Paolo Massorbio presenta la decima edizione di Golosaria, a Milano dal 17 al 19 ottobre. Presenti 300 espositori di cibo e vino da tutta Italia. Tra le curiosità la MoleCola, la cola made in Torino, il pollo latte e miele, i liquori su misura e le bacche di goji made in Calabria

Torna Golosaria, appuntamento imperdibile per chi cerca le cose buone d’Italia e vuole avere un contatto diretto con i produttori. Dal 17 al 19 ottobre gli spazi del MiCo di FieramilanoCity (tra i più grandi centri congressi d’Europa e del mondo, capace di accogliere fino a 18.000 persone) ospiteranno centinaia di artigiani del gusto. L’offerta, in mostra e degustazione, spazia a trecentosessanta gradi: dal meglio del mondo del food (salumi, formaggi, olio, paste e pane, prodotti ittici, sfiziosità e conserve, funghi e tartufi, dolci, cioccolato, gelati), a quello dello street food più innovativo e di qualità, fino al capitolo del beverage, con le cantine top del vino, e il buon bere (birra, liquori e distillati, caffè e tè). Ben 50 incontri fra showcooking (previste lezioni di barbecue per la grigliata perfetta), wine tasting, talk show, convegni, premiazioni animeranno la fiera. Abbiamo incontrato il «padrone di casa», il promotore del popolare evento, Paolo Massobrio, 53 anni, critico enogastronomico. Che ci ha stuzzicato con alcune sorprendenti novità: la MoleCola, la cola made in Torino, il pollo latte e miele, i liquori su misura, le bacche di goji made in Calabria

Cominciamo dai numeri.
«Decima edizione, circa trecento espositori, di cui centocinquanta del food, più di un centinaio del vino, quindici esperienze di street food, quindici birrifici e molto altro. Facciamo un salto, un bel modo di festeggiare il decennale, saremo nella zona Portello-Fieramilanocity, al MiCo-Milano congressi, in un un’area molto ampia dove ci saranno i migliori produttori di Golosaria, con tante nuove adesioni».

Che cos'è Golosaria, come si distingue da altre fiere, come il Salone del gusto?
«È un percorso che da vent’anni seguiamo e raccontiamo in un libro, che è un best seller, “il Golosario – guida alle cose buone d'Italia”. Ogni edizione descrive spesso le esperienze di tanti giovani in agricoltura che noi selezioniamo per la guida e poi portiamo al test con il pubblico. Golosaria è un laboratorio di idee. E di idee ne abbiamo sfornate tante. Abbiamo proposto un locale aperto 24 ore su 24, prodotti etnici con ingredienti del territorio, abbiamo puntato i riflettori sul sociale. Alla Cascina Triulza di Expo, presentando Golosaria, nello spazio del Grana Padano, abbiamo portato Gianni Rigoni Stern, agronomo (il padre, Mario Rigoni Stern, è l'autore del “Sergente nella neve! – ndr), facendo conoscere il suo progetto, “Transumanza della Pace”, di ricostruzione dell’agricoltura in Bosnia attraverso l’allevamento. C’era anche l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Gianni Fava. L’auspicio è che il lavoro di Rigoni Stern, con il suo viaggio di solidarietà in Bosnia, possa arrivare alla nascita di un caseificio a Srebenica. I talk show di Golosaria faranno vedere anche queste esperienze».

Quali sono le novità di quest'anno?
«Tante. Ci saranno, tra l’altro, dieci produttori di vino biodinamico, dodici produttori dell’Associazione nazionale città dell’olio, dopo un anno difficile, quattro di tartufi, una collettiva di produttori di mostarde provenienti dal Mantovano e dal Cremonese. Tanti produttori di cose buone, come la pasticceria Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino che lo scorso anno è stata premiata a “Re panettone” per il miglior panettone classico. Tra le curiosità, la “cucinoteca”, inventata da Alessio Bottin di San Giovanni in Lupatoto, nel Veronese, che serve piatti per ristoranti e fa risparmiare le spese di personale in cucina (la Food Boutique, un laboratorio di ultima generazione, è in grado di sfornare 1200 coperti al giorno, con sole due persone impiegate – ndr)».

Ecco, molti visitatori sono attratti dalle curiosità: quali sono quelle imperdibili della nuova Golosaria?
«Il pollo latte e miele, che nasce da animali allevati a latte e miele, una birra al sorgo prodotta in Lombardia, il liquore su misura preparato da un gruppo di giovani del Biellese: gli dici come lo vuoi e te lo fanno. E ancora, una riseria del Vercellese che produce riso arancio e viola dopo la riscoperta della varietà italiana e naturale Rosa Marchetti. E poi un prodotto che già sta facendo parlare, una cola italiana, la MoleCola, prodotta a Rivoli».

Cresce lo street food. Si può fare un prodotto sano e gustoso da strada che non sia junk food?
«Tutti i nostri prodotti sono nati per questo. A Golosaria ci sarà Amati!, esempio di un cibo da strada salutistico (presenteranno il Pastram'Amati, fatto con un pane di antico cereale, con carne in salamoia, speziata e affumicata – ndr). Un progetto però ben più ampio che si è sviluppato a Milano nel Papillarium, un locale dove ci si cura mangiando. E ci saranno, per esempio, dei produttori della patata di Oreno che faranno degustare specialità elaborate da questo prodotto di qualità, il Cheerin'guito con il suo fritto all’italiana (una start up veronese che reinterpreta lo street food mondiale in chiave nazionale – ndr)».

Oggi si dice che siamo passati da una cucina dei sapori a una cucina della salute. Come si declina allora il senso del gusto?
«È vero, la nuova frontiera è quella: oggi la cucina italiana deve essere salutistica. Ed è il filo conduttore di Golosaria: mangiare salutistico, ma bene. La Pasticceria Veneta vende alcuni dei suoi dolci in farmacia e a Golosaria presenterà una linea di prodotti senza glutine».

Etichetta trasparente a sostegno del made in Italy, lo chiede da tempo Coldiretti ma non c'è ancora. Come possiamo soddisfare un consumatore che vuole qualità ma non trova una chiara certificazione degli ingredienti?
«Venire a Golosaria, questa è la mia ricetta. Lì può guardare in faccia trecento produttori. Non è un supermercato, è un palcoscenico: il visitatore conosce e parla con le persone che ogni mattina si impegnano per produrre qualità».

L'Italia è il primo produttore mondiale di kiwi, da noi sconosciuto fino ad alcuni decenni fa. Sono cominciate nel nostro Paese le coltivazioni di avocado, viene riscoperta la canapa. Pensi che la golosità debba rimanere legata alla tradizione o si deve innovare?
«La tradizione significa tramandare le conoscenze ma ha in sé la parola “tradire”. La tradizione è sempre innovazione. A Golosaria ci sarà per esempio un produttore calabrese di bacche di goji; lo scorso anno abbiamo portato l’annona, un frutto esotico prodotto a Reggio Calabria».

Si conclude l’Expo, cosa ha lasciato nei 20 milioni di visitatori?
«È stata una grandissima occasione per accendere i riflettori su una vocazione del nostro Paese, il saper fare. E un grande volano per il turismo enogastronomico. A Golosaria abbiamo invitato tutti i commissari dei Paesi presenti all’Expo».