Abbiamo visitato il Caseificio Social Agrinascente a Fidenza, qui nasce il Parmigiano Reggiano, un formaggio che ha fatto la storia e oggi è pronto ad affrontare nuove sfide e nuovi mercati forte di una tradizione millenaria in un territorio capace di guardare al futuro con entusiasmo

Tutto il mondo lo conosce, tutto il mondo lo mangia, tutto il mondo lo apprezza, dal Vecchio Continente alle Americhe, al Giappone. È il Parmigiano Reggiano, uno dei simboli del made in Italy. Abbiamo avuto la possibilità di visitare uno dei caseifici dove questo “capolavoro” dell'agroalimentare italico prende forma, il Caseificio Agrinascente di Fidenza, in provincia di Parma, proprio accanto all'uscita dell'autostrada.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio storico, il Consorzio ha lottato per poter continuare a usare le caldaie di rame e non doverle sostituire con modelli d’acciaio

Una cooperativa che raccoglie sei diversi allevatori, con circa 4500 vacche che producono 200mila quintali di latte, sparsi nella campagna tra Fidenza e Zibello. Un territorio piccolo, quindici chilometri di raggio in tutto, «per questo possiamo dire che la nostra filiera è a chilometri zero», recita orgogliosamente la brochure della cooperativa. Qui, in questo capannone apparentemente anonimo, tecnologia e tradizione, modernità e storia, si intrecciano e si sposano, dando vita a quella che può legittimamente essere considerata “una forma d’arte”.

Tecnologia e tradizione. Cristiana Clerici, del Consorzio Parmigiano Reggiano insieme a Daniela Eva, del Caseificio Agrinascente, raccontano come il Consorzio abbia dovuto lottare «per ottenere delle deroghe rispetto alle prescrizioni Ue per la produzione di alimenti». Le grandi caldaie a forma di campana rovesciata, per esempio, secondo Bruxelles avrebbero dovuto essere in acciaio o addirittura in plastica. «Gli abbiamo spiegato che il parmigiano reggiano si fa da secoli in caldaie in rame, che è una tradizione consolidata, che questo materiale è fondamentale per la buona riuscita del lavoro». Di certo non può essere sostituito dalla plastica.

Un compito non sempre facile, quello di far capire all’Europa le singolarità di una produzione che, ai caseifici del Nord Europa, appare assolutamente anomala. «Sono molte le delegazioni olandesi, tedesche, scandinave, o di altri paesi, che vengono in visita nei nostri caseifici – spiega Cristiana – Ogni volta rimangono colpiti dal nostro modo di lavorare, così diverso dal loro».

D'altronde, non può essere altrimenti: per chi arriva da Paesi dove il panorama dei formaggi si riduce a pochi nomi e nemmeno tanto diversi tra loro, trovarsi di fronte a centinaia di formaggi, prodotti seguendo modelli e stili che risalgono a secoli e secoli fa, deve apparire alquanto sorprendente. Sorpresi lo sono sicuramente i membri di un nutrito numero di produttori di latte olandesi, in visita al Caseificio Agrinascente in quelle stesse ore. Osservano i diversi momenti della produzione del Parmigiano Reggiano con occhi pieni di stupore, più che allevatori e produttori di latte sembrano tanti bambini che scoprono un mondo nuovo.

«Come Consorzio – sottolinea Cristiana – ci capita spesso di essere chiamati da associazioni e organizzazioni di altri Paesi, per esempio, recentemente, la Norvegia, che chiedono la nostra collaborazione in corsi di aggiornamento per i loro produttori, vogliono capire come lavoriamo».

Tra gli aspetti che sorprendono i visitatori del Nord Europa, la presenza di tanti lavoratori indiani nelle stalle e negli allevamenti. «Sono bravi – dice Cristiana – e hanno un atteggiamento verso gli animali di grande sensibilità e rispetto. Empatico, si potrebbe anche dire, caratteristico della loro mentalità, dalla cultura induista in cui ogni essere vivente merita rispetto. In particolare, i bovini».

Perché le mucche che forniscono la preziosa base per il parmigiano reggiano vanno trattate bene, coccolate. Anche difese. «Sono animali che non possono essere lasciati liberi di pascolare – prosegue – le grandi mammelle potrebbero ferirsi strisciando sul terreno, le zampe sono fragili, potrebbero danneggiarsi nelle asperità di un prato. Andrebbero poi trattate con gli antibiotici, proibiti nel nostro protocollo».

Difendere la tradizione e la storia non significa chiudere le porte al futuro. Al contrario, i membri del Consorzio sono sempre pronti a prendere atto dei cambiamenti nella società. «Lo scorso febbraio – spiega Daniela Eva – abbiamo dato il via alla produzione secondo il protocollo Halal, quello tipico della religione islamica. Stiamo anche lavorando, e a breve daremo il via alla nuova linea, a un Parmigiano Reggiano secondo il protocollo Kosher, quello ebraico».

Non sono solo parole: significa dividere gli ambienti dove la produzione avviene, per evitare contaminazioni con elementi “impuri”, quelli dove vengono allevati gli animali, certificare la provenienza del fieno con cui le vacche sono nutrite e di ogni altro materiale usato nel processo di produzione, servirsi di consulenti esperti nell'una o nell'altra modalità. «Per la linea kosher – continua Eva – per esempio, abbiamo dovuto rivolgerci a dei rabbini francesi, e ristrutturare un caseificio nella zona di Zibello, da dedicare esclusivamente a quella produzione».

Un punto dove la tecnologia è entrata prepotente è il magazzino. Dove una volta c'erano tre, quattro, cinque persone, che si prendevano cura delle forme – quelle del Caseificio Agrinascente sono ben 23mila – le giravano e spazzolavano, si assicuravano che invecchiassero bene, oggi c'è una sola persona, mentre quasi tutto il lavoro viene svolto da una macchina che, senza soluzione di continuità, scivola su e giù i venti ripiani di ogni scaffale, ne estrae le forme, le gira e spazzola. Con delicatezza, anche le macchine amano il parmigiano reggiano.

Mentre giriamo per gli ambienti del caseificio ci imbattiamo nell'oggetto più prezioso per ogni membro del Consorzio: le fascette che, avvolte intorno ad ogni forma, imprimono il marchio di garanzia e il codice del produttore, Parma2064 nel nostro caso.

«Sono di proprietà del Consorzio – dice Cristiana – Ogni caseificio ne riceve in base al numero di forme prodotte ogni giorno. E le deve custodire con cura, perché se spariscono, sono problemi grossi». È successo, in passato, che un caseificio “smarrisse” una di queste fascette, poi utilizzata per produrre del falso parmigiano reggiano, una piaga che ogni tanto fa la sua comparsa nelle notizie di cronaca.

È anche uno dei prodotti più falsificati nel panorama delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese. Chi non ha mai sentito parlare del Parmesan, forse il più noto dei tanti nomi Italian sounding che riempiono scaffali e banconi dei negozi un po' dappertutto nel mondo? Un prodotto attento alla tradizione – e disposto anche a lottare duramente per mantenerla viva – ma che non tralascia di guardare al futuro e ai cambiamenti nella società.