Il ristorante Lume guidato dallo chef Luigi Taglienti subito ai vertici della ristorazione per la Guida dell’Espresso, perché lavorare bene paga sempre

È tempo di guide, riconoscimenti, bilanci dell’anno. In questo periodo si susseguono gli annunci di queste pubblicazioni, tanto care sia agli addetti ai lavori sia a un pubblico di affezionati consumatori curiosi. E ogni anno non mancano le sorprese, positive sorprese: Lume di Milano è stato riconosciuto come Ristorante dell’anno 2017 dalla Guida l’Espresso che gli ha conferito anche i tre cappelli. un riconoscimento che lo porta di colpo nell’olimpo della ristorazione italiana in compagnia di realtà affermate come Cracco, D’O, Enoteca Pinchiorri, Il Pagliaccio, Madonnina del Pescatore, Torre del Saraceno, tanto per citare alcuni dei ristoranti che hanno ottenuto i tre cappelli.

Al successo di Lume ristorante inaugurato il 15 giugno di quest’anno, ha contribuito senz’altro la cucina di Luigi Taglienti, chef capace di interpretare al meglio la tradizione italiana, ma con quella giusta dose di creatività e curiosità. Lo abbiamo sentito subito dopo aver ricevuto il riconoscimento a Firenze durante la presentazione della Guida Espresso ai Ristoranti 2017.

Allora come è andata quest’anno?
«È andata benissimo, sono molto contento. Siamo partiti con il progetto Lume che si sta sviluppando dandoci molte soddisfazioni: novità dell’anno 2017 e subito i tre cappelli. Un ottimo inizio, siamo entrati subito nel gruppo dei ristoranti importanti».

Cosa ha colpito quelli della guida?
«Lume è un ristorante improntato sull’alta ristorazione, con una cucina di ricerca e fa parte di un progetto di respiro internazionale. Grazie alla collaborazione con la società MB America ora ho una casa tutta mia dove posso esprimermi al meglio».

Anche se è aperto da pochi mesi Lume ha successo dunque?
«Sì, posso dire che siamo molto soddisfatti della risposta ricevuta. Si tratta di un progetto innovativo, di una Milano che finalmente di apre all’internazionalità. Nasce con l’obiettivo di rivalorizzare un luogo simbolo, un luogo dove è stata fatta la storia dell’industria italiana. Lume sorge nell’ex fabbrica Richard Ginori, dietro il Naviglio Grande ed è parte di W37, una realtà polifunzionale gestita da MB America che ha realizzato il progetto. Il milanese deve ancora metabolizzare tutto, ma venire qui è un modo per fargli vivere un’esperienza totale lontani dal caos della città: fuori c’è una dimensione industriale, ma dentro l’atmosfera è totalmente diversa. Piace sia ai clienti stranieri sia ai milanesi. Lume non è solo un ristorante, ma è anche un luogo di cultura».

Avete nel menù piatti della tradizione milanese?
«Sì, abbiamo studiato un menù che ha dei sapori che ricordano la cultura milanese, ma sempre vissuti in modo personale. È un menù che parla il linguaggio gastronomico di Milano ed è adatto ai clienti internazionali che vogliono provare qualcosa di questa città. Per esempio in carta c’è l’Ossobuco alla Taglienti, una piatto a base di carne cruda che richiama sin nei dettagli l’aspetto e il sapore dell’ossobuco».

Ci sono piatti che stanno avendo particolare successo?
«Siccome prestiamo molta attenzione alla qualità e stagionalità del prodotto in questo periodo siamo partiti con la selvaggina. Io personalmente adoro la selvaggina e più in generale questo periodo dell’anno, perché posso lavorare con prodotti di alta qualità. Ora stiamo proponendo Lepre alla Royale, Germano reale con pappardelle al tartufo nero, Pernice rossa con verza brasata e salsa di fegato grasso, Capriolo alla brace con salsa puivadre, centrifuga di melograno alla creme di cassis e sedano rapa farcito al ragù di capriolo. Quest’ultimo piatto sta incontrando in modo particolare il favore del pubblico. Un altro piatto che piace è l’Astice alla Termidoro a modo mio».

Il complesso dove siete ha diversi spazi pensati per eventi.
«Ci sono circa mille metri quadri dove si possono svolgere eventi, ma la particolarità, unica nel panorama milanese, è che tutto può essere sinergico con il ristorante. Lume può diventare parte integrante di questi spazi, inglobandolo all’interno di eventi da mille persone».

Progetti per il futuro?
«I progetti sono molto ambiziosi ed è necessario mantenere grande impegno ed entusiasmo».