Quando si acquista un olio si sa cosa c’è scritto sulla etichetta? Mettiamo ordine nella classificazione degli oli che si possono produrre con le olive

Gli oli provenienti dalle olive non sono tutti uguali. Se ci troviamo davanti a uno scaffale del supermercato come possiamo scegliere l’olio migliore per accompagnare ed esaltare i nostri piatti? La prima indicazione da controllare è la cosiddetta classificazione merceologica, quello che c'è scritto in etichetta. Nell’olio proveniente dalle olive ne abbiamo quattro.

Non solo extravergine, ma dalle olive si possono ottenere altri oli, ognuno con le sue caratteristiche

Extravergine. un olio di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, con determinate caratteristiche chimiche (le principali sono l’acidità libera che deve essere uguale o inferiore allo 0,8 per cento e i perossidi che devono essere uguali o minori a 20 meq/kg), privo di difetti nell’odore e nel sapore, con un profumo fresco, che può essere più o meno intenso e che ricorda il frutto dell’olivo.

Vergine. È un olio ancora commestibile, proveniente sempre e solo da procedimenti meccanici, ma non è di categoria superiore. Lo possiamo definire un olio di seconda scelta. Ha infatti caratteristiche chimiche peggiori rispetto all’extra vergine e può avere dei difetti nell’odore e nel sapore, la cui intensità in una scala da uno a dieci non supera il tre e mezzo. Questi difetti sono causati spesso da una cattiva gestione nella raccolta e nello stoccaggio delle olive, o da problematiche fitosanitarie. Nell’olio i difetti, anche se lievi, possono solo aumentare e i pregi diminuire e pertanto un olio che alla produzione è vergine potrebbe diventare lampante, categoria successiva, in breve tempo: per questo motivo molto raramente si trovano in commercio bottiglie di olio vergine.

Lampante. È un olio non commestibile e non può essere venduto al pubblico. Il suo nome deriva dall’utilizzo che se ne faceva nell’antichità: alimentare le lampade. Sicuramente non lo troverete in nessun punto vendita, eppure in Italia il lampante da frantoio corrisponde a una percentuale di poco superiore al 20 per cento del totale dell’olio prodotto. Dunque, che fine fa questa grande quantità di olio non commercializzabile?

Si “trasforma” in Olio di Oliva. Portando il lampante in raffineria e sottoponendolo a una serie di trattamenti fisico-chimici (deodorazione con distillazione sottovuoto a 240°/270°C; deacidificazione con soda caustica a 80°/90°C; degommazione con acido fosforico o citrico a 70°/80°C; decolorazione con terre decoloranti e carboni attivi trattati in un secondo momento con l’esano per recuperare l’olio;) si ottiene un olio raffinato. Questo, unito a una non definita quantità di vergine o extravergine (la legge parla di miscela senza darne le percentuali: c’è chi ne mette il 3 per cento, chi il 10 per cento, chi il 20 per cento), è venduto come Olio di Oliva. La dicitura sull’etichetta dell’olio d’oliva è chiara: miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Attenzione quindi l’olio d’oliva è una miscela di oli che subiscono trattamenti chimico fisici e non una spremuta di frutti, come gli extra vergini o i vergini.

Ci sarebbe anche una quinta categoria di olio che non proviene propriamente dall’oliva, ma da un sottoprodotto dell’industria di trasformazione olearia, la sansa

Olio di Sansa. Nella sansa, infatti, rimane ancora un po’ di olio (tra il 3 per cento e il 10 per cento) che non è possibile estrarre meccanicamente. Portando la sansa nella stessa raffineria dove viene lavorato il lampante e sottoponendola a un processo simile di raffinazione, si ottiene l’Olio Rettificato di Sansa che, unito a una non precisata quantità di olio vergine, è commercializzato come Olio di Oliva di Sansa. In Italia un’alta percentuale di questo viene acquistata dagli operatori del settore della panificazione.

Possiamo concludere che al di là degli aspetti salutistici, se vogliamo gustare al meglio un olio che arricchisca ed esalti i sapori di una pietanza alla quale lo accompagnano, non abbiamo altra alternativa che utilizzare esclusivamente gli extra vergini di oliva, dal momento che solo in questa categoria possiamo assaporare al meglio le caratteristiche organolettiche che scaturiscono da una spremuta di olive, senza conservanti né coloranti, essendo proibiti dalla legge all’interno di qualsiasi olio che proviene da estrazioni esclusivamente meccaniche.