Simone Ceppaglia è l’executive chef di Ottagono Lounge In Galleria a Milano, un ambiente ricco di fascino ed eleganza con autentiche chicche come l’oyster bar

Un luogo di nicchia, un angolo di Milano riservato, con un ingresso volutamente laterale, a garanzia anche degli ospiti dell’Hotel. Ottagono Lounge, al primo piano del cinque stelle Townhouse Galleria Hotel (58 camere e suite), è un posto sui generis: un rifugio chic, ovattato, intimo ed elegante, aperto a chi voglia gustare momenti di raffinatezza con una vista superba sulla Galleria Vittorio Emanuele. Un punto tranquillo e rilassato da cui osservare il via vai tra le boutique (si può salire anche sulla terrazza dove contemplare lo skyline di Milano), magari assaporando ostriche bretoni con bollicine o un semplice e irresistibile spaghetto al pomodoro appeso di Torre Canne.

Un'offerta gastronomica capace di soddisfare i palati di clienti di tutto il mondo

L’executive chef è Simone Ceppaglia, 36 anni, pugliese di Gioia del Colle. Varie esperienze in Italia, a Roma, Matera, Capri, sul Lago di Garda (Sirmione, Gardone Riviera). Quindi Milano, al Four Season, e alla gastronomia Peck. All’estero è stato a Beirut, in Libano e, successivamente, sull’Isola di Malta. Crescita ed esperienza anche come gestione, scelta acquisti e capacità di interfacciarsi con i produttori. La sua proposta di cucina è di ispirazione mediterranea, con piatti rivisitati della tradizione regionale. «La cucina di un hotel ha una clientela internazionale – spiega Simone Ceppaglia – francesi, russi. E deve essere calibrata per accontentare tutti i gusti. Bisogna avere piatti arabi, ma non troppo, hummus, pollo al curry. Per il room service si segue la richiesta, con stravaganze ammesse a tutte le ore».

La cucina del Ottagono Lounge è a trecentosessanta gradi, colazione, aperitivo, pranzo e cena, con utilizzo di prodotti di qualità da tutto il mondo, dalle acciughe del Cantabrico alle tante specialità dell’amata Puglia. Il pranzo si divide in tre tipologie. L’executive lunch, con una composizione di carboidrati, proteine e verdure. Per esempio una scaloppa di rombo chiodato con carciofi saltati, fumetto allo zafferano e fregula mantecata con astice ed erbe gentili. Quindi le insalate gourmet, come la burrata di Andria su frisella al pomodoro fresco, basilico e rucola. O i sandwich, per chi ha poco tempo, come un francesino morbido con Capocollo di Martinafranca Dop, stracciatella e rucola.

A cena i piatti omaggiano spesso i sapori e i profumi mediterranei, con uso di erbe aromatiche, dal timo alla nepitella: orecchiette alle cime di rapa, gallinella in guazzetto, l’apprezzatissimo spaghetto al pomodoro appeso, con il gustoso pomodoro di Torre Canne, raccolto d’estate, essiccato e intrecciato. «La mia più grande fortuna è stata collaborare con Sergio Mei – racconta Simone – Grazie a lui ho conosciuto i pilastri della cucina italiana, come Marchesi, e francese, da Paul Bocuse a Robuchon. L’alta cucina deve essere di qualità e immediata, non mi piacciono i sapori cerebrali. Devo capire subito cosa c’è in un piatto. Quando assaggio la gallinella in guazzetto sento il mare».

Il menù è soggetto a periodiche rivisitazioni. «In carta arriveranno – fa sapere l’executive chef – delle fragoline di mare, affogate al Chianti, purea di cecino rosa di Reggello; scottadito di calamari con purea di melanzane affumicata e germogli; tagliolini saltati al cipollotto novello; pescatrice su vellutata di fagioli borlotti. Valorizzerò la cotoletta alla milanese, più grande e con contorni di maggiore valore. I dessert saranno variati tutti. Tra questi una semisfera di cioccolato con crema vaniglia bourbon e all’interno pan genovese».

Una vera chicca è l’oyster bar, aperto dalle 18.30, che funziona come aperitivo. Si può gustare, infatti, una selezione di tre ostriche oppure una scelta di tre salumi o formaggi italiani: Crudo di Parma 36 mesi, petto d’anatra affumicato, Salame di Felino Igp, o delizie come il caprino Varigotti aromatizzato al pepe rosa, origano, alloro, mostarda di fichi e tarallini al grano arso.

Per le ostriche l’offerta spazia dalla Francia, all’Irlanda, all’Italia. «Quella nazionale è la San Teodoro, sarda – precisa Simone – è più piccola, ha gusto vanigliato e nei periodi più freddi è alla sua massima maturazione. Quindi la Tsarskaya, bretone, gusto iodato, sapida e nocciolata. Poi Daniel Sorlut-Charente Maritime, una delle migliori sulle tavole francesi, sapore intenso e mandorlato. L’ostrica – specifica – va servita non troppo fredda, intorno ai sei, sette gradi. Si degusta schiacciandola sul palato, rompendo la sacca e in quel momento si percepiscono i vari sentori. Noi la accompagniamo con pane di segale, burro di Normandia, limone, scalogno in aceto rosso. Ho aggiunto Gin tonic in gelatina con lime e pepe del Sichuan che va a pulire e rinfrescare il palato. All’Ottagono – sintetizza – ci si sente un po’ in vacanza: anche il milanese riesce a rilassarsi. Un imprenditore che è stato nostro ospite mi ha detto: “Guardavo la Galleria di Milano e ho immaginato il mare”. Una cosa fantastica».