Il consumo regolare di Parmigiano Reggiano protegge da patologie come diabete, obesità e ipertensione. E le sue caseomorfine conciliano il sonno

Il futuro sarà il cibo funzionale, ma intanto un alimento «naturalmente» funzionale lo abbiamo in casa, prodotto allo stesso modo da almeno otto secoli. Stiamo parlando del Parmigiano Reggiano, oggetto di continui studi per i suoi molteplici benefici salutistici, frutto di complessi meccanismi non ancora completamente chiariti. Un cibo antico ma proiettato nel futuro in grado, grazie a un’assunzione regolare, di prevenire e contrastare una serie di patologie, dal diabete all’obesità, dall’osteoporosi all’ipertensione.

Il cibo del futuro l'abbiamo in casa da otto secoli

I segreti del Parmigiano Reggiano, il più noto alimento Dop al mondo, prodotto ogni anno in tre milioni di forme, sono stati raccontati (L. Arsenio, S. Bernasconi, F. Cione, M. Nocetti, Il Parmigiano Reggiano: aspetti generali e metabolico/nutrizionali tra tradizione ed evidenze recenti) su un numero di «Progress in nutrition, journal of nutrition and internal medicine», organo ufficiale della Società italiana di scienza dell’alimentazione.

Il primo aspetto interessante è quello nutrizionale (regolamento Ue 1169/2011): totalmente privo di additivi, cento grammi di Parmigiano coprono praticamente l’intero fabbisogno di calcio e fosforo di un adulto, l’85 per cento del fabbisogno di rame, il 68 per cento di vitamina B12, il 54 per cento di vitamina A, il 40 per cento di zinco. Certamente il sale ha valori importanti (1,6 grammi), ma sono circa la metà di quelli di un pecorino (4,5 grammi). Le proteine sono superiori ai grassi (32,4 grammi rispetto a 29,9 grammi) mentre il valore dei carboidrati è pari a zero.

Il Parmigiano è facilmente digeribile: un etto di questo formaggio viene assimilato in 40 minuti, rispetto a più di tre ore della carne bovina. Non è da sottovalutare anche un aspetto curioso grazie alla presenza di «sostanze con attività simile agli oppioidi – si legge nella review – (sostanze morfino-simili), dette anche esorfine, che hanno un effetto antidolorifico e tranquillizzante determinando, quindi, un senso di benessere».

Un altro aspetto utile al consumo è la presenza in tracce di lattosio (da non dosabile a 0,39 mg per 100 grammi di formaggio) tanto da venire catalogato come alimento che ne è privo. Ma c’è di più. Gli studi si stanno focalizzando sull’utilizzo del Parmigiano come elemento di rieducazione funzionale al consumo di latticini per chi è intollerante al lattosio.

Sul capitolo grassi, anche qui ci sono delle idee stimolanti. Non tutti gli studiosi sono concordi sulla pericolosità dei grassi saturi, mentre c’è consenso su quello dei grassi trans. L’ipotesi che viene suggerita nell’articolo è che il «paradosso francese» (in Francia, nonostante una dieta iperproteica caratterizzata da un forte consumo di formaggi, latticini, carni grasse, si registra un minore tasso di mortalità per eventi ischemici e cardiovascolari rispetto altri Paesi, come l’Italia, a dieta mediterranea) possa spiegarsi non solo con il consumo di vino rosso ma anche con la forte assunzione di formaggi. Non è un caso che l’attuale piramide alimentare metta i formaggi al secondo gradino mentre negli anni 70 era al terzo. «Secondo recenti ricerche latte e latticini non solo non sono aterogeni, come in passato si credeva, ma anzi sembrano svolgere un ruolo protettivo» si legge nell’articolo. Ma altre ricerche, si evidenzia, hanno confermato che il consumo di latte e derivati è inversamente associato con il rischio dell’obesità e suggeriscono azioni protettive contro il diabete.

Le ultime ipotesi si spingono a ipotizzare un ruolo del Parmigiano Reggiano nella funzione di modulare il sistema immunitario direttamente o agendo attraverso il microbiota intestinale: due interventi sul tema, oggi all’avanguardia, sono stati tenuti a Milano in occasione di Spazio Nutrizione (Lorenzo Lughetti, Ruolo del Parmigiano Reggiano nella modulazione del microbiota intestinale; Roberto Berni Canani, Azioni sul sistema immunitario).

