Intervista a Marco Sacco, figlio d’arte, anima dell’incantevole ristorante Piccolo Lago di Verbania, un due stelle Michelin dove il pesce è d’acqua dolce

L’acqua, limpidissima, del Lago di Mergozzo, un tempo lembo del Lago Maggiore e oggi meta degli amanti di windsurf, ti avvolge riflettendo una luce chiara. «È come entrare in una palafitta tutta vetrata e mansardata. E davanti hai il lago. Il primo tavolo è già nell’acqua. Sembra di stare in Vietnam». Marco Sacco, figlio d’arte, è l’anima dell’incantevole ristorante Piccolo Lago di Verbania, che vanta due stelle Michelin. Un «luogo magico». Viaggiatore seriale, affascinato dall’Oriente, Sacco è presidente di Chic, Charming Italian Chef, un’associazione che riunisce oltre cinquanta stelle Michelin che propongono una cucina creativa, nel rispetto delle materie prime di cui è ricco il nostro Paese. Lui si definisce chef di lago, perché la sua mission è valorizzare questo prodotto snobbato a vantaggio di quello marino.

Perché il pesce di lago è poco valorizzato?
«Un tempo non si trovava il prodotto. Grazie anche a cuochi come il sottoscritto, ma anche ad allevatori che lavorano in un modo totalmente diverso, le cose sono cambiate. Oggi l’acquacoltura è allo stato brado. Permette reperibilità del pesce e di grande qualità. La sfida è far capire ai consumatori che l’acqua dolce non è inferiore allo iodio del mare. Quello è il mio compito che porto avanti con devozione».

Chi sono i tuoi fornitori?
«Uno di questi è Trotaoro, in Trentino. Deviano un torrente puro per prendere l’acqua per gli allevamenti. In quello intensivo il pesce ruotava come un orologio. Oggi nuota come in natura. Fondamentale è poi cosa mangia».

Probabilmente da questa primavera gli insetti potranno diventare mangime nell’acquacoltura. È una scelta giusta?
«Dipende se l’insetto ha caratteristiche adatte a sfamare certe categorie di pesci. Altrimenti no e rischiamo di trovarci la famosa “mucca pazza”. Una trota per arrivare a 800 grammi ci mette dieci mesi. Ma per arrivare a due chili impiega quattro anni. Se il pesce è molle, significa che non ha avuto acqua, non ha sviluppato la muscolatura».

Quali sono i tre migliori pesci d’acqua dolce?
«La trota, la regina del lago. L’anguilla, che adoro: la trovi in tutto il mondo, nasce nel mare poi diventa d’acqua dolce con un percorso di vita incredibile. Quindi lo storione: una volta molto presente nei nostri fiumi, e ti dà anche il caviale».

Come abbini questi pesci nelle tue creazioni?
«All’ultima edizione di Identità Golose ho preparato una trota su un giardinetto di crescione, con una panna acida al ribes e un burro di montagna che dà la parte grassa. Viene cotta a 45 gradi per venti minuti in modo da non togliere l’umidità. Non hai l’effetto salmone bianco cotto, che è la peggior cosa per un pesce di lago».

Come si esalta, dal punto di vista del gusto, un pesce di lago?
«Non avendo iodio, dobbiamo dare sapidità, con alcune verdure e acidità con frutta agrumata. Serve unire anche una certa grassezza, con un burro salato, per esempio. A parte anguilla e agone, sono sempre carni asciutte e magre. Le parti cremose, di panna e burro, sono allora interessanti».

L’anguilla ha un gusto deciso: come lo si smorza?
«Per prima cosa serve togliere il grasso non nobile che ha e aggiungere quello nobile ovvero olio d’oliva. Possiamo metterla su una brace di faggio, togliamo così la parte grassa. La condiamo poi con extravergine e andiamo a cottura per renderla morbida».

Il Piccolo Lago è un ristorante di charme.
«È un posto magico. Come una barca in una nebbiolina: ti sembra di stare nell’infinito. È uno chalet costruito da un architetto di Milano. È come entrare in una palafitta tutta vetrata e mansardata. E davanti hai il lago. Il primo tavolo è già nell’acqua. Sembra di stare in Vietnam».

Da quando lo gestisci?
«La mia famiglia è lì dal ’74. L’abbiamo preso io e mio fratello. Adesso ci siamo io, mia moglie e i miei figli. E ci divertiamo. Io prendo l’auto ogni due mesi. Non so cosa sia un semaforo».

Però dai viaggi hai tratto molte esperienze.
«Francia, da giovane. Andavo in Provenza. C’erano chef come Roger Vergé. Lì ho imparato soprattutto a stare in brigata. C’erano, trenta, quaranta, cinquanta cuochi. Ho appreso la disciplina, necessaria per prendere le stelle. Negli anni successivi ho viaggiato per scoprire prodotti e tecniche. Oriente: Thailandia, Vietnam. Cambogia, Singapore. a Hong Kong. L’ultimo è stato in Malesia. A Hong Kong, dove ho anche una società, e a Singapore, trovi in una notte, in un mercato, tutte le cucine del mondo. La freschezza dei prodotti in Vietnam è strepitosa. La Thailandia è elegante: il loto, il piccante, la noce di cocco. Hanno la sapienza di abbinare tutti questi profumi in uno zuppone. Qualcosa di incredibile».

È rimasto qualcosa nei tuoi piatti di queste fascinazioni?
«Ogni anno stacco tre mesi e faccio questi viaggi. Quando ritorno dedico un piatto al viaggio. “Vietnam” è una zuppa dove invece del pesce del Pacifico ho messo il lucioperca con zenzero, peperoncino e una parte croccante. Perché gli orientali sanno unire l’umido zupposo con il fritto croccante. E sopra ci mettono il fresco, erba limoncina, coriandolo».

Ci sono sapori che recuperi, invece, dalle brume del Verbano-Cusio-Ossola?
«Verbania, Isole Borromee. Seguiamo la linea del Toce. E arriviamo fino alla sua cascata che è il salto più alto d’Europa. Siamo nella bassa, nella piana. Lì nascono spontaneamente i topinambur, prodotto fantastico. Saliamo e fino a 400 metri c’è il grano, con la farina di beura per fare la polenta. Saliamo ancora e arriva la segale con il pane nero di Coimo. Più su, a settecento-ottocento metri ci sono le mucche e parte tutto il mondo dei formaggi: Mascarpa, acidificata con l’aceto, “spinta” la chiamiamo: una montagna bianca. A un certo punto finiscono le mucche e si trovano i capretti, quelli della Val Vigezzo che danno i tipici caprini. Poi in quota, a oltre duemila metri, formaggi d’alpeggio, il Bettelmatt, l’oro dei walser».

E come vegetali?
«Castagne, che usiamo anche per fare la farina da cui produciamo tagliatelle particolari, gnocco all’ossolana. E poi funghi: porcini ne abbiamo tanti e pregiati».

Quale vino esalta il pesce di lago?
«Un vino che lo sostenga. Serve acidità e dolcezza. Vino trentino che abbia una certa mineralità. Il Prünent, rosso ossolano, con l’anguilla non ci sta male».

Come definiresti la cucina?
«Ricerca del prodotto e territorialità, con contaminazioni e tecniche globali».