Mauro Uliassi, chef del ristorante due stelle Michelin di Senigallia, propone creazioni che catturano le complesse sfumature del mare

Si può creare un piatto di approdo, immaginando l’impatto che si avrebbe davanti alla marina di Senigallia? Sì, se ti chiami Mauro Uliassi e il tuo ristorante, due stelle Michelin, è affacciato sul mare, a cinquanta metri dal porto. Ma soprattutto se vivi il mare come Giorgio Morandi «viveva» le sue famose brocche dipinte: dialogando costantemente con le sue infinite sfumature. Impressioni che sono innanzitutto olfattive. Perché «c’è il profumo di scoglio, del mare in tempesta, quello affumicato del porto». E «l’Adriatico è come un lago, che ha diversi livelli di profondità». Ma grazie ai «pusher marinai», da quel mare si ottiene sempre il meglio: scampi, mazzancolle, rane pescatrici, scorfani, sgombri, vongole, canocchie. È cucina marina e di memoria, quella di Uliassi, come il piatto che rende omaggio al «fotografo del bianco e del nero», Mario Giacomelli, nativo di Senigallia. Ma è anche cucina sensuale, che cerca l’eros. E che sa, camaleonticamente, divenire street food di qualità. Perché, pur appartenendo al gotha della gastronomia internazionale, Mauro Uliassi non dimentica le origini pop.

Quante nuance ha il Mare Adriatico?
«Il Mare Adriatico ha infinite nuance. Hai quello delle mattine assolate d’estate, quando il sole appena sorto si specchia sull’acqua: ha un profumo salmastro e dolce, femminile. Verso mezzogiorno si fa più intenso, perché le alghe tendono a ossidarsi ai raggi del sole. Poi c’è il profumo vicino ai porti, catramoso e affumicato. Quello di alga muschiata o fortemente ossidata per la mareggiata: quando il mare è grosso, ribolle ed esplode nell’aria profumi diversi. Poi c’è il mare con la nebbia, fermo e ovattato, con la pioggia, la neve. È pazzesco. A volte mi ubriaco di quello che il mare può comunicare in base al tempo, la temperatura e agli aventi atmosferici».

Il piatto «Benvenuti al mare» cosa trasmette di questa gamma di tonalità?
«È la mattina. Ogni anno facciamo un periodo di quaranta giorni di studio e ricerca. E cinque anni fa abbiamo ideato una spremuta di granchio, cucinato al vapore spremuto in un torchio e ghiacciato, con dentro molluschi e crostacei crudi. Ha avuto un successo straordinario. C’è chi ha detto che per la sua sapidità ricordava la prima onda di mare che ti travolge quando sei bambino. Abbiamo lavorato su questo elemento olfattivo ed è nato questo piatto, “Benvenuti al mare”, che vuole dare l’idea del primo impatto che dà una cittadina di mare quando si arriva da un ambiente diverso come la metropoli, l’interno o la campagna. È fatto di materia prima pura, basica, in acqua di vongole: un assemblaggio di vongole, anemoni, ricci, che hanno un sapore iodato, plancton, che assomiglia a una triglia di scoglio, alghe in polvere, ostriche. Con il filone del mare dolce e femminile abbiamo creato, per esempio, il piatto “La prima secca”: è la fascia che ha meno acqua, dove la mattina si va a raccogliere le vongole. O il “Bagnasciuga”, che riproduce nella sonorità e nel gusto, con le croste di alghe, il cric croc, il calpestio degli elementi marini sul bagnasciuga».

Molto poetico quello che dici, ma il Mare Adriatico comincia a essere carente di pesci e allora si prendono dall’estero, dove magari non vengono neppure tracciati.
«Fortunatamente per me questo ancora non vale. So che purtroppo gran parte del pesce viene dall’estero o d’allevamento: ne sono dispiaciuto, perché ha tonalità di sapori completamente differenti. Noi riusciamo ancora a trovare tutto: calamaretti, scampi, mazzancolle, rane pescatrici, scorfani, pesce San Pietro, sogliole, sgombri, vongole, alici, aguglie, canocchie, cozze. Poco, perché ne è rimasto poco, e con costi alti, ma per la posizione che abbiamo raggiunto nella ristorazione possiamo permetterci l’acquisto».

Quanto è importante l’olfatto?
«È fondamentale. Il cibo, come l’amore, è fatto di cinque sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Sono tutti importanti: il tatto, per vagliarne la consistenza; l’udito è il rumore quando mastichi. La vista è come una bella donna: eccita il cervello, gli comunica che ha visto una cosa buona e lo stomaco produce i succhi gastrici che fanno venire l’acquolina in bocca. Il gusto si distingue in salato, aspro, amaro, dolce e umami. A seconda di come metti in equilibrio queste declinazioni, hai diverse piacevolezze. Ma se non le connetti all’elemento olfattivo, non ha alcun senso. È l’elemento olfattivo che ti si stampa nella testa, apre un file e ti dice: questo è basilico. La madeleine di Proust è l’emblema».

