Un codice sulla bottiglia, leggibile con uno smartphone, permette di conoscere le analisi chimico-organolettiche dell’olio extravergine che si acquista

L'olio extravergine di oliva è una delle bandiere del food made in Italy. Un prodotto nutraceutico con tanto di claim dell’Efsa. Ma è anche uno degli alimenti più adulterati, sempre al centro di scandali (come abbiamo già avuto modo di raccontare in diversi articoli su truffe, raggiri e frodi. Difendere un bene alimentare così prezioso da frodi e «taroccamenti», dando informazioni trasparenti al consumatore sulla sua reale provenienza e qualità, valorizzare le produzioni locali, le identità territoriali e la straordinaria biodiversità (l’Italia conta 533 varietà di olive contro le 70 spagnole secondo i dati di Coldiretti) è il cuore del progetto «Carta d’identità dell’olio extravergine d’oliva italiano di qualità» (Cdi Oevo) che oggi riunisce ottocento aziende agricole olivicole. Un sistema innovativo che scatta praticamente la fotografia del prodotto, indicandoci con precisione scientifica la sua natura (gusto fruttato, amaro o piccante), stato di salute (grado di acidità, ossidazione), provenienza (produttore, frantoio, confezionatore), varietà delle olive in esatta percentuale, fino alla composizione del terreno. Basta la lettura di un codice attraverso uno smartphone (si può anche scaricare l’app Cdi Oevo da Google Play o da App Store) per accedere a tutta una serie d’informazioni tecniche dell’olio che andiamo a comprare. Ma la sua lettura permette anche di interagire con i produttori, scoprirne la storia e il territorio. Ne abbiamo parlato con Tommaso Pardi, titolare dell’azienda agricola pisana Podere de’ Pardi, che ha dato vita al progetto grazie anche a un co-finanziamento del ministero delle Politiche agricole e forestali per la ricerca e l’innovazione in agricoltura. E che si avvale, tra l’altro, della collaborazione dell’Istituto per i processi chimico-fisici del Cnr di Pisa.

Che cos’è il progetto Cdi Oevo?
«È nato nel 2011, vuole riassumere un sistema complesso di analisi e trasferirlo in un documento digitale leggibile dal consumatore. Purtroppo per l’olio ogni anno emergono casi di frode: i controlli sono costosi e non sono così sofisticati come i metodi attuati da chi s’ingegna a produrre la truffa. Ma è il Sistema che non vuole essere pienamente trasparente e non si vuole far mappare: anche il contadino, nel suo piccolo, fa qualcosa di poco trasparente. Oggi c’è una filiera a imbuto: un milione di aziende agricole, cinquemila frantoi ma solo circa duecento confezionatori. Dunque non sarebbe difficile fare i controlli su queste poche centinaia di confezionatori. Le frodi sono solo la punta dell’iceberg».

Quante sono le aziende associate al progetto?
«Attualmente hanno aderito circa ottocento aziende produttrici di olio extravergine made in Italy, che comprendono anche alcune Dop e Igp, come il consorzio Garda e Chianti Classico, e trecento frantoi. Si possono consultare sul nostro sito».

Come si riconosce un prodotto con la Carta d’identità dell’olio?
«Attaccato alla bottiglia c’è una sorta di collare, un documento di sintesi delle analisi: leggendo il codice con lo smartphone o digitando il numero scritto in etichetta sul sito si accede alla pagina del produttore da cui si hanno una serie di informazioni ancora più dettagliate e specifiche».

