Ogni giorno nel mondo del cibo ci sono innovazioni che guardano al futuro, con sensori e algoritmi a dettare il trend. Ma a volte il balzo in avanti si può fare guardando al passato. Come il ritorno a produrre alimenti, come il pane, basati su acqua marina al posto del sale.

Il pane con acqua marina microbiologicamente pura, fornita da Steralmar, è in vendita a San Sebastiano al Vesuvio

Il sale viene ritenuto una delle cause di diverse e importanti patologie. Molte istituzioni internazionali, dall’Oms all’Ue, con il Codice europeo contro il cancro, invitano a limitarne il consumo e, se possibile, dimezzarlo, scendendo dagli attuali 10 grammi di consumo medio al giorno a cinque.

Una recente ricerca dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione-Cnr di Avellino, guidata dalla dottoressa Maria Grazia Volpe, indica una soluzione possibile. Basta utilizzare acqua di mare al posto del sale aggiunto, come si faceva ancora nel Medioevo per diversi alimenti. E si ottiene un prodotto iposodico con un profilo gustativo migliore.

Nel progetto, racconta l’abstract dello studio, presentato al 38esimo congresso nazionale della Sinu e pronto a essere pubblicato su alcune riviste scientifiche, vengono messi a confronto due prodotti del Panificio doc di Mimmo Filosa di San Sebastiano al Vesuvio: da una parte pane prodotto con aggiunta di sale e utilizzo di semplice acqua di rubinetto; dall’altra pane prodotto con le stesse materie prime ma con acqua di mare microbiologicamente pura fornita da Steralmar, azienda di Bisceglie, l’unica in Italia a produrre acqua di mare per uso alimentare grazie a un procedimento brevettato di depurazione.

Il risultato è sorprendente. Il pane marino, racconta il dossier, ha un contenuto di sale significativamente inferiore, pari all’1,1 per cento su 100 grammi di prodotto rispetto al pane di controllo che è dell’1,6 per cento (la media nazionale è intorno al 2-2,5 per cento). Un contenuto ritenuto ottimale anche dal ministero della Salute che suggerisce di scendere sotto l’1,3 per cento. E i risultati sono ancora più sorprendenti nell’analisi del sodio. «La cosa interessante – spiega Silvia Balsamo responsabile relazioni esterne e informazione medico-scientifica di Steralmar – è che il gap dello 0,5 per cento non si mantiene analizzando il sodio tra i due pani. È, infatti, parecchio più basso in quello con acqua di mare: siamo a circa 6400 parti per milione contro quasi undicimila del pane normale. Andando a vedere gli altri sali minerali abbiamo il triplo di magnesio, il quadruplo di iodio, più potassio, ferro e calcio, e un abbattimento dei metalli pesanti».

«Questi dati preliminari si riflettono anche sul naso elettronico: i pani sono diversi. Altra cosa importante – aggiunge – la lievitazione non è inibita ma agevolata dall’acqua di mare: c’è come una marcia in più. Un aspetto su cui il Cnr vuole indagare».

Il pane con acqua marina è in vendita da un paio di mesi al Panificio Doc di Mimmo Filosa, a San Sebastiano al Vesuvio, che sta cominciando a distribuirlo fuori regione, visto l’entusiasmo della clientela. Perché, poi, il sapore non ne risente. «Il Cnr dice che ha gusto appetitoso anche se è un pane iposodico – fa notare Silvia – Abbiamo portato in degustazione a Torino una focaccia gluten free e taralli con acqua di mare (che usciranno a breve sul mercato), a un pubblico di 800 tra medici e nutrizionisti. Hanno accolto i prodotti definendoli saporiti. C’è un bouquet minerale diverso e una sapidità articolata».

Ci sono diverse aziende che stanno richiedendo l’acqua di mare Steralmar per diversi prodotti. Lo chef Roberto Galati ha creato a Parma PizzaMi: l’unico impasto per pizza senza glutine con acqua di mare. Il Birrificio Birranova in Puglia produce Margose, birra con acqua marina.