Un ulteriore vantaggio: lungo i secoli, si può dire, non è mai stato segnalato un caso avverso al consumo di Parmigiano. I formaggi a pasta dura hanno garanzie di sicurezza eccezionali che non hanno quelli a pasta molle. La lunghissima stagionatura porta, per esempio, situazioni sfavorevoli per la Listeria, a causa della scarsità d’acqua per la disidratazione. Questo microorganismo ubiquitario è frequente anche nella filiera lattiero-caseria e può provocare la listeriosi, per lo più in soggetti a rischio come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con deficit al sistema immunitario.

«Nel Parmigiano Reggiano – commenta il professor Luca Piretta, docente di Nutrizione e patologie digestive presso l’Università Campus Bioemedico di Roma – sono presenti così tante sostanze che è difficile scomporre nei singoli nutrienti l’effetto benefico finale. In cento grammi di Parmigiano ci sono 1155mg di calcio, una quota nettamente superiore rispetto ad altri formaggi, che copre da sola l’intero fabbisogno giornaliero. Il calcio ha un effetto positivo sulle malattie cardiovascolari, è un mediatore in tantissime funzioni, per esempio di secrezione dell’insulina, dei meccanismi che portano all’ipertensione: è forse il più importante trasmettitore di informazioni cellulari. È possibile allora che il calcio abbia un ruolo fondamentale nel risultato finale di azione contro il diabete, per esempio. Quello contenuto nei formaggi è poi molto più biodisponibile rispetto a quello presente in altri alimenti, come le verdure. Riguardo al “paradosso francese” – prosegue – si è visto che non poteva essere spiegato solo con il consumo di vino rosso e dunque grazie al resveratrolo: per avere un effetto clinico, e non di laboratorio, con quella molecola occorreva mangiare ogni giorno tra i dieci e dodici chilogrammi di buccia di uva rossa o bere cento litri di vino rosso al giorno! Ci deve essere allora essere qualcos’altro, tra cui gli effetti di alcune sostanze contenute nei formaggi che i francesi mangiano in grande quantità.

Molte cose ancora non si sanno – sottolinea Piretta – ma nei processi di stagionatura e invecchiamento del Parmigiano avvengono delle modifiche su molte proteine, dovute all’azione dei batteri che le digeriscono parzialmente formando dei peptidi che hanno delle funzionalità biologiche (abbassamento della pressione, benefici sul diabete o malattie cardiovascolari): per questo si parla poi di alimento funzionale. E sono le stesse che danno poi il sapore al Parmigiano. Attribuire il ruolo determinante all’una molecola o all’altra, tra centinaia, è impossibile. Tra queste ci sono per esempio le caseomorfine, prodotte dal metabolismo delle proteine ad opera del microbiota intestinale, che varia per ogni individuo. Potrebbero spiegare un aspetto curioso: il fatto che le nostre nonne davano il latte prima di andare a dormire come effetto conciliante. L’importante è che nell’insieme le tante sostanze hanno dei vantaggi, anche sul sistema immunitario: il Parmigiano funziona, in sostanza, come un prebiotico, nutre la flora batterica buona, come lattobacilli e bifidobatteri. Sui formaggi – conclude – circola molta disinformazione. Tra le false convinzioni c’è l’idea che non apportino sufficienti nutrienti perché, per esempio, se prendiamo il cappuccino il calcio si legherebbe con i tannini del caffè provocando un malassorbimento oppure che la caseina sia responsabile di malattie. Tra le cose bizzarre, si dice che i formaggi sviluppino l’osteoporosi, in quanto il calcio aumenterebbe l’acidità che sarebbe compensata rubando calcio dalle ossa. Una balla colossale. Nel nostro stomaco il ph è acidissmo, 1,2. Figuriamoci se si possa far influenzare dal consumo di latte, di un limone o di un arancio. Le gente cerca novità, e allora oggi dobbiamo cercare di fare diventare appealing la dieta mediterranea».

A conferma di queste tesi, nel corso dei lavori del recente congresso dell’autorevole American Society of Hypertension, a New York, è stato presentato e condiviso uno studio che dimostra come una dieta a base di Grana Padano Dop, l’altro formaggio a pasta dura tipico della Pianura Padana, abbia contribuito a ridurre la pressione arteriosa nei soggetti affetti da ipertensione.
Lo studio clinico, realizzato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dal dottor Giuseppe Crippa, e dall’Istituto di Scienze degli Alimenti della Nutrizione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, dimostra che 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop, somministrati per due mesi, riducono significativamente la pressione alta.

«È ragionevole pensare che l’effetto antipertensivo ottenuto con il Grana Padano Dop – ha affermato il dottor Crippa – non sia facilmente estendibile ad altri tipi di formaggio perché la specie dei lattobacilli utilizzati, il tipo di caseificazione, la durata e le caratteristiche dell’invecchiamento del Grana Padano sono del tutto particolari e non facilmente riproducibili».