Farina 1, lunga maturazione, ingredienti made in Italy da piccoli produttori indicati in carta sono il segreto della pizza della pizzeria «P», a Lissone

È aperta solo da gennaio, ma il consenso che sta ottenendo è importante. Parliamo di «P», la nuova pizzeria in centro Lissone, in Brianza, che punta a rompere gli schemi tradizionali, alzando l’asticella della qualità.

Una pizza napoletana rivisitata, che punta su leggerezza, gusto e digeribilità, con tanti ingredienti Dop, Igp e presidi Slow Food

Niente anonimato, innanzitutto. A scorrere il menù si possono leggere i nomi dei produttori, tutti espressione del made in Italy, aziende per lo più a carattere familiare. La qualità è garantita dai tanti marchi Dop, Igp e presidi Slow Food. Ingredienti che arrivano dall’Agro Nocerino-Sarnese, dalla Puglia, Sicilia. Pomodoro San Marzano Dop, pomodorini gialli di Serbo, capperi di Salina, olive Caiazzane, aglio rosso di Nubia, Pistacchio di Bronte Dop, salsiccia di maiale nero casertano, fiordilatte di Agerola, burrata e stracciatella di Corato. Tra i prodotti del territorio, il prosciutto crudo (senza nitrati) e la collinetta (una fantastica pancetta leggermente affumicata) di Marco d’Oggiono.

In carta ci sono dalle 12 alle 15 pizze. Due o tre sono inventate giornalmente: oltre alla pizza del giorno, si varia con quella della settimana e del mese, in base alle stagioni. Ogni tre mesi cambia il menù.

«È la classica pizza napoletana morbida, come vuole la tradizione, rivisitata in chiave moderna – spiega Daniele Ferrara, 32 anni, da famiglia di ristoratori di Cava dei Tirreni, con un’esperienza alla Taverna di via Ripamonti, a Milano – Il bordo è alto, a canotto. L’impasto è fatto con farina di tipo 1, più ricca di fibre e crusca, e da grani italiani: io utilizzo il sistema del pre-impasto con la biga. Il sale è circa il 2,5 per cento. La maturazione è lunga, circa 30 ore: solo dopo si comincia a lavorarla.

«Tutte le nostre pizze sono particolari – fa notare – Ne preparo una con pomodorini semisecchi, siamo stati tra i primi a usarli: sono dei datterini lasciati a essiccare non totalmente, mezzi freschi e mezzi secchi. Li prendiamo da Caserta. Tra le altre specialità, quella con salsiccia di maialino nero casertano, patate “allardate” e finferli: è quella che è andata di più nel mese».

Il gusto delle pizze è eccellente. La qualità si sente, per esempio, nella pizza con pesto di basilico, fiordilatte di Agerola, pomodori semisecchi e Parmigiano Dop. La semplice margherita o la bufala «spaccano» grazie al sapore del San Marzano, alla dolcezza del fiordilatte di Agerola e della Bufala campana Dop. La morbidezza della pizza non si porta dietro il difetto della gommosità degli impasti con farine 00 e di cornicioni pesanti (al contrario è ben alveolato). E mantiene anche un’ottima leggerezza e digeribilità grazie alle lunghe maturazioni.

«“P” come Pozzi, passione e pizza: “P” di pizza – spiega l’ideatore del progetto, Daniele Pozzi – L’idea è nata da un sogno. Io provengo da una famiglia di panificatori da quattro generazioni. La troppa concorrenza e l’insoddisfazione mi hanno spinto a questa nuova avventura. “P” è nato per una mia passione per il mondo della pizza: lievitati e panificazione sono parenti. Lo scorso maggio ho avuto un infortunio sul lavoro, stavo perdendo tre dita. Mi ha dato lo stimolo per qualcosa di diverso. Da lì l’accordo con mia sorella, Giulia, che è l’anima del locale, mentre io ci metto le idee.

«Potevo portare il progetto a Milano – sottolinea – ma ho scelto di aprire a duecento metri da casa mia per far conoscere al territorio un’idea diversa sul mondo della pizza. Le persone umili non devono, poi, fare passi più lungo della gamba. Mi sono rispecchiato in un locale di Milano, quello di Matteo Mevio di Marghe (morto qualche anno fa in un incidente in moto, ndr), pizzaiolo scuola Gino Sorbillo. Matteo qui è come se fosse presente, lui mi ha dato lo spunto per fare questo locale. Le pareti, poi, rispecchiano molto la mia personalità: ho voluto un locale diverso, esteticamente grezzo, come il mio modo di essere, io non maschero».

«Sul prodotto – specifica – voglio portare prodotti top con un grande pizzaiolo come Daniele Ferrara. Non è una pizza gourmet, c’è un po’ questo mito: è una pizza napoletana rivisitata. Penso di aver portato qualcosa di diverso e adesso c’è solo da lavorare con la testa bassa».

Nota di merito anche sul vino. La scelta delle etichette rimane di buona qualità, come nel Novalia Franciacorta Docg Brut-Tenuta Villa Crespia.