La chef Anna Rita Simoncini con le sue Lumache di vigna all’orvietana, salsa di topinambur e castagne ci porta i sapori della tradizione contadina umbra

Anna Rita Simoncini è la chef del ristorante I Sette Consoli di Orvieto da 24 anni, una istituzione nel panorama della ristorazione umbra. La ricetta che propone per i lettori di De-gustare è Lumache di vigna all’orvietana, salsa di topinambur e castagne. Un secondo piatto che rende onore alla lumaca, ingrediente tipico delle campagne italiane, reso gourmet nella cucina francese. Oggi si possono trovare facilmente in molti negozi lumache già spurgate, risparmiando così il tempo necessario a farle spurgare. La chef Simoncini le propone come le cucinano nella zona di Orvieto, ma con un tocco di creatività in più.

Ingredienti per 4 persone

  • 60 lumache di vigna già spurgate
  • un topinambour
  • una patata
  • un piccolo pomodoro maturo
  • erbe aromatiche miste (finocchio selvatico, maggiorana. Mentuccia, dragoncello, coriandolo, salvia)
  • quattro castagne bollite e pelate
  • una costa di sedano
  • una carota
  • mezza cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • olio Evo
  • sale e pepe bianco qb

Procedimento

  1. Bollire le lumache con il guscio per 10 minuti in acqua leggermente salata aromatizzata con la carota, il sedano, la cipolla e i chiodi di garofano.
  2. Tritare le erbe aromatiche e tagliare il pomodoro a pezzetti, mettere da parte.
  3. Sgusciare, pulire bene e ripassare in una casseruola con olio, il trito di erbe aromatiche e il piccolo pomodoro a pezzetti, cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale.
  4. Bollire il topinambur con la patata.
  5. Una volta cotti frullare tutto insieme a dell’olio Evo fino a ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiustare di sale.

Composizione del piatto

  1. Stendere la salsa a specchio in un piatto fondo.
  2. Adagiare le lumache e aggiungere la castagna bollita sbriciolata.
  3. Guarnire con delle foglioline di erbe aromatiche.
  4. Spolverare con del pepe bianco appena macinato, aggiungere un filo d'olio e servire.