Intervista a Mariangela Susigan, chef stellata del ristorante Gardenia di Caluso, che utilizza oltre cinquanta erbe selvatiche, raccolte in Valchiusella

Una casa ottocentesca del Canavese, nell’alto Piemonte, alle porte della Valle d’Aosta, nel borgo medievale di Caluso. Il ristorante Gardenia è il regno di Mariangela Susigan, una delle quarantacinque chef stellate d’Italia. Qui delizia i clienti con una cucina «comprensibile» che non cerca i colpi a effetto. Ma rivisita il territorio con sapienza. Dove la sorpresa è nei sapori veri, come quelli delle tante erbe spontanee che raccoglie in Valchiusella da anni e utilizza in cucina: foraging ante litteram. Nella proposta di tagli di carne meno noti o pesci esteticamente con meno appeal ma di un gusto fantastico, come la mupa. Concretezza, nessun divismo. Un’umiltà rara. Perché l’obiettivo di Mariangela Susinag è far felice il cliente a tavola.

Autodidatta: per prendere una stella Michelin allora non serve aver fatto grandi studi?
«Ho aperto a vent’anni con mio marito, adesso ne ho sessantuno. Ho fatto ragioneria, niente scuola alberghiera. Ho comunque studiato, da autodidatta: mi sono prefissata degli obiettivi ogni anno e li ho raggiunti. Con volontà e passione ci si arriva. Quest’anno compiamo quarant’anni di ristorante. E da diciassette anni ho una stella Michelin».

Come ti definiresti?
«Ho un carattere estroso, ma deciso. Sono umile, non mi piace fare il grande chef. Preferisco colloquiare con il cliente attraverso il cibo».

Che cosa viene riconosciuto nella tua cucina?
«Penso sia molto comprensibile. Faccio cucina del territorio, piemontese, con le sue salse, rivisitata. Uso per esempio il Bagnetto verde in situazioni non previste. Non ho simpatie per sottovuoto e basse cotture: mi piace una cucina bruta, selvatica. Faccio cotture nella creta, come la quaglia farcita d’erbe. Un metodo usato anche da mia madre, che ha fatto la cuoca per anni in ristoranti in Francia. Quando ero piccola, in Canavese, si faceva il pollo alla creta. L’impronta, insomma, rimane piemontese, poi mi concedo qualche divagazione: uso anch’io lo yuzu e un certo stile fusion. Può diventare anche cerebrale, ma sempre nella giusta misura. Ho una parte ben salda della cucina, basata su erbe spontanee che vado a raccogliere personalmente».

Quali erbe?
«Ce ne sono più di duecento edibili. Io le raccolgo in Valchiusella: ne uso circa cinquanta. È però solo una parte della mia cucina, da aprile fino alla fine dell’estate. Adesso sto cominciando a raccogliere l’aglio orsino con cui faccio piatti piemontesi, il crescione di sorgente, che ha un gusto di rafano piccante, l’Oxalis, una sorta di quadrifoglio dal sapore acetoso, la Rumex acetosa, perfetta da usare nelle insalate per la nota di acidità. Poi il Phyteuma, da noi chiamata ajucca e utilizzata nella zuppa di ajucche, la bistorta. Al Salone del gusto sono riuscita a colloquiare con uno chef giapponese che tratta erbe spontanee grazie ai nomi latini».

Voi chef stellati cercate però sempre il piatto che stupisce.
«Sì, vero. Ma se preparo l’Orto, un mio piatto caratteristico che faccio tutto l’anno e variabile a seconda delle stagioni, e come decorazioni metto una spuma di erbe verdi o di barbabietole, le considero “gadget”: non rappresentano il cuore del piatto. Un bel piatto di lumache con erbe selvatiche e aromatiche, accompagnate da una polentina bianca con mais Ostenga e un Blu del Moncenisio è altrettanto incisivo».

Come nasce la passione delle erbe?
«Da un bisogno di relax. Raccoglievo erbe selvatiche la domenica per scaricare l’adrenalina, magari dopo un servizio per tanti clienti. Amo molto la natura: ci andavo già con mio padre. Fa parte del mio dna. Oggi lo chiamano foraging: io sono vent’anni che lo pratico. In Valchiusella c’è un’associazione formata da signore anziane che danno lezioni sulle erbe: è una tradizione delle Alpi. Ho utilizzato anche licheni e sto cominciando a studiare i muschi, anche se cortecce, resine e licheni non sono la parte della mia cucina».

