Apre a Milano Da Michele-I Condurro, continua così la leggenda dei Condurro, maestri pizzaioli dal 1870: pizza e sfizi della tradizione partenopea

Ha iniziato tutto Salvatore, poi è arrivato Michele che l’ha resa famosa. Parliamo della storica Antica Pizzeria Da Michele, aperta a Napoli nel 1870 in via Sersale, a ridosso del quartiere Forcella. Oggi un ramo di quella famiglia, che si è distaccata da quella storica pizzeria, ha aperto un nuovo locale a Milano, in via Orti, zona Porta Romana: Da Michele - I Condurro.

Da Napoli a Milano il passo è stato breve, il prossimo sarà il mondo

Il titolare e pizzaiolo si chiama Michele, come il nonno. Michele è figlio d’arte: nella pizzeria di via Sersale ha fatto la gavetta. Lì il padre Raffaele ha lavorato cinquant’anni e, 90enne, è ancora attivo in un altro esercizio che ha aperto a Capodichino. Un anno fa Michele ha aperto a Napoli una nuova pizzeria, a Fuorigrotta, e ora è la volta di Milano. Qui al forno si alternerà con il figlio Raffaele, 27 anni: insieme rappresentano la quarta e quinta generazione dei Condurro. Niente uso del brand, garanzia di fatto. Mentre Antonio Schiano, iscritto alla Federazione italiana cuochi, darà una mano in cucina nella creazione di antipasti, sfizi, fritti e dolci.

«Tutti sono passati dalla pizzeria della mia famiglia – racconta Michele che incontriamo il giorno dell’inaugurazione del locale – uomini dello sport, dello spettacolo. Un giorno, era un giovedì, venne Maradona: eravamo quasi alla chiusura ed era il turno di mio padre che doveva lavorare. Dovemmo stare a porte chiuse. Si mangiò una bella margherita e fu molto contento, lui era un po’ napoletano».

La pizza che propone Michele è il classico impasto napoletano: sottile, elastico, bordo soffice, un prodotto leggero grazie alla lunga lievitazione. Viene farcita con ingredienti di qualità del territorio, pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, farine di grano tenero Caputo di Napoli doppio zero («Integrale? Per l’amor di Dio…»), olio extravergine Terre Stregate, un’azienda beneventana. «Due cose non cambieremo mia: l’impasto e il fiordilatte di Agerola – sottolinea Michele – La bufala? Mai, solo fiordilatte».

Per Michele non c’è alcun segreto per fare una buona pizza, semmai serve molta manualità, frutto della lunga esperienza. «Io lavoro con il tempo – spiega – La lievitazione dura minimo 30 ore e può arrivare anche a 48 ore. Avviene in una stanza con un climatizzatore che mantiene la temperatura a venti, ventidue gradi. Metto pochissimo lievito di birra: mai usato quello madre, non seguo le mode. Uso invece molto sale: due chili in un impasto di trecento panelli (330 grammi l’uno) per una massimo di dieci, dodici grammi di lievito. Il sale fa crescere la pasta, come l’umidità. Per me è la materia principale e il contenuto varia in base al tempo atmosferico. Se fa freddo ne metto meno, se fa caldo ne serve di più. Vado a occhio, il peso sono le mani».

Tra le pizze gourmet si segnalano quella con i pomodorini gialli e rossi del piennolo con bocconcini di fiordilatte e provolone del monaco; «Cipp’ a Furcell» (le antiche mura di Napoli, di fronte alla pizzeria dei Condurro, da cui il detto napoletano per indicare una cosa antichissima): una pizza bianca con sugna di maialino nero, formaggio e aglio della Valle Ufita; «Michele», con pesto di pistacchio di Bronte e Salame Napoli; la marinara rivisitata, con filetti di pomodoro San Marzano arance e alici di Cetara. «La differenza della mia pizza la dovete provare quando la mangiate – dice Michele –. La mia è leggerissima, quella è la caratteristica principale: non gonfia nella pancia, alla fine non rimane né lievito né sale».

Sfiziosa e gustosissima l’offerta degli antipasti e fritti vari: sformatino di melanzane con ricotta leggera e fiordilatte di Agerola; straccetti di pizza dorati con genovese napoletana; mozzarella in carrozza rivisitata; i crocchè di Nonna Iole con fonduta di provola. I dolci della casa rispettano la tradizione napoletana, a cominciare dall’ottima pastiera.

L’idea, quando il locale milanese sarà ben avviato, è di aprire anche fuori dall’Italia. «Milano è un test, vediamo come va, ma il nostro progetto è comunque andare all’estero – fa sapere Michele – a cominciare da Madrid. Saranno locali nostri, non in franchising. Vado in città che mi piacciono, sono stato a Londra e non mi è piaciuta. Alla fine uno cerca sempre il gusto».