Una scelta di vita quella di Marco Profumo che ha lasciato Milano per la Val Tidone. Ora è alla guida della Cantina Mossi, una delle più antiche del Paese

MIl panorama di Ziano Piacentino (Piacenza) è affascinante, sembra di essere tra le più famose colline toscane, invece si è in Val Tidone. Politicamente è Emilia Romagna, geologicamente questo territorio fa parte della stessa area che va dai Colli Tortonesi e, passando per l'Oltrepò, arriva sino ai Colli Piacentini. Una delle aree più votate alla coltivazione della vite del nostro Paese. Qui, nel comune più vitato d'Italia, sorge la Cantina Mossi. Sui muri della Cantina si legge una data: 1558. È l'anno presente nei documenti dell'Estimo Rurale Farnese che dichiara che Jo. Francesco Mossi, nato nel 1516, è il proprietario di una case, di bestiame e di terreni “vineati”. La storia ufficiale di questa realtà è nata allora e per 14 generazioni è andata avanti sino a oggi, quando l'ultimo erede della dinastia Mossi ha venduto la proprietà a Marco Profumo e alla sua famiglia. Ora inizia una nuova avventura, fatta di tradizione e innovazione, dove il passato è le fondamenta per il futuro. La racconta direttamente Marco Profumo.

Partiamo da questo 1558: come mai siete subentrati a questa realtà e l’avete scelta?
«Io e mia moglie veniamo da Milano, ma lei in realtà arriva dalle colline bolognesi, quindi dalla campagna, che ha lasciato per venire a Milano. Quando abbiamo messo su famiglia e abbiamo avuto i bambini, ci è venuta questa voglia di tornare in campagna. Di cambiare la nostra vita. Abbiamo iniziato a girare un po' e quest'azienda, che in quel momento era in vendita, ci ha colpito per la sua storia, l’anima che ha e perché il signor Mossi è una gran persona. Siamo così subentrati alla famiglia Mossi, ma mantenendola all’interno dell’azienda per i prossimi due anni e dunque per 4 vendemmie. In questo modo il signor Mossi mi seguirà per trasferirmi la sua esperienza, l'esperienza di 14 generazioni, per aiutarmi nella gestione dell'azienda. Da lì è partita questa avventura».

Quindi esperienza zero, ma passione tanta!
«Sì, io vengo dal mondo dell’informatica, quindi totalmente diverso, ma ho sempre avuto una passione per la cucina e per il buon bere. Mi è sempre piaciuto cucinare, e quindi anche la creatività, che è molto importante in questo lavoro, c’era, avrei forse dovuto aprire un ristorante 10 anni fa, o qualcosa del genere. Alla fine sono venuto qui a fare il vignaiolo: la passione è tanta. La vendemmia scorsa, per esempio, ho passato tre settimane in cantina, ad armeggiare con i tubi, per capire come funzionava tutto il sistema».

La cantina Mossi è una cantina storica, tra le più antiche in Italia, quindi c’è una storia dietro, ce la puoi raccontare, brevemente?
«La cantina Mossi nel piacentino è la cantina storica della zona. La famiglia Mossi, qui, è molto ben inserita e conosciuta, e producendo vino da così tanto tempo, sicuramente, la cantina ha l’esperienza e la potenzialità per fare ottimi prodotti. La storia si legge nello stesso edificio in cui siamo, dove abbiamo un piccolo museo contadino, con le varie attrezzature appartenute alla stessa azienda».

Quindi sono 14 generazioni...
«Abbiamo cambiato gestione ma, dal mio punto di vista, abbiamo una realtà storica molto importante: il mio scopo è mantenere la tradizione introducendo l’innovazione della mia passione. La realtà storica c'è, è tangibile: la cantina ha un’anima e la si tocca, la si vede, ma ci vuole un po' di novità. Noi vogliamo mantenere integra questa tradizione della cantina, dei prodotti di qualità che ha sempre fatto, ma nel contempo vogliano introdurre delle migliorie attraverso nuove idee e la nostra passione giovane».