Ma un piatto è più eros o memoria?
«È eros e memoria insieme. Il cibo è molto sensuale, è come il sesso, fondamentale. Senza non potresti vivere. Puoi vivere un mese senza musica o l’arte figurativa, ma se non mangi muori».

Come rientrano le fascinazioni di Giacomelli nei tuoi piatti?
«Mario Giacomelli è il fotografo del bianco e del nero, è stato per me una delle persone più importanti, con lui ho conosciuto un’artista. Ed è stato molto importante per tutta Senigallia. Lui venne da noi cinque giorni dopo che avevamo aperto. Sembrava Gesù Cristo, capelli lunghi: vestiva di bianco d’estate e di nero d’inverno. Mangiò e ci fece un grande disegno al tavolo con il nero di seppia utilizzando uno stecchino e firmandolo “Giacomelli 90”. E siamo diventati amici. Mi diceva sempre: “Mauro, non dimenticare mai le tue radici”. Per me sono le Marche, il mare, l’odore del fumo del bar dove sono cresciuto e dove la domenica sera si giocava a briscola, le bestemmie, il porto con la gente che rompe con i martelli le grancelle per pulire le reti. La cucina mi tira fuori tutto questo, che mi appartiene. A lui ho dedicato un piatto evocatore dei paesaggi della campagna marchigiana che ha fotografato: seppie, per ricordare l’uso del bianco e del nero, cui ho aggiunto il verde di asparagi, fave e piselli come condimento. La seppia viene cucinata per tre ore a 57 gradi e tagliata a fogli sottili. Sopra poi si grattugia una mescola di nero di seppia, bottarga di muggine, ostriche e tartufi di mare come aromatizzante».

Le Marche sono al plurale, non c’è solo mare nella tua cucina.
«Certamente, davanti hai il mare dietro hai la collina: la costa Adriatica è misto di carne e pesce, c’è continua commistione. Una volta il pesce non lo mangiava nessuno, la cucina italiana era al novanta per cento di terra. Poi è diventato importante per l’alimentazione, anche grazie al frigorifero».

L’alta cucina può anche fare street food?
«Noi lo facciamo. Abbiamo imparato a realizzare prodotti artigianali e con grande successo. Andiamo nelle fiere, abbiamo per tre, quattro settimane un bar street food all’interno della Rotonda, questo monumento sull’acqua che c’è a Senigallia. La gente impazzisce perché con cinque euro può mangiare bene. Quando ti incontra per strada, saluta e ringrazia. A noi è servito per riprenderci un po’ quell’aria pop e low profile che ci caratterizzava quando siamo partiti».

Oggi a uno chef è chiesto anche un senso etico quando acquista il pesce, deve sapere se è stata usata la tecnica a strascico, se l’animale è in via di estinzione?
«Per forza, ma io so tutto del mare. Conosco i marinai, come il pesce è stato pescato. Noi non usiamo i datteri di mare, dal 2007 non abbiamo più usato il tonno rosso fino a poco tempo fa, ora si è ripopolato. Poi l’etica viene anche piegata ad altri fini. Attaccare Carlo Cracco, per esempio, perché ha cucinato un piccione (come si fa da sempre, mica è protetto!), è stata una finta polemica servita solo ad attirare attenzione».

Un grande chef oggi si fa anche influenzare dal discorso salutistico?
«La nostra è una cucina di livello alto anche dal punto di vista salutistico. Io sono calato nove chili in due anni perché ho cambiato l’alimentazione: alla mia età, a 58 anni, devo stare in campana. Sono figlio di contadini, che mangiavano magari poco, ma meglio. Si cibavano di molte erbe e verdure, frutta, grano grezzo e poca carne, che la mangiava il padrone. Oggi ti danno farine raffinate che fanno malissimo e determinano picchi glicemici mostruosi: ingrassi, manco te ne accorgi e hai sempre fame. Poi c’è troppa carne, insaccati e formaggi. Io sono cresciuto così. Non è un peccato, ma non puoi mangiare salsicce e carne alla griglia tutti i giorni. Io, se devo mangiare una fetta di lardo su pane bruscato integrale con un goccio d’olio e sfregata d’aglio, lo faccio una volta al mese. Non mi faccio mancare nulla, intendiamoci, ma serve equilibrio. Se mi concedo a tavola una serata trasgressiva, cerco però di rispettare una dieta settimanale di circa 1200 chilocalorie».