Michele Abbatemarco, piemontese, è maestro pasticcere al ristorante francese tre stelle Michelin Cuisines Michel Troisgros di Tokyo, in Giappone

Un giovane pasticcere italiano in un ristorante francese tre stelle Michelin a Tokyo. Quando si parla di cervelli in fuga, Michele Abbatemarco, 36 anni, nativo del Monferrato, ne è l’esempio. Ma nell’arte (e la pasticceria lo è) i confini sono labili. E un artista è cittadino del mondo. Gli parli e provi una strana sensazione, perché l’inflessione è lievemente francese e il modo di pensare è giapponese. Armonia, sobrietà, eleganza, minimalismo sono concetti che ha fatto propri. Così come trarre ispirazione dalle forme, dal design, dalla natura. E fare il pasticcere in Giappone, dove il gusto troppo dolce non è amato, è un’autentica sfida. Ci vuole inventiva. Come cavare il sapore zuccherino dalle rape bianche. Perché nulla in una composizione deve esser lì per caso, neanche i colori. C’è un filo conduttore, un concetto, che bisogna suggerire e che il cliente ama scoprire. Abbiamo incontrato Michele Abbatemarco a Milano, dove era ospite della rassegna gastronomica Identità Golose.

Come nasci pasticcere?
«Io nasco in Piemonte, la passione spunta per caso: la mia famiglia si occupava d’altro. Frequento una scuola di cucina a Torino, poi guardando i grandi gourmet e la guida Michelin vengo affascinato dal mondo dell’alta gastronomia. Ho la fortuna di arrivare a Nizza a Le Chantecler dell'hotel Negresco dove c’è Alain Llorca e suo fratello Jean Michel che fa il pasticcere. Ed entrare in una grande brigata e vedere la ristorazione in un modo diverso».

Cosa c’è di così diverso in Francia?
«Il culto per il rigore, la disciplina, la valorizzazione della grande gastronomia. Parlo di vent’anni fa: oggi c’è anche in Italia. Siamo influenzati da questo movimento mondiale delle cucine, di susseguirsi di tecniche che fanno sì che gli chef si evolvano in una maniera omogenea».

Come arrivi a Tokyo grazie alla famiglia Santin?
«Prima di arrivarci sono andato a Parigi dove ho lavorato per una grande maison, Alain Senderens. E lì, lavorando in pasticceria, ho capito l’importanza dello studio, della tecnica, del rigore di questo mestiere. Poi torno in Italia e lavoro per la famiglia Santin all’Antica Osteria Del Ponte: trovo un clima più familiare. E capisco che il nostro mestiere non è solo essere dei soldati ma anche rapporti umani, scambio. Ottengo fiducia da una famiglia che mi lascia intraprendere. E non sono più un esecutore, ma un creatore. Oggi sono un italiano che lavora a Tokyo in un ristorante francese tre stelle Michelin, Cuisines Michel Troisgros. Abbraccio tre culture che sono state anche esperienze della mia vita».

Ci racconti le tue creazioni?
«Sono in continua evoluzione perché comunque sono sensibile a tutto quello che ci circonda. Non solo cibo, ma anche forme, design, arte, persone, natura».

Quanto ha inciso il Giappone, il suo estetismo, nel tuo modo attuale di pensare?
«Vivo in Giappone da dieci anni e questo ha influito molto. Sono entrato naturalmente nella filosofia di questo Paese, nel modo di lavorare. C’è grande rispetto per la materia prima, amore per la semplicità di esecuzione, ma dietro c’è anche grande riflessione e studio. Ogni cosa ha un motivo: non è lì solo per bellezza o puro gusto cromatico».

Il cromatismo non è mai casuale?
«Io non metto un elemento in più solo perché è bello da vedere se mangiandolo non dà niente. Certo la visualità è importante e per il cliente rappresenta il primo approccio: e quando hai qualcosa di bello davanti hai voglia anche di assaggiarlo. Ma io penso che possiamo venire stimolati anche da colori il più possibile naturali. E trovo inutile aggiungere elementi a un piatto. In realtà aggiungo profumi quando faccio le prove e poi vado continuamente a togliere finché gli elementi che rimangono hanno un motivo che li lega tra loro».

Ci racconti un piatto che sintetizza queste tue esperienze?
«Ce ne sono tanti che rappresentano il filo conduttore di quello che voglio trasmettere. Faccio, per esempio, dei tubi di meringa, molto leggeri, fini, che fanno parte della pasticceria francese, lavorati in un design e con dei gusti che si avvicinano al Giappone e all’Italia. Sono molto apprezzati dalla clientela giapponese. Quando parlo di gusti non intendo solo ingredienti ma anche acido e amaro, poco zucchero, sentori vegetali. Presenze di elementi che normalmente non siamo abituati a vedere nei dessert».

Il Giappone tassa il cioccolato al latte di importazione perché ha troppo zucchero, non è un caso.
«Il dessert e la pasticceria a Tokyo sono molto amati, ci sono le boutique dei più grandi chef del mondo, molti ristoranti stellati, ma la clientela giapponese non ama il gusto troppo dolce. È una questione di equilibrio e di buona qualità dello zucchero. Ci sono dolcificanti differenti, più naturali, sciroppo d’agave, d’acero, e li uso a seconda di quello che voglio fare. L’altro giorno ho fatto un dessert utilizzando lo zucchero estratto dalle rape bianche che in Giappone sono molto dolci. C’era una filosofia che volevo seguire nella sua composizione».

L’equilibrio è così importante?
«L’armonia complessiva del dessert è molto importante in Giappone. In Europa a volte si vuole solo dare qualcosa di dolce alla fine di un pasto. E non è realmente pensato come la continuazione di quel pasto».

Cosa predilige un giapponese?
«Il giapponese ama la sobrietà, l’eleganza e la qualità del prodotto. E la stagionalità, cosa che vedo un po’ meno in Italia dove si ha la tendenza a utilizzare indistintamente la frutta e la verdura in ogni periodo dell’anno».

C’è e qual è invece l’influenza italiana in Giappone?
«Certo che c’è. In Giappone sono molto attenti alla qualità dei prodotti italiani. Faccio meno a fatica a trovare grandi prodotti italiani a Tokyo che in Italia».

Il Tiramisù continua a essere il dolce italiano più famoso?
«Sì, come nel resto del mondo, penso. È stata una grande idea, c’è grande equilibrio in questo dolce, capisco il successo anche se la sua invenzione non è poi così tanto antica».