Paolo Parisi è titolare di un’azienda agricola nel Pisano dove alleva galline nutrite con latte di capra, il segreto per avere un uovo dal sapore speciale

«Il mio uovo è davvero meraviglioso: ne sono fiero. Non ha mai odori sgradevoli, è leggero, più saporito, rende morbidi ed elastici gli impasti e quando viene montato incorpora tre volte l’aria delle uova normali. Inoltre è più sano, contiene meno acqua e talvolta ha un finale gustativo che ricorda la mandorla. Insomma dopo dieci anni di successo – prima nelle cucine più elitarie, ora anche presso il grande pubblico – penso proprio di poterlo definire: il Superuovo». Le cose migliori nascono con un’intuizione. Come dare il latte di capra alla gallina livornese che razzola liberamente a terra. Idea «eretica». Risultato: ecco l’uovo più buono del mondo. Una delizia che avrebbe fatto felice D’Annunzio, fan delle uova. Artefice di questo successo è Paolo Parisi, 59 anni, titolare dell’azienda Agricola Le Macchie, a Usigliano di Lari, in provincia di Pisa, già salito agli onori della cronaca per avere riportato in auge la carne di cinta senese, razza autoctona di maiali.

Come nasce l’uovo più buono che ci sia in circolazione?
«Nasce da una mia ambizione. Ero diventato il “signor cinta senese”, un maiale che ho recuperato, reso famoso e fatto diventare di tendenza. Mi dicevano che era troppo complicato, ma io ero convinto: questo è buono! Dopo quel successo mi trovavo ad avere la stessa sensazione di chi va all’ippodromo, punta sul cavallo vincente, vince e torna a casa pieno di soldi e può realizzare tante cose. Ma chi ha vinto? Il cavallo, non chi ha puntato. Dunque mi sono detto: devo fare un prodotto che sia mio e non porti il nome di una razza. E senza gli aiuti del sistema del marketing che, per chi vive in Toscana, significa tradizione e territorio».

Intendi dire che hai puntato su una carta che sbaragliava gli schemi?
«Esatto. Il latte di capra alle galline non l’ha mai dato nessuno. È qualcosa di assolutamente eretico. E le mie uova, lo dichiaro e lo sostengo, le posso fare ovunque nel mondo, Italia, Grecia, Provenza, Spagna, Portogallo. Magari non in Norvegia, dove siamo troppo a nord e la notte è troppo lunga».

Come ti è venuta questa idea?
«Avevo le capre, ho una fattoria. La cosa bella di una fattoria è che se manca la luce, mica si ferma tutto: accendi il fuoco, hai gli animali. È una cosa arcaica, meravigliosa. È un luogo dove puoi sopravvivere anche senza la tecnologia».

Dunque è questo il segreto del tuo uovo, ma le nutri solo con latte di capre?
«Latta di capra e cereali. La gallina del contadino mangia cereali ma poi caccia, cerca insetti, vermi: sono proteine nobili».

In termini di gusto cosa dà in più il Superuovo?
«Il complimento più bello me lo ha fatto un bambino, mi ha detto: questo uovo è più buono perché sa più di uovo. Oggi abbiamo gamberi che non sanno di nulla, formaggi che non sanno di nulla: una grande delusione. Ogni cibo ha una sua identità gustativa che però negli alimenti che ci propone il mercato non c’è. Potrei dirti che ha delle sensazioni aromatiche che ricordano la mandorla, che è più dolce, ma queste sono elucubrazioni che, per carità, possiamo anche fare. La sostanza è che sa di uovo in maniera intensa, è carico di sapore ed è più buono. Ha la sua identità».

Gli chef stellati si sono accorti delle tue uova?
«Sono stati i primi ad accorgersi del prodotto. Io poi ho sempre fatto marketing partendo dall’alto: sono loro che veicolano le tendenze, da solo non ce la faresti mai».

Quante uova al giorno producono le galline che allevi?
«Dalle mille alle duemila, dipende dai momenti».

Sul tuo sito racconti anche dodici modi di degustare l’uovo con altrettante ricette, dalla pizza d’uovo all’uovo con acciughe, al baccalà, fino all’uovo assoluto.
«I modi per degustarlo sono innumerevoli. L’uovo lo puoi mangiare con tutto, è una base su cui ci puoi mettere qualsiasi cosa, è paragonabile alla pasta o alla pizza».

Cosa rispondi a chi dice che dobbiamo fare attenzione al colesterolo contenuto nelle uova?
«Dipende dalla vita che fai, da quanto smaltisci, dal tuo metabolismo, dall’attività fisico-motoria. Certo, se pesi novanta chili come me, e magari fai vita sedentaria conviene non esagerare. Ma se devono essere poche, meglio buone, no? Poi è sbagliato demonizzare un alimento o una categoria di alimenti».

Oggi si demonizzano diversi alimenti, tra cui la carne.
«Sì, certo: ma quale carne? La carne di una bestia allevata in un modo sano ha valori nutrizionali completamente diversi. Le uova comuni sono disastrose, sono un prodotto industriale, la gallina è un animale super modificato. Si dimentica che è un animale che deriva dal fagiano, il quale ancora vola e fa una cinquantina di uova al massimo solo in primavera. La gallina, che non vola più, ne fa uno al giorno, circa, tutto l’anno. È un animale in mutazione. Come il pinguino, che volava e ora nuota».

Ma qual è il problema, lo spazio di allevamento che crea stress, il mangime?
«Alla gallina danno quello che conviene, e ho detto tutto. E il problema è che poi noi assimiliamo quello che gli viene dato. Si usano luci artificiali per farla mangiare di più e più mangia più produce. Ma a me non va di fare questo giochetto che piace alla tv: farti vedere gli orrori degli allevamenti intensivi per poi distaccarti. Però posso affermare che l’uovo industriale è un disastro».