La Pasticceria Panzera di viale Monte Santo lo serve tutto l’anno, preparato da pochi giorni per garantire il massimo dei profumi e sapori

Dimenticate il panettone secco, quello che per anni abbiamo spedito all’estero facendo credere agli stranieri che fosse un dolce di pasticceria secca, come racconta Iginio Massari. Scordatevi il prodotto che si conserva per mesi. Quello fatto con una lista-papiro di ingredienti, dove talora spuntano prodotti di dubbia qualità, come lo sciroppo di glucosio, mono e digliceridi degli acidi grassi e altri additivi e conservanti. Immaginate invece di mangiare un prodotto freschissimo, preparato con pochi ingredienti naturali, con impasto soffice e fragrante, dalla giusta umidità e dal gusto aranciato, capace di sprigionare invitanti profumi. Ecco, questo è esattamente il panettone offerto dalla Pasticceria Panzera di Milano, aperta da un paio d’anni in viale Monte Santo. Un dolce che rispetta la tradizione e segue l’antica ricetta: farina, uova, zucchero, burro, lievito madre, uvetta e canditi. Un prodotto che nasce da una lunga lievitazione naturale, 30 ore, venduto da fresco a freschissimo, con intervalli di pochi giorni.

Il panettone deve essere consumato nel giro di pochi giorni e non dopo mesi

«Per apprezzarlo pienamente il panettone va mangiato fresco – spiega il titolare Lorenzo Panzera, 46 anni – la pasticceria deve offrire prodotti che sprigionano profumi e sapori. Mediamente i nostri panettoni hanno due settimane ma ci chiedono anche quelli di pochi giorni. Per la conservazione indichiamo un massimo di 45 giorni. Abbiamo verificato che con questi tempi le qualità rimangono inalterate. Il panettone è uno dei dolci cui sono più affezionato, provenendo da una famiglia milanese e di golosi. Noi lo prepariamo come una volta, seguiamo ancora una ricetta del ’35, e cerchiamo di produrre un panettone sempre più fresco. Abbiamo anche una variante al prodotto tradizionale con i marron glacé al posto di uvetta e canditi, per mantenere la giusta umidità».

Il panettone Panzera viene impastato con le Artofex originali, le regine tra le macchine impastatrici che sono state appositamente rimesse in funzione. A sottolineare il legame secolare della famiglia Panzera con la pasticceria. Il bisnonno Ampelio ha cominciato, infatti, l’attività aprendo nel 1906 a Milano, in via Casati, un forno con produzione di pasticceria e panettoni. Il figlio Federico, nonno di Lorenzo, ha proseguito nel solco, avviando la pasticceria Panzera 1931 in Piazza Duca D’Aosta, in contemporanea con l’inaugurazione della Stazione Centrale. Giancarlo Panzera, papà di Lorenzo, ha portato avanti l’attività avviata dal padre ampliandola alla ristorazione, seguendo le esigenze dei viaggiatori. Con questo importante passato alle spalle, Lorenzo ha quindi deciso di lasciare la professione di ingegnere e la carriera dirigenziale per tornare alle origini.

«Nel 2010 ho aperto un locale all’interno della Stazione Centrale – racconta – dove ho puntato sempre più sulla pasticceria di qualità e questo mi ha spinto a cercarne un altro che avesse un grosso laboratorio, con tanto spazio a disposizione, dove unire macchinari di inizio novecento a quelli moderni per gestire una catena del freddo completa, celle, abbattitori eccetera. Abbiamo pertanto aperto da due anni in viale Monte Santo».

Qui si producono 2500 chilogrammi di panettoni all’anno, ci racconta Lorenzo, circa 3500 pezzi, che variano dal formato più piccolo, di un etto, fino a quello più grosso di cinque chilogrammi. Clientela locale ma anche stranieri, giapponesi: «Sotto Natale produciamo tutti i giorni per 40 chilogrammi al giorno. Ma da noi il panettone si trova sempre (eccetto nei mesi più caldi d’estate). Lo abbiamo da subito proposto tutto l’anno, anche perché in Stazione c’era un’utenza internazionale».

Da Panzera il panettone si degusta anche come breakfast, servito accompagnato da diverse creme, come al mascarpone, preparate al momento dall'équipe di pasticcieri che lavora nel laboratorio a vista. Il luogo è una delizia per gli occhi e offre una svariata gamma di dessert al cucchiaio, pasticcini, pasticceria secca, praline («Il Montebianco è il prodotto più godurioso, lo facciamo anche in versione mignon»). Il locale, oltre a essere caffetteria, è anche bistrot: «Facciamo anche panettoni gastronomici, salati, in quattro versioni: con farina gialla, al nero di seppia, farina integrale e ai cinque cereali. Vengono farciti in cinque modi diversi: gamberetti, prosciutto di Praga, salmone affumicato, tacchino e vegetariano».