Quali informazioni può trovare il consumatore sulla Carta d’identità dell’olio?
«Oggi di un extravergine sappiamo sostanzialmente solo da chi è prodotto e confezionato. Noi diamo un’informazione completa. Mettiamo anche il gusto in etichetta. Secondo una scala che va da 0 a 10, disciplinata da una normativa europea, indichiamo con un valore l’intensità della nota fruttata, amara o piccante, certificata da diversi laboratori. Riportiamo poi l’acidità. Per legge un extravergine deve essere inferiore dello 0,8 per cento, ma se è sotto lo 0,4 per cento è meglio. Questo però non è sufficiente per capire la qualità dell’olio. Chi froda fa la saponificazione: usa la soda e abbassa l’acidità. Allora misuriamo anche le cere, che vanno da 0 a 250: più sono basse è meglio, perché indica il grado di freschezza. E poi misuriamo i perossidi, che misurano l’invecchiamento e la degradazione (devono stare sotto il limite di 20) e le costanti spettrofotometriche (K232, K270 e il DK). Oltre a questa “fotografia” chimico-organolettica, garantita da tre diversi laboratori, facciamo anche quella fisica attraverso un’analisi termica dell’olio effettuata dall’Istituto per i processi chimico-fisici del Cnr di Pisa, riassunta poi in un grafico che si trova sempre nella parte destra della Carta d’identità dell’olio».

Quali altri accorgimenti bisogna avere per riconoscere un olio buono?
«Innanzitutto è fondamentale che il tempo medio tra raccolta e frangitura delle olive sia inferiore alle 48 ore (questo è un dato ulteriore che si può avere dalla lettura del codice – ndr). Poi l’invecchiamento. In genere viene data una scadenza di 18 mesi, ma l’olio va consumato nel periodo più vicino all’imbottigliamento. Ogni quattro mesi subisce circa un 10% di deterioramento: i suoi nemici sono l’ossidazione, la luce e il calore. Alla grande distribuzione importa poco il mantenimento della qualità dell’olio, tanto è vero che le bottiglie sono messe sugli scaffali senza grande attenzione. Questo anche perché in genere vende oli neutri, che costano poco».

Con la Carta d’identità dell’olio, quali ulteriori garanzie ha il consumatore sulla bontà di quanto descritto in etichetta?
«Diamo gratuitamente al consumatore la possibilità di un nuovo test di verifica. Se a seguito del consumo dell’olio acquistato qualcosa non gli torna, noi rifacciamo le analisi di quell’olio e gli mandiamo i risultati».

Il governo ha smentito le voci di una presunta depenalizzazione in materia di etichettatura e indicazione dell'origine dell'olio nello schema di decreto legislativo in esame al Senato. E al contrario ha garantito l’impegno per rafforzare la prevalenza delle fattispecie penali e il quadro sanzionatorio del decreto. Qual è la sua opinione?
«Non servono a niente, in ogni caso. Non è la sanzione che cambia le cose. Non c’è coesione italiana nel settore olio, ognuno vuole stare per conto proprio. Ed è in mano all’industria: circa 200 confezionatori sono più forti di un milione di aziende agricole. Questa è la realtà. E allora basta con gli intermediari: bisogna dare più forza ai produttori. L’olio vive, poi, di fondi Ue che dipendono dalle quantità di produzione e sono distribuiti a pioggia dalle Regioni. L’Italia è il secondo produttore mondiale ma la quantità è scesa a 350mila tonnellate. Di qui si capisce il boom dell’olio tunisino. Eppure l’Italia rimane il primo mercato di consumo dell’extravergine, all’estero spiccano invece Giappone, Usa, Spagna, Germania, Russia e Cina. Quest’ultima sta entrando prepotentemente nel mercato dell’olio. La più grossa catena di supermercati cinesi ha acquisito Salov, uno dei più grandi confezionatori italiani. Il prossimo passo sarà l’extravergine: al momento i cinesi non sono ancora abituati al gusto non neutro dell’extravergine: modifica il sapore dei loro piatti. I tedeschi vogliono invece l’olio dolce, più vecchio».

Qual è allora la soluzione?
«Non abbiamo quantità, ma abbiamo qualità e ricchezza di gusto. La biodiversità italiana dell’olio è da record. Dobbiamo far valere l’identità del prodotto. Che nasce da una diversità di clima, territori, colline, paesi. E noi con questo sistema della lettura del codice invitiamo anche ad andare a scoprire il territorio, la cucina: è una sorta di biglietto da visita del paesaggio, dall’olio posso scoprire un mondo».

Dall’Expo è emerso qualcosa?
«Dall’Esposizione universale è uscita una verità, e sta cominciando a circolare in modo importante: l’olio ha proprietà nutraceutiche».