Paolo Sacchetti ha ricreato uno dei dolci della tradizione pratese che era quasi dimenticato, ridandogli notorietà, la Pesche di Prato: un impasto brioche profumato alla vaniglia, crema pasticcera e Alchermes. Per il vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri si deve legare la pasticceria al territorio sfruttando i prodotti locali

Chissà se nel nome c’è un richiamo ad Aldous Huxley. Fatto sta che il «Nuovo mondo» non è una normale pasticceria, ma un punto fermo per Prato, un luogo di ritrovo dei più esigenti amanti del dolce. Qui opera Paolo Sacchetti, poco più che cinquantenne, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri. Uno che ha imparato a fare il panettone da Iginio Massari, ma poi l’ha reinterpretato a suo modo, mettendo i fichi di Carmignano e i pinoli di San Rossore: perché la pasticceria deve legarsi al territorio. E così ha reinventato le Pesche di Prato, uno dei dolci della tradizione locale, che era quasi dimenticato.

Come nasci pasticcere?
«Ho cominciato a fare il pasticcere a quattordici anni a Firenze, dove sono nato per sbaglio (sono del Valdarno). Nell’89 ho aperto una pasticceria a Prato. Ho avuto subito un certo successo. Due anni dopo l’apertura sono entrato nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani di cui sono diventato vicepresidente. Il confronto mi ha fatto crescere tanto. In quanto a crescita, ho imparato a fare il panettone da Iginio Massari. Da lì ho cominciato a migliorare i prodotti della tradizione toscana, come le Pesche di Prato».

In cosa consistono?
«Sono due palline di pasta brioche che interpretano bene il dolce all’italiana. Ovvero per un terzo pasta brioche; un terzo di inzuppitura, e in questo caso una bagna di Alchermes, quello buono di Santa Maria Novella; un terzo di farcitura, una crema semplice ma straordinaria. Si mette tutto insieme a forma di pesca e l’assaggio è un godimento».

Questo dolce è conosciuto anche all’estero?
«Sì. Sei anni fa venne a inaugurare il nostro laboratorio Paco Torreblanca, grande pasticcere spagnolo. Durante la cena gli offrii queste Pesche e lui mi disse che le preparava quando faceva l’apprendista. Dunque si fanno dappertutto. Però le “Pesche di Prato” ormai sono io, le vendo anche a Strasburgo, in Lussemburgo e in Francia».

Si può legare la tradizione pasticcera al territorio?
«Si deve. Abbiamo una fonte inesauribile di grandi pasticceri. Un tempo si chiamavano alchimisti, farmacisti, monaci. Un pasticcere professionista va a operare sulle tradizioni sfruttando i prodotti del territorio».

Cosa c’è di toscano nella pasticceria di Paolo Sacchetti?
«I fichi secchi di Carmignano, un presidio Slow Food. Li ho messi nel panettone che ho imparato a fare da Iginio Massari e ho creato una forma di panfrutto per venderlo tutto l’anno. E sta andando alla grande! Potrei citare anche i pinoli di San Rossore e tanti altri».

Che altri prodotti ci sono da scoprire?
«Slow Food ne ha scoperti tanti, anni fa. Io non posso dire cosa sto cercando, altrimenti mi rubano l’idea».

Quali sono le altre specialità che prepari?
«A parte i biscotti di Prato, facciamo i quaresimali: una riscoperta della nostra tradizione. È un biscotto antico, per certi versi il progenitore del macaron. Si fanno a forma di lettera con un impasto di nocciole, mandorle, albume, zucchero e cacao. La spiegazione della curiosa forma deriva dal fatto che sono nati in un monastero dove c’erano in convitto dei bambini. In tempo di Quaresima non si potevano mangiare i dolci, allora furono fatti in quel modo per ricordare le parole del Vangelo e aggirare il divieto. Questi dolci, se erano buoni secoli fa, sono buoni anche adesso. Il lampredotto, per fare un esempio, lo mangiavano sei secoli fa e oggi è tornato di moda come cibo di strada. Sta a noi recuperare cose che sono state apprezzate e riattualizzarle».

Più bravi i francesi o gli italiani nella pasticceria?
«I francesi si sanno vendere bene, ma le tipicità che abbiamo noi se le sognano».