Il sushi è sempre più di moda, ma sei esercizi su dieci controllati dell’Ats non applicano corrette norme sanitarie sulla conservazione del pesce

Claudio Monaci, 49 anni, è direttore del Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’Ats della Città metropolitana di Milano. Il Dipartimento, composto da circa 80 persone, tra veterinari, tecnici della prevenzione e personale amministrativo, si occupa di sanità pubblica, sicurezza alimentare e verifica della sicurezza dei prodotti di origine animale. Controlla, in pratica, l’intera filiera, dall’allevamento alla tavola, operando a Milano e in sei comuni a nord della città.

Quanti casi di allerte alimentari ha gestito l’Agenzia di Tutela della Salute Milano nei primi sei mesi?
«Circa duecento: il 50 per cento sono di competenza Veterinaria, dunque nostre. Tre episodi sono stati segnalati al Rasff dallo stesso Dipartimento Veterinario di Milano. Riguardavano casi di mercurio nello smeriglio, Escherichia coli nelle cozze e Salmonella nelle vongole veraci».

La cattiva conservazione del tonno continua a essere un problema a Milano?
«La sindrome sgombroide purtroppo è ancora un problema. Ed è ancora la malattia trasmessa da alimenti più segnalata dai pronti soccorsi. I casi continuano ad attestarsi sulla sessantina ogni anno: a oggi sono 38. E con l’aumento delle temperature, in parallelo, si è avuto un incremento di segnalazioni. La causa è la conservazione a temperatura ambiente, o comunque non adeguata, e per tempi eccessivi di preparazioni o materia prima a base di tonno, sgombro che sono potenzialmente produttori di istamina. Il problema riguarda ristoranti e sushi bar, happy hour, in particolare. Non solo etnici, ma anche italiani: sono equamente distribuiti».

State facendo comunicazione alla ristorazione su come trattare tonno e sgombro?
«Sul sito dell’Ats la sindrome sgombroide è spiegata, prescriviamo per i pubblici esercizi una precisa procedura per come evitarla e verifichiamo che questa sia messa in atto».

Come è possibile allora che decine di casi continuino a verificarsi ogni anno a causa del tonno?
«Un miglioramento in certe situazioni si nota, anche perché si è formato un nucleo ispettivo sul pesce. Ma questa è una tipologia di alimento in forte espansione. Abbiamo avuto settimane con anche tre o quattro casi di sindrome sgombroide. In associazione con questi picchi di caldo le cose peggiorano. In inverno una vetrina non perfettamente funzionante deve sopportare i venti gradi di temperatura ambiente: in questi periodi d’estate si arriva a trentacinque gradi. E pertanto la possibilità di proliferazione microbica e la trasformazione di istidina in istamina aumenta esponenzialmente. Il consiglio è dotarsi di confezioni di tonno commisurate al consumo. Meno permane aperta, minori sono i rischi. Nelle ventiquattrore, o al massimo il giorno dopo, se correttamente conservato, il prodotto deve essere esaurito. Il tonno in scatola è sterile all’apertura. Per creare problemi dovrebbe avere la tossina preformata: io non ricordo di avere trovato scatole di tonno chiuse e positive a istamina, è una problematica che viene controllata dalle aziende produttrici in modo serrato».

Quanto tempo intercorre prima che un tonno aperto e mal conservato diventi a rischio?
«A certe temperature è già sufficiente un’ora. La maggior parte dei batteri di interesse sanitario crescono benissimo intorno a 30-35 gradi, ovvero batteri mesofili come salmonella, stafilococco, Bacillus cereus, Escherichia coli e altri generi che vengono raggruppati all’interno del parametro analitico “carica batterica totale” che trasformano l’istidina in istamina, degradando l’amminoacido».

