ho fatto un esperimento. A mio figlio dieci anni fa ho fatto assaggiare due fiordilatte: uno con un aroma chimico e uno normale con il latte. Lui mi ha detto che uno sapeva di latte e il secondo di un qualcosa che non sapeva cosa fosse. Chi conosce meglio di un bambino di cinque anni il sapore del latte, visto che è cresciuto con quello vero? Quest’estate ero a tavola con degli chef. C’era luce un po’ soffusa, il gelato non si capiva se era bianco o giallo. E io gli ho chiesto di dirmi cosa fosse: qualcuno ha detto fiordilatte, altri crema: ed erano dei ristoratori! Il gelato era di un giallo strano, non c’era la bacca di vaniglia ma un aroma che forse era vanillina. Io studio poco e allora devo vedere tanto. Solo così memorizzo per tutta la vita. Per questo giro l’Italia per vedere le materie prime».