A La Filiale, la pizzeria a L’Albereta ad Erbusco (Bs), si può gustare Nativa, la pizza al grano monococco di Franco Pepe che unisce sapore e salute

Arriva dalla notte dei tempi, quando nasceva l’agricoltura, ed è stato protagonista di quella rivoluzione che ha portato alla nascita delle società più importarti della storia antica. Stiamo parlando del grano monococco, Triticum Monococcum se vogliamo usare un termine scientifico, il primo cereale coltivato dall’uomo intorno al 7500 a.C. in Medio Oriente. Oggi, pur tra molte difficoltà, si sta riscoprendo questo cereale con sorprendenti risultati, come dimostra Nativa una pizza creata da Franco Pepe con farina di monococco del Molino Piantoni di Chiari (Bs) in collaborazione con lo chef Fabio Abbastista del Ristorante Leonefelice e Vistalago Bistrò a L’Albereta a Erbusco (Bs).

Il grano monococco è il primo cereale coltivato dall’uomo 10mila anni fa

La Nativa si può assaggiare a La Filiale, la pizzeria di Franco Pepe a L’Albereta. Si tratta di una pizza realizzata con un impasto a base di grano monococco, farcita con pomodoro, hummus di avocado e ceci di Cicereale, e germogli di rucola selvatica. Una guarnizione che esalta la qualità dell’impasto, avvolge e regala al palato delle sensazioni fresche e pungenti. Per Pepe riuscire a lavorare questo grano è stata una sfida, ma il risultato finale vale lo sforzo effettuato.

Perché una sfida? Perché il monococco ha caratteristiche nutrizionali e proprietà uniche. In particolare ha un livello di glutine molto basso ed è questo che lo rende da una parte adatto a essere presente in diverse diete legate a intolleranze alimentari, come molti grani antichi. Questa pizza non è nata nel giro di pochi giorni, ma è il frutto di un anno di lavoro fatto da Franco Pepe e dal Molino Piantoni in collaborazione con l’Università degli Studi di Brescia. Un lavoro di ricerca per sviluppare un prodotto che sia la summa di molte competenze, capace di unire un aspetto salutare con la parte gustativa. Gli studi fatti hanno mostrato come gli amidi di questo cereale vengano assorbiti in modo migliore, riducendo la sensazione di gonfiore e pesantezza.

Oggi il monococco è coltivato nel Nord della Turchia e nei Balcani, in Italia in diverse regioni è stato reintrodotto. Il Molino Piantoni ha riportato nella provincia di Brescia questo antico cereale che, alla luce del lavoro dell’Università di Brescia, si può annoverare tra i superfood che oggi si possono trovare in commercio.

Franco Pepe, grazie alla sua esperienza sugli impasti e sulla lievitazione, è riuscito a ottenere una pizza fragrante e soffice. Rispetto a quelle tradizionali è necessario un procedimento particolare, con un tempo di lievitazione inferiore, proprio a causa del basso contenuto di glutine, ma il risultato finale è una pizza con la giusta alveolatura. Nativa è stata abbinata al Franciacorta Pinònero Natura 2011 di Contadi Castaldi. L’accostamento tra pizza e spumante è uno dei maggiori trend degli ultimi anni, sempre più consumatori preferiscono accostare le bollicine di un buon metodo classico a questo piatto della tradizione e a La Filiale, nel cuore della Franciacorta, si possono trovare prodotti per soddisfare tutti i palati.