Moreno Cedroni è lo chef del ristorante due stelle Michelin La Madonnina del Pescatore. I suoi piatti di mare uniscono esotismo e tradizione marchigiana

Sperimentalismo e tradizione, orientalismo e contaminazione. C’è un po’ di tutto questo nella cucina visionaria di Moreno Cedroni, nato ad Ancona 52 anni fa, compresa la lezione di Ferran Adrià «il migliore cuoco al mondo». Ma c’è soprattutto il Mare Adriatico e il suo pesce che diventa la materia prima delle sue innovative creazioni. La Madonnina del Pescatore è il regno stellato, il Clandestino, nella baia di Portonovo, lungo la riviera de Conero, è la perla: lì è nato il «susci». Poi il chiosco a Senigallia, dove ha inventato la salumeria di pesce e il laboratorio-officina dove vengono prodotte le conserve gourmet in scatola, «il cibo immortale». Oggi Moreno Cedroni non ha limiti: propone menù ispirati dalla Via della Seta, dove applica anche la filosofia dei cibi yin e yang, utilizza senza ossessione la tecnica dell’azoto liquido. Ma la sperimentazione non deve diventare un abuso, serve far vedere la mano e avere dentro il territorio, e lui la tradizione marchigiana ce l’ha «nelle vene». Scrive: «A capo di Buona Speranza l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinti. E io voglio ricreare nella cucina un simile incontro e fusione tra due forze ugualmente incisive: creatività e tradizione».

Sei uno sperimentatore e in alcuni progetti un precursore.
«Diciamo che ho portato avanti delle idee. C’è il concetto di ristorante gastronomico che è nato nel 1984 con la Madonnina del Pescatore, a Senigallia. Nel 2000 ho declinato il concetto di «susci» (scritto con la c) con il Clandestino, a Portonovo. Nel 2003 la salumeria di pesce, Anikò, con un chiosco a Senigallia, è stato uno dei primi esempi di street food. E poi sempre nel 2003 mi sono appassionato del cibo “immortale”, che dura diversi anni, e ho riproposto ricette della tradizione in scatola. Quindi il mio excursus va dal crudo a quello che puoi mangiare dopo quattro, cinque anni».

Il pesce è fondamentale nella tua cucina.
«Sono uno specialista. Sono nato, vivo e ho il ristorante a tre metri dal mare. Il 90% dei miei clienti chiede piatti di pesce ma a me piace cucinare anche carne, verdure e dolci per cui metto lo stesso ingegno e studio. In carta ho sempre tre piatti di carne».

Come si fa a selezionare un buon pesce? Tu accetti quello di allevamento?
«Per ora no, mi reputo ancora fortunato e posso usare materia prima anche costosa. Se un pesce non è pescato davanti al mio mare, per esempio una spigola, la cerco selvaggia: magari pescata con il palangaro in Portogallo. A me piace molto il merluzzo grande dell’Atlantico, che da noi non c’è, ma abbiamo buonissimi merluzzetti che prendo in Scozia o alle isole Lofoten. L’importante è che il pesce sia selvaggio, che so da dove venga e come è pescato. Il 70 per cento del pesce che propongo arriva del Mare Adriatico: scampi, sogliola, rombo, seppie, lumache. Ma non mi posso esprimere solo con il pesce azzurro, in un menù strutturato la spigola ci deve essere».

Come rientra la tradizione marchigiana nella tua cucina?
«Ho iniziato tutto con quella tradizione, con le ricette della mamma. Io non sapevo fare nulla quando ho aperto nel 1984 e ho iniziato con quello che conoscevo. E sapevo poco o nulla di crudo quando è nata la mia passione per il “susci”, cioè questo modo di trattare il pesce senza bagnarlo nel limone, aceto o soia. E le prime ricette del Clandestino erano legate alle ricette tradizionali, brodetto, potacchio, sugo con le vongole. La tradizione ce l’ho nelle vene. E questa intensità mi ha portato a crescere e a conoscere nel modo migliore altri prodotti nel corso dei miei viaggi».

