Il pane nero si ottiene con il carbone vegetale, ma il ministero della Salute ha detto, in modo confuso, che è vietato. Nessun vantaggio per la salute

La tavola si tinge di nero, grazie alla nuova moda di proporre svariati prodotti anneriti, pane, cornetti per la colazione, focacce, paste, pizze, fino agli hamburger. Ma la realtà si tinge di giallo. Perché subito è scoppiata la polemica sulla liceità, opportunità e sicurezza del provocante maquillage. La veste cromatica del pane nero, infatti, non è data dal comune nero di seppia, ma dalla polvere del carbone vegetale, un colorante naturale riconosciuto dalla normativa europea con la sigla E153, che l’Efsa ha giudicato sicuro (parere del 2012, ma la Food and Drug Administration non ha dato analogo via libera negli Usa, dove rimane vietato l’uso negli alimenti), e ottenuto dalla combustione del legno, più precisamente dalla pirolisi, cioè per riscaldamento in assenza di ossigeno. Un prodotto che di norma viene utilizzato come integratore alimentare contro i problemi di gonfiore intestinale, stitichezza e meteorismo.

Poca chiarezza su tutta la vicenda per quello che è solo un vezzo estetico e senza risvolti salutistici

La scorsa settimana dodici titolari dei panifici di Bari, Andria, Barletta, Foggia, Taranto e Brindisi sono stati denunciati dal Corpo Forestale della Puglia in quanto producevano e commercializzavano pane, focaccia e bruschette al carbone vegetale utilizzando il colorante E153. I denunciati dovranno rispondere di frode nell'esercizio del commercio e produzione di alimenti trattati in modo da variarne la composizione naturale con aggiunta di additivi non autorizzati dalla legge. I prodotti sequestrati venivano reclamizzati esaltandone la digeribilità per la loro presunta capacità assorbente che costituirebbe un ausilio per i disturbi gastrointestinali.

A seguito della vicenda è intervenuto il ministero della Salute per fare chiarezza sulla normativa. L’aggiunta di questo additivo al pane è una pratica vietata, ha ricordato il ministero («Il carbone vegetale non può essere utilizzato come ingrediente nel pane, in quanto non vi è tradizione di un uso consolidato in tal senso prima del 15 maggio 1997, e per tale motivo un pane che lo contenesse ricadrebbe nella disciplina dei novel food e necessiterebbe conseguentemente di specifica autorizzazione»), mentre «è ammessa esclusivamente nei prodotti da forno fini, categoria che include prodotti sia dolci che salati come fette biscottate e cracker». Sul punto De-gustare ha chiesto al ministero una più chiara definizione su quali prodotti debbano intendersi come «da forno fini».

L’effetto è oggi una sorta di stand-by. In diversi bar sono sparite le brioche nere in attesa di capire meglio l’aria che tira. E visto che l’Italia è un Paese da azzeccagarbugli qualche panificatore si sta chiedendo se sia possibile continuare a vedere pane nero cambiano semplicemente l’etichetta e denominandolo «prodotto da forno». L’Associazione panificatori di Milano cerca di fare chiarezza riportando sul proprio sito una nota firmata dall’avvocato Luca Mazzeo dove si ricorda che secondo il regolamento europeo 1129 del 2011 «il carbone vegetale, quale colorante appunto, non può essere presente nella farina e negli altri prodotti della macinazione e amidi e nel pane e prodotti simili» mentre può essere utilizzato unicamente per i «prodotti da forno fini». «I nostri panificatori – ha precisato Claudio Salluzzo, segretario dell’Associazione panificatori di Milano, 1200 soci tra Milano e provincia – sono stati tutti informati e li abbiamo istruiti a scrivere bene le etichette. Per i prodotti da forno il carbone vegetale è ammesso, ma diventa una semplice questione di dicitura: una pizza, una brioche o una focaccia neri non devono chiamarsi tali ma “prodotti da forno”. L’inghippo è tutto nella denominazione. Anni fa capitò anche con “l’arabo”, un prodotto da forno: non si può infatti chiamarlo pane».