In questo momento la cantina ha una produzione di circa 600.000 bottiglie. Ci saranno quindi investimenti, qual è l’obiettivo per il futuro?
«Il mio target è comunque crescere, e nel giro di 2-3 anni raggiungere il milione di bottiglie, ma senza svendere il prodotto. Vogliamo riuscire a mantenere il nostro posizionamento sul mercato, aumentando un po' le bottiglie per la grande distribuzione, ma soprattutto facendo un lavoro importante su quella che è la fascia un po' più alta di vini. La Mossi oggi ha delle bottiglie che vanno dai 7 euro dello spumante Ortrugo ai 15 della riserva migliore che abbiamo, ma c'è anche la malvasia rosa, il vinsanto e altri prodotti, che hanno la forza qualitativa, ma non hanno i numeri. Questi si vendono principalmente a clienti affezionati, privati che vengono qui, un po' di ristoranti, ma su queste 600mila bottiglie che produciamo sono una fetta molto piccola e il mio scopo è anche allargare quella parte di vendita di bottiglie di qualità che abbiamo. Per arrivare al milione ovviamente devo lavorare anche sulla grande distribuzione perché non si può fare tutto con i top».

Sarebbe bello...
«Molto bello. C’è un inizio di lavoro verso l’estero, che ovviamente oggi ritengo essere estremamente importante, ma non è facile perché il piacentino è un territorio ancora poco conosciuto. Oggi l’estero per la Mossi è meno del 5 per cento del fatturato».

È tutto da sviluppare l'estero?
«Sì, lo scopo anche lì è di riuscire a sviluppare un po' il mercato estero perché oggi se vuoi avere stabilità nei numeri devi vendere anche fuori dai confini nazionali, perché la ristorazione e il mercato in Italia sono un po' difficili e ballerini».

Come si suddividono attualmente le vostre linee di prodotto?
«Noi abbiamo i classici Gutturnio frizzante, fermo e riserva. Abbiamo la Malvasia frizzante sia dolce sia secca, abbiamo anche una Malvasia ferma, in questo momento è esaurita, ma credo che la rifaremo. Poi c'è l’Ortrugo fermo, frizzante e spumante: il fermo forse non lo rifarò più, devo decidere. Abbiamo un rosso fermo riserva che è una ricetta della casa, totalmente fuori dagli schemi, un blend di Barbera, Bonarda, Pinot Nero e Cabernet Sauvignon, non è un Doc, ma è un vino da tavola che invecchia quattro anni in botte. Abbiamo un metodo classico dell’azienda, che è fatto 70 per cento Ortrugo e 30 per cento altri vitigni autocnoni piacentini. Il signor Mossi credeva molto nell’Ortrugo, come ci credo io. La storia dell’Ortrugo è questa: in dialetto piacentino significava “altra uva” e non veniva vinificato quasi mai in purezza, ma quasi sempre usato per tagliare altri vini, e il signor Mossi è stato uno dei primi, se non il primo, ad avere l’intuizione di vinificarlo in purezza. Quindi l’azienda Mossi ha il vanto di essere la riscopritrice del vitigno autocnono Ortrugo. Poi abbiamo la Malvasia Rosa e il Vinsanto che sono dei vini particolari».

La somiglianza di questi colli con quelli toscani vi ha fatto fare il vinsanto?
«No (ride - ndr), il Vinsanto è una Doc che possono produrre 4 regioni di Italia, ed i colli Piacentini sono una delle zone che ha la possibilità di produrlo».

Questa sarà la prima vendemmia della tua gestione?
«In realtà io ho già fatto una vendemmia: sono arrivato a maggio, ma ero proprio appena arrivato, quindi ho fatto lavorare la Mossi esattamente come prima che arrivassi, per una questione di inesperienza e voglia di capire. Questa sarà la prima vendemmia in cui stiamo programmando con il nostro enologo, Claudio Colombi, i nostri vini, in cui introdurremo dei metodi di lavorazione nuovi, faremo un po' di prove, riavvieremo la cantina sperimentale: la Mossi ha una cantina di micro vinificazione che era ferma dal ’96 e quest’anno per la prima volta rimettiamo dentro qualcosa. Proveremo a fare qualche vino strano: faremo un Ortrugo da mettere sui lieviti, con delle rifermentazioni in bottiglia un po' particolari, ancestrali. Ma sono sperimentazioni per cui metteremo lì 50 bottiglie. Abbiamo con l’Università di Bologna un piccolo progetto su un vigneto sperimentale, ma senza vinificazione, solo ricerca genetica per recuperare varietà autoctone. Il nostro Malvasia Rosa è nato in questo vigneto».