Si può anche morire di sindrome sgombroide?
«Normalmente no, ma tutto dipende dal dosaggio e dalle condizioni di salute dell’avventore. Di solito la tossina, se è ingerita in quantità normali, porta a reazioni orticarioidi, rash cutanei, difficoltà respiratorie. Se ci sono altre patologie in atto, se la persona è anziana con patologie asmatiche, cardiologiche o altre cronicità, potrebbe essere fatale ed essendo la sintomatologia dose-dipendente può determinare sintomatologie severe fino ad arrivare a uno shock anafilattico. Però al momento non si conoscono decessi per sindrome sgombroide».

Che attenzioni dovrebbe avere il consumatore per tutelarsi?
«Purtroppo la conservazione della materia prima non è sempre possibile visionarla. Però alcuni accorgimenti possono aiutare. Per esempio, se vediamo insalate di pesce, carpacci, tartare e tranci di tonno conservati in una vetrina aperta, visibilmente a temperatura ambiente o non adeguatamente refrigerata, conviene diffidare. Ma anche quando il pesce viene consumato, se crudo, qualche indicazione si ha dalla temperatura di presentazione, perché quella di conservazione deve essere prossima allo zero “ghiaccio fondente”».

Quali altre problematiche avete riscontrato sul pesce dal punto di vista delle tossinfezioni?
«Per il problema Anisakis (un verme parassita che si annida nelle pareti dello stomaco di alcuni pesci e che può essere ingerito mangiandoli crudi, ndr) abbiamo uno strategico punto di ispezione al mercato ittico all’ingrosso di Milano. Tutti i giorni, sabato compreso, dalle tre alle nove del mattino ci sono sempre un veterinario, il dottor Malandra che ha esperienza trentennale presso il mercato del pesce, e un tecnico della prevenzione che fanno i controlli. Questo personale esegue e controlla l’esecuzione di un certo numero di ispezioni di visceri, cavità peritoneale e pareti addominali di pesci campione (la campionatura classica è di ventinove esemplari per partita) e verifica che la presenza dei parassiti sia in numero consentito. In alcuni casi ci sono stati respingimenti di partite per un numero eccesivo di pesci con presenza di Anisakis. Per legge non è però garantita l’assenza totale di Anisakis».

Quali sono gli accorgimenti che deve avere un consumatore di pesce crudo?
«Il pesce consumato va eviscerato, il grosso del parassita è nel viscere. E se consumato crudo va poi sottoposto a bonifica tramite freddo ovvero a congelazione per ventiquattrore a meno venti gradi».

Quali sono i pesci più soggetti all’Anisakis?
«Alici, sarde, sgombri. Il pesce che viene dal Mare del Nord e soprattutto da allevamento, come il salmone, ha incidenza pari a zero. Tuttavia non è consentito anche per il salmone crudo il consumo senza bonifica».

Avete scoperto casi di frode per il pesce dovuti, per esempio, all’utilizzo di monossido o acqua ossigenata?
«L’uso fraudolento del monossido di carbonio lo andiamo a verificare, ma negli ultimi anni non lo abbiamo più riscontrato. La sbiancatura per mezzo di perossido di idrogeno è invece ammessa per alcune tipologie di pesce, cefalopodi, ma deve essere dichiarata. E, grazie anche alla vigilanza permanente, questa tipologia di frode non l’abbiamo mai accertata su Milano. Abbiamo invece riscontrato l’uso di solfiti non dichiarati: sono dei conservanti usati per ravvivare il colore, soprattutto nei crostacei. Si possono usare ma vanno indicati, in quanto sono allergenici. Una frode abbastanza frequente è invece spacciare una specie pregiata per un’altra meno pregiata, per esempio filetti di pangasio per filetti di gallinella o di branzino. O scambiare pesce allevato per pescato. Come capita spesso per orata e branzino. O congelato per fresco, tipo gambero rosso o molluschi».

Quali problematiche avete riscontrato per la carne?
«Il settore carni è monitorato dall’allevamento alla filiera. Non abbiamo riscontrato positività a ormoni o antibiotici su Milano sia in allevamento sia in fase di commercializzazione. È anche vero che Milano non ha un grosso numero di allevamenti. Qualche positività l’abbiamo avuta invece per salmonella, in preparazioni a base di pollo e maiale, e Listeria».

