Oca Sforzesca è un marchio che vuole rilanciare il consumo dell’oca in Italia e all’estero, tutta la filiera si avvale della certificazione Halal

Il trenta per cento della popolazione mondiale non mangia maiale (in larga parte musulmani e per una piccola quota ebrei). È bastato questo dato a far capire che se si ha un prodotto alternativo, probabilmente si aprono mercati interessanti. Il prodotto nuovo ha un sapore antico, l’oca. E un’area tradizionale, la Lomellina, dove c’è ancora la conoscenza e la competenza (ormai perdute in Veneto e Friuli Venezia Giulia). Merito delle comunità ebraiche, che in passato si sono diffuse da quelle parti. E, trovando sul territorio la presenza dell’oca bianca romagnola, hanno contribuito a sviluppare la sua gastronomia.

La Lomellina è un territorio da sempre vocato alla produzione a base d’oca

È nata da queste premesse Oca Sforzesca, una realtà fondata nel 2012, che vuole rilanciare il consumo dell’oca in Italia e all’estero grazie alla certificazione Halal. «Io e il mio socio, un tecnologo alimentare, siamo appassionati di agroalimentare e di sistemi di qualità – spiega il titolare e amministratore delegato Gianluca Bellazzi che è anche agronomo – Volevamo riprendere un prodotto tradizionale di eccellenza della Lomellina e del Pavese e rilanciarlo. Non solo sui mercati nazionali ma anche su quelli internazionali. E abbiamo allora ottenuto la certificazione Halal. Siamo l’unica filiera italiana certificata Halal, da tre anni e mezzo. Recentemente abbiamo firmato un contratto con Dubai per la fornitura regolare di cinque nostre referenze. Molto probabilmente saremo all’Expo nel 2020. Ci interessa anche il mercato dell’Iran: l’oca si posiziona nella fascia alta dei consumi e lì ci sono tante persone che hanno capacità d’acquisto e vogliono mangiare bene. Siamo, inoltre, ormai pronti per avere la certificazione Kasher».

Oca Sforzesca produce una vasta gamma di prodotti da oca magra da carne, cento per cento italiana, allevata a terra nel rispetto del benessere animale e alimentata naturalmente con mais e soia. La stagionatura è in media sui quaranta giorni. La gamma comprende il cotto, la bresaola con leggera affumicatura, la galantina con pistacchio di Bronte, il salame cotto e quello stagionato, e il petto d’oca fumé di Vigevano, oltre al grasso fuso a uso cucina. Sono, inoltre, in fase di preparazione il salame di fegato d’oca e il salame cotto d’oca con il tartufo nero estivo.

«Noi abbiamo eliminato alcuni difetti durante la produzione di prodotti a base d’oca – sottolinea Gianluca Bellazzi – come nelle stagionature, che erano troppo secche o troppo umide; abbiamo ridotto nitrati e nitriti più del 50 per cento del limite di legge, contraendo i tempi della filiera di produzione per avere ottime condizioni microbiologiche. I nostri prodotti hanno inoltre il venti, trenta per cento in meno di sale rispetto ai corrispondenti prodotti di maiale. Nel cotto d‘Oca Sforzesca è solo l’1,1 per cento e nello stagionato intorno al 3 per cento. E usiamo solo sale di Cervia. L’oca è come il pesce: va a intercettare i consumi gourmet salutistici, piace a chi ama gli affettati ma li vuole più leggeri, più digeribili e con meno contenuto di sale e senza rinunciare ai piaceri della tavola».

L’oca ha, in effetti, un profilo nutrizionale interessante: per quanto riguarda i lipidi, ha una prevalenza di grassi monoinsaturi, per esempio, in particolare dell’acido oleico, come nell’olio extravergine. Il gusto dell’oca è rotondo, tende più al dolce ma è saporito, intenso. Non occorre pertanto aggiungere sale. Per quanto riguarda gli abbinamenti, si sposa molto bene al fico, alla zucca, alla cipolla, con il riso. Mentre per i vini, rimanendo sul territorio, si abbina bene con le bollicine dell’Oltrepò o la Bonarda.