L’azienda agricola Orlandini produce pasta bio da cereali coltivati nei propri campi utilizzando metodi artigianali che conservano le sostanze nutritive

Ci sono tanti diversi motivi per scegliere una pasta rispetto a un’altra: tenuta di cottura, gusto, provenienza della materia prima. Uno, importante, è legato a una fase cruciale della produzione ovvero l’essiccazione. I veri pastifici artigianali, come l’azienda agricola Orlandini, scelgono la procedura lenta, come era nella tradizione fino ad alcuni decenni fa, senza mai toccare le alte temperature raggiunte dalla produzione industriale (mediamente 80 gradi). Un sistema che preserva al meglio il contenuto organolettico del prodotto, alcune proteine e i preziosi nutrienti contenuti nel germe di grano come la vitamina E, termolabile.

Una filiera controllata, dall'inizio alla fine, all’insegna della migliore tradizione

La linea scelta dell’azienda agricola Orlandini, ubicata a Corana, in Oltrepò Pavese, è quella di produrre pasta bio di qualità da semola integrale di grano duro Senatore Cappelli, orzo mondo e farro coltivati nei ventisette ettari dei propri campi. «L’azienda era di mio padre, dei nonni e dei bisnonni, si perde nel tempo – spiega Marisa Orlandini, che aiuta il figlio a portare avanti l’azienda e che abbiamo incontrato a Golosaria – Coltivavamo di tutto, grano, cipolle, barbabietole, tabacco. A un certo punto ci siamo convertiti in pastai: davamo tutto ai commercianti e guadagnavamo pochissimo».

«Noi facciamo una pasta per la salute – sottolinea – siamo bio da quasi vent’anni e produciamo una pasta che si basa sulla lenta essiccazione. Essicchiamo dalle 14 alle 20 ore a una temperatura di 48-50 gradi le prime due ore, poi continua a scendere fino a raggiungere i 30 gradi. La materia prima è la semola di grani “antichi”, non manipolati, come il Senatore Cappelli. Oggi sembra che molte intolleranze e ipersensibilità alla pasta derivino dalle manipolazioni sui grani. Utilizziamo poi farina di farro e orzo mondo, un orzo antichissimo, piccolissimo, che contiene tantissimi betaglucani (i principali componenti della fibra solubile – ndr). È l’unico orzo che esce dalla trebbiatrice nudo, “mondo”, senza le glumelle».

Tutte le fasi del processo che portano alla produzione della pasta, trebbiatura, molitura, lavorazione, essiccazione, confezionamento avvengono artigianalmente con diverse operazioni ancora manuali. «Facciamo la trebbiatura quando il grano è veramente secco – racconta – lo facciamo pulire da Gianmario Viola, a Pancarana, in un paesino vicino a noi. Lo mettiamo poi in sacconi e lo portiamo al Mulino Sobrino, a La Morra, in provincia di Cuneo. Qui non è conservato in silos, ma in sacconi in un capannone refrigerato in modo che non si formino micotossine e non venga attaccato da parassiti. Quando abbiamo bisogno di fare la pasta ci viene macinato con un molino a pietra naturale che va lentissimo e non scalda le farine che altrimenti sarebbero impoverite di nutrienti. Portiamo a casa le farine e, in breve tempo dalla macinazione, entro 20-25 giorni, produciamo la pasta con trafilatura al bronzo (che la rende rugosa e più adatta a trattenere i sughi – ndr): è una farina viva, che contiene l’olio di germe di grano, e potrebbe irrancidire o ossidarsi».

L’azienda ha una piccola produzione: i suoi prodotti si possono trovare anche nei mercati di Slow Food e di Coldiretti, in qualche negozio e ristorante, e in occasione di eventi. La gamma comprende una decina di tipologie, tra cui pasta anche con le ortiche, passiflora, spinaci. «I vegetali sono messi nell’impasto freschi appena colti e non messi disidratati in polvere – fa notare – La cottura dura tre o quattro minuti: è una pasta viva, che si può mangiare anche con olio e formaggio, non ha bisogno di sughi. Il gusto? Di un altro pianeta».