Botulino nei salumi?
«Fortunatamente mai trovato».

A volte capita di vedere nei mercati salumi in bella mostra in pieno sole: c’è qualche rischio?
«Sui prodotti freschi, come la salsiccia, va fatta attenzione, perché le cariche microbiche si possono innescare, mentre i salumi stagionati non hanno alcun rischio, l’acqua libera (aw) all’interno del prodotto è sotto la soglia di sopravvivenza o replicazione microbica. Certo dal punto di vista organolettico andrebbero conservati al fresco».

Veniamo ai latticini, avete scoperto aflatossine?
«Nei formaggi no. Per il latte c’è stata una campagna di monitoraggio regionale a livello di aziende agricole dove ci sono stati casi di positività. La problematica è stata l’estate siccitosa del 2015. Questa ha portato a una crescita sofferente del mais, che permette l’ingresso di una muffa. Questa, a sua volta, produce aflatossina che viene assunta dai ruminanti e che potremmo trovare poi nei latticini. In settembre e ottobre partono pertanto dei controlli per capire se l’annata del mais è stata o meno favorevole».

Con il progetto Mangia Sicuro fate da anni controlli periodici nei ristoranti di Milano con la Polizia Annonaria. Qual è la situazione dopo il primo semestre dell’anno?
«La categoria della somministrazione è quella più a rischio rispetto alle altre categorie, come la grande distribuzione, con un maggior numero di non conformità. Nei primi sei mesi dell’anno abbiamo effettuato 92 sopralluoghi. Interventi eseguiti per il 30 per cento a seguito di reclami pervenuti a Polizia Locale a vario titolo, mentre i rimanenti su specifica programmazione. Le problematiche più ricorrenti hanno riguardato situazioni di scarsa igiene, odori, fumi, sporcizia residua e cattivo stato di conservazione degli alimenti. Per circa il 60 per cento degli esercizi interessati abbiamo riscontrato una non corretta conoscenza o scarsa applicazione delle norme per la gestione della sindrome sgombroide, Anisakis, congelazione del pesce crudo».

Può entrare più nei dettagli?
«Tra le principali carenze ci sono il rispetto delle temperature ovvero prodotti mal conservati nel congelamento. Spesso troviamo prodotti dimenticati nei congelatori, con conseguente eccessiva brinatura dovuta alle oscillazioni termiche. Per le carni questo comporta eccessiva sierosità, cioè eccesso di fuoriuscita di liquido dovuto alla rottura delle fibre muscolari, o carni biancastre per ustioni da freddo dovuto a eccessivo tempo di conservazione. Riscontriamo poi il problema di prodotti tenuti in materiali non idonei, non rintracciabilità dell’alimento: capita che non si sappia l’origine della carne o di altro cibo. Ma la problematica principale è la gestione delle scadenze dei prodotti. Purtroppo un consumatore non ha la possibilità di vedere l’etichetta».

Che rischi ci sono?
«Tutta la questione del congelamento lungo non porta a tossine o proliferazione microbica, non ci sono rischi immediati per la salute: il danno è dal punto di vista organolettico e della qualità di un piatto. Cosa diversa invece è la data di scadenza. Per un prodotto secco, pasta o biscotti, è spesso solo un deprezzamento qualitativo. Ma se è fresco, come latticini, verdure, germogli di soia, carni, ci può essere proliferazione batterica. E dunque c’è un rischio sanitario».

Come può un consumatore segnalare una situazione di presunta violazione delle condizioni di igiene o sicurezza alimentare in un ristorante?
«In caso di malessere, la via ufficiale è il pronto soccorso, che fa corretta diagnosi di malattia trasmessa da alimento; ha una procedura codificata e attiva la guardia igienica dell’Ats che a sua volta coinvolge il Dipartimento Veterinario o il Sian (Servizio igiene alimenti e nutrizione, che gestisce allerte e malattie trasmesse da alimenti non di provenienza animale). Se invece si è senza patologie, è consigliabile fare segnalazione via mail sul sito dell’Ats».