Reinhold Messner, uno dei più grandi alpinisti al mondo, è oggi il «contadino-allevatore» più famoso dell’Alto Adige. In un maso del Seicento si mangia carne di yak: magra e senza colesterolo. Sono animali provenienti dalla Mongolia, semi-selvaggi, che alleva e conduce d’estate in quota sugli alpeggi

È stato il primo al mondo a scalare le 14 vette oltre ottomila metri, il primo (con Peter Habeler) ad arrampicarsi in cima all'Everest senza l'ausilio di ossigeno; ha attraversato a piedi l'Antartide, il deserto del Gobi e del Takla Makan, la Groenlandia. Ma oggi Reinhold Messner, 71 anni, uno dei più grandi alpinisti al mondo, è il «contadino-allevatore» più famoso dell’Alto Adige: gestisce la conduzione di alcuni masi agricoli, oltre a sviluppare progetti di spazi museali dedicati alla montagna e all’alpinismo (il circuito Messner Mountain Museum, che si compone di sei musei: spettacolare la sede del Corones progettata dall’archistar Zaha Hadid a 2.275 metri e inaugurato quest’estate). A Solda l’annuncio dell’inverno è dato dai suoi yak importati dall’Himalaya che tornano a valle dopo la transumanza. E per chi vuole gustare la loro carne saporita, «magra e senza colesterolo», la meta è un antico maso del Seicento trasformato in ristorante che propone cucina sudtirolese e himalayana

Nella tua carriera hai compiuto oltre cento spedizioni e 3500 scalate. Come ti alimentavi?
«Quando mi arrampicavo sulle Dolomiti, portavo speck e pane duro che non si gelano. L’acqua non serve, è un peso in più per lo zaino e basta abbeverarsi alle sorgenti. Io scalavo anche due o tre giorni senza mangiare. Il mio corpo ha imparato ad autoregolarsi, ad allenare il fegato a dare energia quando serve. Ancora oggi esco senza fare colazione e faccio una salita di 5-6 ore senza mangiare. Comincio ad avvertire la fame quando percepisco che sono arrivato a destinazione. E allora mangio in baita. Un giorno ho fatto una ferrata di mille metri di dislivello con mia figlia di tredici anni. Ha portato un panino di mortadella anche per me. Lei a metà strada si è fermata a mangiare. Io no, mi ha chiesto: “Ma come fai”? È questione di allenare il corpo».

Dall’Himalaya alla traversata dell'Antartide e della Groenlandia senza il supporto di mezzi a motore né cani da slitta, a quella del Deserto del Gobi. Come cambia l’alimentazione?
«In Antartide avevo prodotti liofilizzati come pasta, patate, anche polenta. Ogni grammo d’acqua nei viveri diventa gelo. Li mescolavo a quello che mi davano gli eschimesi (Inuit – ndr), ovvero una miscela di grasso e carne di caribù che loro usano da millenni. Mangiavo lardo e pane duro come antipasto, poi una minestra fatta per due terzi di grasso: a meno trenta gradi hai bisogno di 5mila calorie al giorno. Più fa freddo e più digerisci il grasso. È bellissimo mangiarlo, se non hai altro. Gli eschimesi mangiano le foche che sono fatte di grasso. Poi caffè al mattino, qualche barretta di cioccolato. Nel deserto mangiavo quello che mi dava la popolazione locale che incontravo ogni due o tre giorni. Non potevo portare cibo: troppi duemila chilometri da percorrere! La gente mi dava grasso di pecora asciutto, anche un po’ rancido. Roba che se la mangi a casa vomiti. Loro lo mangiano quando devono fare lunghe camminate».

Oggi organismi internazionali dicono che la carne rossa fa venire il tumore, tu cosa ne pensi?
«Non mi fascio la testa per uno studio. Viviamo di carne da migliaia di anni. I contadini del Sud Tirolo vivono da duemila anni di Speck. Se agli animali dai molta chimica, li metti in una stalla stretta, quella carne non va bene per la salute. Ma se li lasci liberi nella natura, è carne che fa bene. Va poi detta un’altra cosa. Se fai fatica, fai un lavoro pesante, la carne va ancora bene: ma se stai in ufficio, può risultare pesante per lo stomaco. Il nostro ritmo di vita non è più fatto per consumare molta carne. E difatti seguiamo la dieta mediterranea che è equilibrata e ne prevede un consumo di tanto in tanto».

Carne buona come quella di yak di cui sei allevatore.
«La carne di yak è molto magra, senza colesterolo. Ho 25 capi che provengono dalla Mongolia, cui faccio fare la transumanza in giugno. Li porto in quota, loro mi seguono e vanno quasi ai piedi del ghiacciaio. In autunno le bestie scendono da sole. Il paese le guarda e dice: ecco che viene l’inverno. Possono stare fino a quaranta gradi sotto zero. Dimostro che si può fare agricoltura anche a duemila metri. Perché i giovani non fanno lo stesso?».

Dove si può gustare la carne di yak?
«In un piccolo ristorante che si chiama Yak & Yeti, a Solda, sotto l’Ortles (cucina altoatesina e himalayana in un antico maso contadino del 1600 ristrutturato da Messner – ndr)».

Alpinista, oggi allevatore e contadino: cosa produci?
«Prodotti biologici, frutta, verdura, carne, vino. Ho preso tre masi in rovina e li ho trasformati. Il Riesling ha ottenuto i Tre bicchieri del Gambero Rosso e il Pinot Nero è stato premiato con i Due bicchieri, ma produco anche Gewürztraminer e altri vini locali».

All’Expo hai visitato anche il padiglione del Nepal, qual è il tuo giudizio?
«Un successo enorme, una bellissima manifestazione: ha lanciato un messaggio positivo al mondo. La più bella Expo che abbia mai visto, ci sono andato due volte. All’inizio, a dire il vero, ero scettico e non volevo andare. Ha anche detto che sulla cucina l’Italia è il top: lo eravamo anche nel turismo, purtroppo. Non mi si dica che i francesi sono più bravi degli italiani!».

Qual è il tuo piatto preferito?
«Un piatto che dà energia e che si preparava settant’anni fa nei masi del Sud Tirolo: è a base di crauti e patate, una specie di frittata. Il nome è impronunciabile».