Qual è il matrimonio di pesce più particolare?
«Una lasagna di pesce bianco: all’interno ci sono tre strati di pasta e due di farcia di seppie e gamberi. Al primo boccone senti il sapore del lungomare italiano. Poi arriva la fusion: senti la salsa di cocco, prezzemolo e lime e ti sembra di fare un viaggio in Thailandia. Quest’anno, lavorando su un nuovo menù ispirato dalla Via della Seta, sono venuto in contatto con ingredienti che prima non mi piacevano. Per esempio il coriandolo, che odiavo. In realtà odiavo anche il cetriolo che mia madre cercava di farmi mangiare: applicando tecniche di fermentazione ora mi piace tantissimo».

Uno chef oggi non può fare a meno del colore nella presentazione di un piatto e cerca accostamenti anche inusitati giocando sull’estetica e sul gusto. Dall’altra parte ci sono nutrizionisti che dicono cosa sia meglio abbinare per ottenere dagli alimenti la massima biodisponibilità. Sembra che ognuno vada per la propria strada.
«Io sono testimone dell’Airc (Associazione italiana per la ricerca sul cancro) e sono sempre stato in contatto con i ricercatori. Affronto questi problemi da tanto. Conoscendo queste regole poi viene naturale applicarle. Mi capita di fare riferimento, per esempio, ai principi di yin e yang, tradizionali in Cina, Vietnam e Thailandia, ad alimenti “freddi” e “caldi”. La tartare è nata nel deserto del Gobi dove c’erano i tartari. Io ho abbinato una tartare di carne e una di pesce ad alimenti “caldi” e “freddi”. È venuto fuori un piatto eccezionale, dove naturalmente c’è anche il coriandolo».

Nouvelle couisine, cucina molecolare a che punto è oggi la cucina?
«Mi ritengo fortunato perché ho conosciuto Ferran Adrià: è e sarà il più grande cuoco del mondo: ci ha aperto la mente. Senza di lui saremmo ancora quindici anni indietro a leccare i piedi ai francesi. Ho avuto la fortuna di conoscere certe tecniche che applico con le giuste maniere. L’altro giorno in laboratorio ho affrontato l’ostrica, e mi ha portato a creare una perla di tè affumicato. Anziché fermentare il tè kombucha, come fanno in Cina, ho provato a fermentare il caffè. Un pre-dessert al ristorante è uno zabaione ghiacciatissimo, passato nell’azoto liquido. Puoi fare quello che vuoi se hai conoscenza e cuore: se sei arido non tiri fuori nulla. C’è stato un periodo in cui c’erano gli “impossessati” da queste tecniche ma erano nullità. Devi avere anche un territorio dentro, una tradizione».

La cucina allora non è provocazione?
«Qualche provocazione in un menù ci sta, ma se ci sono solo provocazioni annoiano. Mi devi fare vedere anche la tua mano, il tuo mestiere».

Forse è più contaminazione.
«Da quando ci sono i voli low cost, anche la cucina è contaminazione. Nel Duemila, solo sedici anni fa, l’ottanta per cento della gente in Italia non mangiava il tonno crudo».

Come nasce un piatto di Moreno Cedroni?
«Ogni anno faccio entrare in cucina cinque o sei ingredienti che non ho mai usato: con prezzemolo, basilico, che utilizzi tutti i giorni, è troppo facile e diventi pigro e schiavo dell’ingrediente. Così ti apri la mente e stimoli la creatività, anche se rimane un po’ di timore perché non sai come reagiscono. Dieci anni fa ho scoperto la quinoa, otto anni fa l’amaranto, il lemongrass. Oggi sono di uso comune».

Un ingrediente che hai scoperto e che scopriremo in futuro?
«Il peperoncino di Aleppo. È una spezia salata e untuosa».

Quale nuova sfida vorresti affrontare?
«Vorrei fare piatti vegetali sempre migliori. Sul pesce mi sento preparato. È una bella sfida».