Questa ricetta è dello chef Antonio Colombo ed è stata presentata durante un cooking show all’Ambasciata del Gusto ad Abbiategrasso organizzato dall’associazione culturale Maestro Martino. Il giovane chef e pasticcere ha voluto creare un piatto che unisse il riso coltivato nel pavese con il colore e il calore della sua terra, la Sicilia. Si tratta di un dessert particolare, dove viene simulato un uovo all’occhio di bue, così da farlo sembrare a prima vista un piatto salato. Un dolce fresco, per giocare con i commensali. Si scompone in due parti: il finto albume e il finto tuorlo, per quest’ultimo servono degli stampini in silicone semisferici

Finto albume

Ingredienti

  • 500 ml di latte di mandorla
  • 100 g di latte di riso
  • 90 g di zucchero
  • 50 g di amido di riso
  • 100 g di colatura di riso
  • 2 g di agar

Preparazione

  1. Per il finto albume portare a bollore il latte di mandorla con il latte di riso.
  2. Aggiungere poco alla volta la colatura di riso in cui è stato sciolto l’amido, l’agar e lo zucchero.
  3. Lasciare sobbollire per 5 minuti.
  4. Stendere su una placca a raffreddare, frullare e mettere in un sac a poche.

L'uovo di Colombo

L'uovo di Colombo

Finto tuorlo

Ingredienti

  • 400 g di polpa di frutta gialla stagionale (pesche, albicocche, fico d’india o agrumi)
  • zucchero se necessario
  • Succo di limone q.b.
  • 5 g di agar

Preparazione

  1. Per il finto tuorlo portare a ebollizione la polpa di frutta e l’agar
  2. Aggiungere se necessario acqua, zucchero e succo di limone per correggere consistenza, dolcezza e acidità.
  3. Lasciare sobbollire per qualche minuto.
  4. Versare dentro gli stampi in silicone semisferici, lasciare raffreddare e sformare.

Crumble di pistacchi

Miscelare insieme uguali quantità di granella di pistacchi, zucchero di canna,  olio extra vergine di oliva, farina di riso e albume d'uovo. Stendere su una placca e mettere in forno a 180º sino a doratura. Estrarre e una volta freddo sbriciolare il composto.

Per comporre il piatto è sufficiente stendere uno strato di riso croccante e crumble di pistacchi, con il sac a poche si formerà il finto albume e sopra sarà adagiata la semisfera del finto tuorlo. Come guarnizione ulteriore si possono utilizzare cubetti di frutta fresca, fiori edibili, una o più coulis di frutta.

Riso croccante, latte di riso e colatura di riso

Per il riso croccante bisognerà far stracuocere 500 g di riso, una parte verrà utilizzato per estrarre il latte di riso (si deve frullare con un filo di acqua di cottura e poi filtrare) per la colatura di riso, invece, è sufficiente lasciar ridurre l’acqua di cottura che è ricca di amido. Il resto del riso, invece, viene messo nell’essicatore o in forno sino a quando non sarà croccante.