Un filosofo travestito da chef. Niko Romito incanta con i suoi piatti e con le sue idee, sempre alla ricerca del modo per esaltare al massimo gli ingredienti

Forse il più atteso dei tanti protagonisti della manifestazione “Cuoco 3.0” tenutasi recentemente a Firenze, è stato Niko Romito. Quotato tre stelle Michelin, è uno degli chef che più incuriosisce e ammalia. Studente d’economia, poi cuoco autodidatta, in pochi anni ha raggiunto traguardi davvero notevoli con il proprio ristorante “Reale”, in provincia d’Aquila. Restio a ostentare pubblicamente i propri successi e timido di natura, ciò nonostante a Firenze ha incantato il suo pubblico. Una volta iniziato a parlare di cucina e dei suoi progetti, ha saputo tirare fuori doti da grande oratore. Lo spettacolo che ne è seguito ha letteralmente lasciato senza fiato i presenti che, numerosi come mai, si sono accalcati intorno al palco.

Gli ingredienti devono essere esaltati nelle loro potenzialità gustative

I concetti che sono emersi dal suo discorso sono: semplicità, la stessa che si legge sulla copertina dei suoi due libri “La semplicità del reale” e “Apparentemente semplice”. Romito ama le ricette genuine: ha ammesso lui stesso che «da bambino, il cibo che preferivo era il pancotto». I suoi piatti sono semplici, nel senso che sono costituiti da pochi ingredienti, esaltati nelle loro potenzialità gustative. Infatti, Romito non usa né olio, né soffritto, né burro. Le sue tagliatelle di scampi sono fatte di farina, acqua e albumina estratta dagli stessi scampi («base scampo» come la chiama lui), al posto dell’uovo. Tale semplicità delle materie che potenzia al massimo i sapori dei cibi, però non è affatto banalità. Per ottenere questi «piatti puri sono necessari: studio, dedizione e tanto lavoro». In ciò emerge l’umiltà di Niko Romito che considera ogni suo traguardo, un punto di partenza e che è consapevole della necessità costante di informarsi e imparare per migliorarsi. «Perché – ha sottolineato Romito – il cuoco è l’anello che unisce prodotto e consumatore, per cui deve “usare la testa” per giungere con successo al piatto finale. Le qualità di un top chef sono: studio, ricerca, lavoro di squadra e umiltà».

Altro concetto portato avanti da Romito è stato quello di silenzio. Chi mangia non deve sapere del lavoro che sta dietro alla preparazione del piatto; chi mangia deve capire cosa mangia senza che gli venga spiegato. «Perché – ha sostenuto Romito – il piatto è già linguaggio comprensibile a tutti. Infatti, il pensiero dello chef non deve essere espresso a parole, ma deve essere sintetizzato nel piatto che ha ideato, il quale, come un’opera d’arte, parla senza dire. La tecnica non deve essere la protagonista della cucina e non è un vanto di cui farsi gloria, l’ostentarne la difficoltà e complicazione tecnica». Tale concetto di silenzio, pare corrispondere perfettamente all’indole e stile di vita dello chef abruzzese.

Dalle sue parole, l’immagine di cucina che è emersa, è qualcosa di pulito, sincero, estremamente essenziale nella purezza e perfezione finale. Usate di frequente erano «base», «materia» e «idee». Sembra quasi che questo chef sia piuttosto un filosofo della cucina: insegue dei concetti puri, quelli degli ingredienti che, prima ancora di cucinarli, studia in tutte le loro possibilità espressive. La cucina di Romito è creativa perché rielabora piatti classici, ma con una prospettiva moderna. Creativo è il suo modo di tornare alle basi degli ingredienti che usa. Si può dire che sia proprio la sua creatività e la sua visione, chiara ed essenziale della cucina, a essere state la molla del suo successo. Infatti moltissime sono le idee che porta avanti questo cuoco; tanti i suoi progetti. Nel 2012 ha fondato la scuola professionale di alta cucina “Niko Romito Formazione”. Nel 2013 ha creato “Spazio”, un ristorante e laboratorio sperimentale nel quale gli studenti della scuola completano il loro percorso formativo. Nel 2014 ha presentato il progetto “Unforketable”: un’enciclopedia video che spiega e insegna ricette italiane rivisitate da Romito stesso, con l’obiettivo di promuovere la cucina italiana soprattutto all’estero.

Per un tale chef visionario, nel senso proprio di ricco d’idee e progetti creativi, grandi sono le prospettive che possiamo aspettarci; forse anche quella di realizzare il suo sogno: creare un vero modello di sviluppo di cucina italiana per l’estero.