I nuovi vini che pensate di fare si discosteranno molto da quelli precedenti della Mossi?
«C’è una parte di lavoro che riguarda principalmente il consolidamento qualitativo dei vini esistenti, quindi qualche nuova tecnica di lavorazione che permetta, anche se piccolo, un miglioramento della qualità e della stabilità dei vini, e una parte di lavoro che invece riguarderà la produzione di linee nuove legate principalmente alla ristorazione e alla fascia medio alta. Quest’anno in particolare vorremmo provare a produrre un Gutturnio frizzante un po' particolare, da mettere in una bella bottiglia, da portare in ristorazione. Lo stesso lavoro lo faremo anche su altri vini, sempre rispettando il tempo del vino. La mia prima riserva la metto via quest’anno e uscirà tra due o tre anni, non è che posso anticiparla. Poi se oggi allineiamo le bottiglie le troviamo tutte diverse, ma presto ne avremo una per la Gdo e una per la ristorazione: fine».

Se dico la parola biologico?
«La parola biologico di per sé, sul vino, non vuol dire molto: nel senso che il vino biologico, non biodinamico, è un vino normalissimo, dove per avere uve biologiche ci sono dei limiti più bassi per quanto riguarda la presenza delle sostanze usate nei trattamenti. Per esempio noi come solfiti, per il 90 per cento della nostra produzione, siamo all’interno del limite del legge del biologico, che è 90 grammi contro i 140. Anche come rame siamo 4 volte sotto il limite. Dire biodinamico sembra più intrigante, nel senso che provare a fare vini completamente senza solfiti e con trattamenti naturali può essere interessante dal punto di vista tecnico: fare un vino di quel tipo che dura più di tre mesi o che apri una bottiglia di bianco, la lasci in frigo e dopo un giorno non è verde è una sfida per chiunque».

Parlando di emozioni, cosa hai provato varcando la prima volta la soglia di questo posto? E dopo che l'hai comperata?
«La prima visita che abbiamo fatto qua era in un periodo un po' particolare, perché non c’era un gran bel tempo, ma mi era piaciuta molto la situazione: l’azienda, l’anima, il museo, ma ero anche un po' spaventato per la dimensione, perché comunque è un’azienda di grosse dimensioni e mi ero reso conto che la cantina era un po' vecchia, con la necessità di rinnovare i macchinari e questa cosa mi aveva un po' colpito negativamente. L’emozione più particolare c'è stata dopo: quando sono venuto qui a maggio a viverci, e ho iniziato a lavoraci dentro sul serio. C’è stata una duplice emozione: da una parte la voglia di fare, l’avere un qualcosa di mio da seguire in maniera così impegnativa, dall’altro un po' sempre il timore che è una cosa grossa. Ma svegliarsi la mattina e non vedere il muro grigio di Milano non ha prezzo, ripaga di tutto: i bambini che giocano qui, vanno all’asilo in scuolabus, è un diverso stile di vita. Io ero già un po' refrattario al lavoro d’ufficio: facevo il consulente, ma andavo in giro in moto dai clienti, non ero mai nello stesso ufficio. Qui ho trovato la mia dimensione, il bello di questo lavoro è che ti fai un mazzo così ma non ti affatichi. Primo perché c’è la campagna, e secondo perché fai mille cose diverse e vai dall’incontro con il commerciale di altissimo livello, con il direttore dell’Esselunga, al risolvere il problema del giorno del trattore che si rompe o capire come potare una vigna: non puoi annoiarti. Mi piace molto il lavoro in cantina, perché ha una base scientifica abbastanza importante, e riesco a comprenderlo bene, mi spaventa di più la gestione dei vigneti, se dovessi vedere i due lavori: nel senso che come si fa il vino mi è chiarissimo e riesco a confrontarmi con Claudio e Mattia, il responsabile della struttura, in maniera diretta e scientifica, perché ho le basi per capire i processi, per la vigna ci vuole esperienza. Un’annata come questa è abbastanza facile, ma in un’annata come l’anno scorso, senza il signor Mossi non avrei portato a casa niente. Aver tenuto il signor Mossi per qualche anno è stata una mossa vincente. Non è che è difficile, ci sono poche cose chiave da capire, poi però l’esperienza ti aiuta a risparmiare su qualche trattamento, perché trattare troppo è negativo. Quindi trovare il momento giusto per fare i trattamenti non è così facile, ci vuole esperienza».