Su tre livelli, inizio il 25 settembre, rilascerà un attestato per l’iscrizione all’elenco nazionale di tecnici ed esperti di oli di oliva ed extravergini

«La vita è tropo corta per bere vini cattivi» diceva Luigi Veronelli, padre della critica gastronomica italiana. Una massima che si potrebbe applicare anche agli oli. Detto, fatto. A Milano nasce un corso per assaggiatori di olio di oliva. Il frutto di una partnership tra il Seminario permanente di Luigi Veronelli, che vanta trent’anni di storia, e Airo, associazione internazionale ristoranti dell’olio, pioniere nel campo della ricerca e analisi sensoriale applicate all’olio d’oliva. Un percorso formativo rigoroso: chi frequenta i tre livelli consegue, infatti, l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio, riconosciuto dal Mipaaf, e con l’accreditamento di Regione Lombardia.

Il percorso formativo nasce grazie alla partnership tra il Seminario permanente di Luigi Veronelli e Airo, associazione internazionale ristoranti dell’olio

La presentazione del corso, che comincerà il 25 settembre, si è tenuta a Milano presso il luxury condotel Allegroitalia, in pieno centro, che ospiterà le lezioni. Una novità assoluta per la Lombardia. «La Lombardia è la più grande regione al mondo di consumo di extravergine di oliva, circa 24 milioni di litri all’anno – ha sottolineato l’assessore regionale all’Agricoltura, Gianni Fava – Ed è anche produttrice di olio, circa 800 mila litri all’anno: di questi circa la metà sono consumati fuori dal territorio regionale, all’estero. In sostanza consumiamo tanto olio, ma in larga parte di importazione. Questo impone allora anche un ragionamento sulla professionalizzazione dei soggetti che vanno a offrire questo prodotto al consumatore. Mi auguro pertanto che questa iniziativa possa avere un seguito».

Il corso si struttura su tre livelli per una durata di 40 ore totali, con un obbligo di frequenza complessiva di 32 ore. I primi due livelli sono a carattere edonistico-gustativo e non ci sono prove d’esame. Si lavora sulla conoscenza della filiera, tecniche di assaggio (basate sul regolamento comunitario n.2568/91) descrizione delle grandi famiglie dell’olio, sapori, aromi e consistenze (fruttato/erbaceo, amarezza, astringenza, succulenza, grassezza, piccantezza), aspetti nutraceutici. E con assaggi di proposte di chef che faranno capire, in abbinamento, come cambia l’impatto gustativo. Il terzo è quello professionale, richiede delle prove di assaggio, soprattutto per capire i principali difetti dell’olio: amaro, rancido, avvinato, riscaldo. Profumi non presenti naturalmente nell’oliva che derivano da errori commessi nella filiera e che bisognerà saper riconoscere. La presenza è obbligatoria per le 12 ore di corso. Superando il test si viene iscritti all’elenco ufficiale assaggiatori nazionali olio d’oliva.

I docenti sono i maggiori esperti italiani d’olio, per non dire internazionali, produttori, agronomi, ricercatori. Tra questi Franco Pasquini, presidente di Anapoo, Giuseppe Mazzocolin, cultore dell’olivo e dell’olio, Alberto Grimelli, agronomo e giornalista, Marco Scanu, oleologo, Andrea Alpi, sensory project manager, Cristina Gazzana, assaggiatrice Airo, Piero Barachini, vivaista, Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio Olio Dop Chianti Classico. E poi chef stellati, Tano Simonato, chef patron del ristorante milanese Tano passami l’olio e Matia Barciulli, chef dell’Osteria di Passignano, in provincia di Firenze.

«Il terzo livello deve formare una categoria di professionisti che potranno essere chiamati a catalogare l’olio in scaffale – ha ricordato Filippo Falugiani, presidente dell’Associazione internazionale ristoranti dell’olio – A volte nei ristoranti si cerca l’ingrediente più strano per dare sapore al piatto, e purtroppo viene spesso usato lo stesso olio sui medesimi piatti. Un cambiamento verso una maggiore cultura dell’olio ci potrà essere allora grazie agli chef: non dimentichiamoci che l’Italia ha il primato della qualità, mentre la Spagna ha solo quello della quantità».

«Oggi i ristoranti hanno la carta dei vini, ma quanti hanno la carta dell’olio?» Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario Permanente Luigi Veronelli, ha citato alcuni passaggi bibliografici che raccontano le posizioni di Veronelli, autentico apripista del rinnovamento del mondo dell’olio dalla fine degli anni 90. Veronelli aveva capito che il mondo del vino aveva fatto passi da gigante verso la qualità e lo stesso doveva fare quello dell’olio. Ma lui parlava già di «epocale mutamento epocale» in agricoltura, di «divenire rivoluzionario» del comparto olio d’oliva già iniziato. «Con vecchi criteri si potrebbe fare al massimo un olio onesto, con le tecniche mirate alla qualità sarà invece possibile potrebbero fare oli di eccellenza» scriveva in una sorta di manifesto in progress.

L’Italia vanta la più grande biodiversità di cultivar al mondo, oltre 500, per 300 milioni di olivi e un milione e duecentomila olivicoltori. La media è però di 3 ettari rispetto ai 30 della Spagna; «Noi abbiamo olivi che vanno su per le montagne. Portare queste differenze a risultato economico è la sfida – ha ricordato Giuseppe Mazzocolin, uno dei docenti del corso –. Se moltiplichiamo ogni diversa cultivar per i nostri tanti terroir significa avere a diposizione non un condimento, ma il centro di un piatto per ogni trattoria italiana».

L’olio extravergine di oliva è il prodotto principe della dieta mediterranea. Ed è un superalimento: l’unico riconosciuto dall’Efsa con funzione nutraceutica. Gli studi che raccontano i suoi benefici sono moltissimi e sempre più sorprendenti. «Ultimamente una società americana ha trovato nell’olio extravergine d’oliva una sostanza, oleocantale, che ha le stesse caratteristiche dell’ibuprofene (un antinfiammatorio usato come principio attivo di diversi analgesici) – ha spiegato Giacomo Trallori, gastroenterologo. L’80 per cento dell’olio extravergine d’oliva è fatto di grassi monoinsaturi che fanno bene alla salute (oleico), linoleico e solo 20 per cento di palmitico e stearico: il grasso umano ha le stesse percentuali. Riduce, pertanto, il rischio cardiovascolare, abbassa la pressione. Poi c’è il capitolo enorme dei polifenoli, antiossidanti, antitumorali. Consumato per 30-40 grammi al giorno l’olio è un elisir di lunga vita».