Tutto chiaro? Affatto. Il presidente di Assopanificatori (cinquemila soci in tutta Italia), Davide Trombini, ha meno certezze. «Faccio fatica a capire, ma un punto chiaro c’è: per adesso il pane nero non si può fare, non si può mettere il colorante nel pane, è contro la legge. E di questo sono contento. È un prodotto sano perché stravolgerlo? Ma per gli altri prodotti? Si parla di “prodotti da forno fini” per cracker e fette biscottate, ma ci sono anche i grissini. L’elenco ce lo dovranno dare prima o poi! E perché non potrei usarlo nel croissant della mattina? Siamo anche noi in dubbio e in attesa di chiarimenti. In tutti i prodotti di gastronomia e pasticceria – ha aggiunto – si possono usare coloranti: se faccio una focaccia farcita, è un prodotto gastronomico, e se è nera non capisco quale sia il problema. Non vorrei che anche c’entrasse la questione dell’Iva, perché per il pane è al 4 per cento mentre altri prodotti dove si comincia a mettere altra roba dentro sono tassati al 10 per cento. Poi bisogna anche capire se il carbone attivo è veramente vegetale. Deve essere allora certificato, perché a fare cose nere ci sono mille dubbi e ogni tanto ci sono dei sequestri e salta fuori della roba che è allucinante. Noi come panificatori – ha rimarcato – ci aspettiamo dal Ministero una risposta urgente perché lavorare nel dubbio non è bello e mi dispiace per chi ha subito dei sequestri. Oggi ci devono chiarire cosa si può fare. Le categorie sono tutte d’accordo su questo punto, non parlo solo della nostra, di Assopanificatori, ma delle circa 25mila imprese del settore».

La seconda questione riguarda la sicurezza alimentare. E anche su questo punto ci sono opinioni diverse. «È un colorante potenzialmente cancerogeno – ha affermato la dottoressa Sara Testa, dietologa del Centro Obesità dell’ospedale Humanitas – perché ottenuto dalla combustione; il carbone vegetale non dà alcun beneficio alle persone che accusano flatulenza o problemi come la sindrome del colon irritabile, anche le compresse al carbone vegetale raramente risultano efficaci».

«Il pane ha un consumo giornaliero – ha invece osservato il professor Vittorio Dell’Orto direttore del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano – di qui nasce probabilmente la differenziazione sul divieto per quell’uso che è invece consentito nei prodotti da forno. Bisognerebbe andare a vedere i dossier di registrazione e tutte le prove tossicologiche fatte per l’E153. Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, se è stato autorizzato e ha superato tutti i test, non possiamo dire che è potenzialmente cancerogeno, altrimenti bisogno dimostrarlo. Certo, se viene usato impropriamente, ma il discorso vale per tante altre sostanze, può creare degli effetti indesiderati, e allora bisogna rispettare i dosaggi che in realtà per gli usi alimentari sono molto più bassi rispetto a quelli degli integratori. Oggi la gente chiede il pane nero – ha ricordato – perché pensa che possa essere migliore? Curioso, il pane nero era quello povero della guerra, l’unico che c’era, ed era integrale, quello bianco l’hanno portato per primi gli americani».

L’health food d’altronde è vincente. E qualcuno ha pensato magari a una provvida confusione tra pane integrale nero (tipo quello di segale, che è invece naturalmente di quel colore) e quello al carbone. E ci ha fatto la cresta. «Il pane nero costa più del doppio di un normale pane – ha sottolineato Primo Mastrantoni, segretario Aduc (Associazione per i diritti degli utenti e consumatori) – A Roma, secondo una nostra indagine, costa 7 euro al chilo, mentre il pane (anche di buona qualità) lo troviamo a 3 euro al chilo. Più del doppio!».

Il prezzo aumentato vorrebbe suggerire un effetto salutistico di miglioramento dell’assorbimento del gas intestinale, che è invece inesistente. I claim salutistici sono fuori luogo, vista l’irrisoria quantità di colorante aggiunto. Una nota del ministero della Salute ha ricordato che per i prodotti ammessi, quelli da forno fine, «non è ammissibile aggiungere nella etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l'organismo umano». Questa indicazione può infatti essere impiegata – ha fatto notare il ministero – solo per gli integratori alimentari «il cui effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 grammo almeno 30 minuti prima del pasto e di 1 grammo subito dopo il pasto». Insomma, per i prodotti al carbone vegetale si tratta di una semplice spolverata, utile solo a dargli un tocco di curioso e inedito appeal. Ma non di salute.