Intervista allo chef Alberto Minio Paluello del Mantra Raw Vegan di Milano. Cucina crudista, con temperature mai oltre i 42 gradi, per garantire la vitalità degli alimenti

Dici vegan e subito pensi alla rinuncia. Se poi ci aggiungi il crudismo, be’ allora il risultato pare quasi scontato. Eppure come sempre, è sbagliato fare di tutta un’erba un fascio. E il Mantra Raw Vegan, ristorante aperto a Milano in via Panfilo Castaldi, è lì a dimostrare che si può fare alta cucina e piatti deliziosi che non tolgono nulla al palato. «Non vogliamo comunicare l’esclusione di qualcosa ma l’arricchimento di sapori, lavorazioni, cui non siamo abituati, nel rispetto della temperatura a 42 gradi» spiega l’executive chef, Alberto Minio Paluello, 39 anni, una laurea in Lettere alla Ca’ Foscari di Venezia e un diploma come Raw Vegan Chef alla Matthew Kenney Academy di Santa Monica. Dopo le esperienze negli Usa, al M.a.k.e di Santa Monica, in California, e al Rasa Juice Bar di Santa Fe, New Mexico, ha sposato il progetto di Marina Dell’Utri, titolare del locale. «La maggior parte dei nostri clienti non sono vegetariani: gente che viene per curiosità» rivela. A Taste of Milano abbiamo assaggiato alcuni piatti dello chef: il risultato è straordinario. Come negli spaghetti di alghe kombu, condite con salsa a base di anacardi, limone e pepe in grani intero, olive essiccate per dodici ore e olio al prezzemolo.

Mantra Raw Vegan: che significa?
«Il nome in realtà è in trasformazione. La parola vegan oggi è ben conosciuta, anche se molti le danno una connotazione negativa, esclusiva: nasce, infatti, da una contrazione di vegetarian e vuole sottolineare la maggiore esclusione di ingredienti».

Tu come la intendi?
«La nostra cucina è a base vegetale. E non vogliamo comunicare l’esclusione di qualcosa, ma l’arricchimento di sapori, lavorazioni, cui non siamo abituati, nel rispetto della temperatura più bassa, 42 gradi».

Qual è il significato di non superare i 42 gradi per gli alimenti?
«Gli studi hanno dimostrato che gli enzimi e le componenti vitali dell’alimento sottoposti a una temperatura sopra i 42 gradi cominciano a deperire. Quindi il nostro organismo si alimenta di un cibo depauperato di sostanze importanti, dagli enzimi alle vitamine».

Non mi hai risposto sul perché del termine Mantra.
«Mantra è un rito, una ripetizione di parole, gesti e abitudini che costituiscono una sorta di preghiera nella vita. Il nostro mantra è alimentarci di un cibo vitale che non faccia uso di prodotti animali e che aumenti la vitalità della persona».

Utilizzate prodotti bio?
«Non siamo ancora al cento per cento bio, ma stiamo cercando di capire come raggiungere questo obiettivo. La ricerca dei fornitori fa parte di questo percorso».

E il tuo percorso qual è?
«Sono laureato in Lettere Moderne. Ho fatto il fotografo. E poi ho intrapreso il percorso della ristorazione circa cinque anni fa. Da due anni e mezzo sono executive chef al Mantra Raw Vegan».

Perché la scelta vegan?
«Nasce 17 anni fa. Per motivazioni etiche. E un po’ per emulazione di una coppia di amici che erano allora vegetariani e oggi crudisti. Al tempo era una cosa nuova. Da lì l’aspetto etico è sempre più cresciuto».

Oggi l’elemento vegetale domina nell’alta cucina: ma che cosa dà in più la cucina raw vegan?
«Sì, è vero: oggi il vegetale prevale, carne e pesce in alcuni situazioni sono diventati un contorno. È un ribaltamento di prospettiva. Il cibo che noi presentiamo è quasi completamente crudo. La temperatura di 42 gradi non è una scottatura, è semmai una disidratazione. Utilizziamo varie tecniche, tra cui l’uso dell’essiccatore, che simula una sorta di cottura attraverso il prelevamento dell’acqua dall’alimento. È una specie di forno che riscalda a una temperatura ben precisa, mantenuta per tutto il tempo di essiccazione. Questo permette anche di non far sviluppare muffe. E di giocare con le texture del cibo, creando piatti con caratteristiche che ricordano quelli cotti, anche se non lo sono».

Per esempio?
«A Taste of Milano abbiamo presentato degli gnocchi di carote con salsa di anacardi e aneto, una marmellata di limone e peperoncino, un crumble di piselli e menta e spuma di alghe. Gli gnocchi sono fatti di carote crude lavorate con avocado e alcune spezie, ed essiccate per sei ore».

Le molecole odorose si sprigionano con le temperature: come si fa a dare profumazioni con il crudo?
«È vero ma non al cento per cento. Nel nostro ristorante si percepisce una differenza olfattiva rispetto a uno tradizionale, non utilizzando diversi tipi di cottura. L’essiccatore ne mette in circolo però molti. C’è poi un aspetto sorpresa: cibi che sembrano non avere sapori predominanti, poi li porti alla bocca e scopri che ne hanno. Creiamo anche piatti molto curati esteticamente».

Oggi ci sono tante erbe che imitano pesci, la foglia d’ostrica, per esempio: quali emulano carne e pesce?
«Non è un aspetto che ricerchiamo: ci piace dare valore al vegetale senza ricerca dell’emulazione. Per dare il gusto umami, però, utilizziamo l’alga kombu o wakame, diversi tipi di funghi, anche di origine orientali. Abbiamo un piatto di “calamari” fatto con funghi tagliati ad anelli, impanati con una panatura di semi di lino ed essiccati per 4-5 ore per dare l’idea della friggittura».

Usate le fermentazioni?
«Facciamo un pane con un impasto di semi di noci che fermenta nell’essiccatore grazie alla fermentazione naturale di alcune verdure utilizzate come ingredienti».

Piace il crudismo in Italia?
«Sì, sta crescendo come esperienza culinaria: all’estero, negli Usa, California, New York, esiste da anni. Lì C’è Matthew Kenney (uno degli chef crudisti più noti al mondo, ndr)».

Che clienti avete?
«Per il settanta per cento clienti non vegetariani: vengono tantissimi per curiosità».

Il gusto del peccato.
«Anche».

Ma poi si convertono?
«Qualcuno sì, altri vogliono solo provare. E tanti tornano. Rimangono sorpresi perché magari le aspettative erano più basse».

Che vini usati?
«Biodinamici certificati vegan».

Qual è un must della vostra cucina?
«Gnocchi di zucca con crema ai funghi, salsa alla pera e aceto, croccante di semi di zucca al chili. A Taste of Milano ho presentato un dessert, che sta piacendo molto, con una crema pasticcera vegana cruda: la gente non ci crede. È un dolce con cioccolato e lampone, una salsa zenzero e lamponi, meringa al lime e cioccolato bianco».

Usate zucchero o stevia?
«Nessuno dei due. Usiamo uno zucchero ottenuto dalla linfa dei fiori del cocco. Un’estrazione molto delicata, ha colore e sapori persistenti. Non è utilizzabile in qualsiasi preparazione, ma può essere impiegato anche in piatti salati».