Altre peculiarità della Valchiusella?
«In Valchiusella c’era una produzione tradizionale di canapa. Nell’Ottocento producevano le tele delle vele per la flotta in inglese. Ma anche le lenzuola da corredo per le ragazze da maritare. Con la canapa preparo un’insalata di erbe spontanee, ortaggi, semi di canapa decorticati e yogurt greco. La uso in piccole dosi nella farina per pasta e dolci, per un pane genovese, un pan di Spagna. Si abbina bene al cioccolato. Faccio un dessert alla canapa con erbe selvatiche, nepitella e cioccolato».

Oggi sono tutti filovegetariani: ma la carne l’abbiamo dimenticata?
«No, ha un suo valore. Dietro a molti fanatismi bisogna avere un atteggiamento moderato, di buon senso. Ho dei testi di medicina dell’Ottocento, che ho ereditato, dove si consigliava di mangiare la carne non più di tre, quattro volte la settimana».

Ci sono tagli da riscoprire?
«La spalla, per esempio, lo stinco, che ha un sapore stupendo, il collo, la punta. Li utilizzo molto, sono molto saporiti, perché spesso sono ricchi di nervi e gelatinosi».

E il pesce?
«Mi piace molto quello di mare, esclusivamente pescato. Ultimamente ho scoperto la mupa. Un pesce di fondale, oltre i settecento metri di profondità. È piuttosto brutta, ma ha una carne superiore al branzino. Si pesca anche in Liguria. La cucino al cartoccio o con cotture molto morbide, umide. Per il pesce d’acqua dolce uso anche quello allevato. Ma solo da buoni allevamenti».

Magari abbinato con l’Erbaluce di Caluso.
«Con pesce e crostacei l’Erbaluce ci sta benissimo. Il passito è perfetto, invece, con il foie gras d’anatra che cucino. Il retrogusto dell’Erbaluce è di marron glacé e si sposa con l’amaro del foie gras».

Piatto simbolo?
«Fritto misto piemontese. Semplice ma ci vuole tanta cura. L’abbiamo fresco tutti giorni da quarant’anni. Penso di essere l’unico chef ad averlo tutti i giorni. Faccio anche una versione vegetariana. Ho anche un menù chiamato “Il contadino consiglia” a base di piatti solo vegetariani. Piace molto. Noi abbiamo anche un grande orto che dà la possibilità di giocare con i vegetali: radici antiche come la pastinaca o di prezzemolo, la rutabaga, gialla e speziata, carote colorate».

Una passione per l’orto come quella di Ernico Crippa.
«Ci troviamo ogni tanto, ho visitato la sua serra: la mia non è così grande».

Come vuole essere la tua cucina?
«Gioiosa: il mio fine è dare gioia a tavola al cliente. Stagionalità, recupero della tradizione e molta creatività sono gli ingredienti».

Gli chef stellati oggi sono troppo esposti in tv?
«Noi chef abbiamo un’azienda commerciale: dobbiamo vendere, non dimentichiamolo. La comunicazione serve, ma fare le primedonne è eccessivo. Conta curare i propri clienti e la produzione, essere molto presenti: è quello che porta al successo del ristorante. La tv ha dato risalto alla cucina e ha stimolato tanti a provarci. Una bella cosa ma non tutti possono diventare chef. Ci vuole anche una certa manualità. Io forse ce l’ho fatta grazie anche al mio carattere forte».

Mai stata chiamata per qualche programma tv?
«Non ancora: non di dispiacerebbe e mi divertirei pure. Al ristorante Gardenia faccio anche dei corsi amatoriali. Con me ho sempre ragazzi giovani che fanno stage. Nel mio staff ho un giapponese, un kazakistano. Mi piace insegnare».

Come è nata la collaborazione con il Mulino Marello?
«Con Guido c’è stato un contatto casuale ma è nata una bella cosa. Mi sono appassionata nel fornire un ricettario per il loro libro, con una visione diversa del senza glutine, per renderlo un po’ più divertente. Usando quelle farine ho capito che hanno una marcia in più. Comportano, per esempio, l’utilizzo di meno amido, che serve a compattare. Guido è un visionario: utilizza questa tecnica della radiofrequenza che secondo me dà una qualità superiore».