A Milano Luigi Taglienti proporrà una cucina senza tempo nel nuovo ristorante Lume. Un locale intimo e riservato, che punta a piatti minimalisti

Di lui si dice che faccia una cucina antica e moderna, quasi senza tempo. La curiosità è pertanto alta per l’apertura del nuovo ristorante milanese, il Lume, in via Watt, in un contesto di archeologia industriale. Un progetto supportato da una compagnia americana, Mb America. Per ora Luigi Taglienti, grandi esperienze lavorative alle spalle (da Santin a Cracco, dalle Antiche Contrade di Cuneo al Trussardi alla Scala), non vuole sbilanciarsi troppo. Dice che sarà un posto molto elegante in una location innovativa che vuole esprimere luce, gioia. E i piatti cercheranno di essere sempre più essenziali, minimalisti. Ma guai a parlare di estetismo: la cucina è a trecentosessanta gradi, un piatto deve essere «buono e corretto». E la lezione degli antichi è sempre lì, come nella ricerca di perfezione nella preparazione delle salse. Senza dimenticare il richiamo all’italianità, il profumo del basilico della sua Liguria, «il mare che entra prepotente ma calibrato anche nei piatti di carne», la gestualità delle vecchie massaie che tiravano la pasta.

Come diventi chef?
«Da una passione che arriva da lontano. Io sono ligure, sono nato a Savona, ma ho nel sangue influenze da tutta Italia, Toscana, Puglia. E le trasmetto fortemente nella mia cucina, in modo istintivo e naturale, senza forzature. Ho fatto la scuola alberghiera e ho capito che oltre che una professione era la possibilità di esprimere me stesso».

C’è qualcosa della tua Liguria che ritorna nei piatti?
«Certamente, il profumo del basilico, il mare che entra prepotente ma in modo calibrato nei piatti di carne. Ma vale per la Toscana, la Puglia, con le parti piccanti e amare delle erbe, il profumo di aglio che oggi sembra quasi un tabù. Uso anche panna e burro e questo non vuol dire che sto facendo una cucina antica o che non rispetta la salute».

Qual è il tuo piatto simbolo?
«Se devo scegliere un piatto iconico, dico il Bianco e nero di seppia. Riprende la gestualità delle vecchie massaie che tiravano la pasta: ma io tiro quella di seppia. Viene poi impreziosita da una panna cotta ai ricci di mare con un’accelerazione acida fatta da una concentrazione citrica di agrumi misti di Sicilia e uno spaghetto soffiato stilizzato che riporta al concetto di italianità. Potrei anche aggiungere, per importanza, la ricerca nella perfezione nel fare le salse che riportano ad aspetti dell’antichità».

Come uno chef può distinguersi oggi?
«Con la personalità, la capacità. Io cucino in modo naturale. Il mio pensiero si esprime con gli ingredienti, le tecniche. È la tecnica che segue il pensiero».

E qual è il tuo pensiero sulla cucina?
«Lo stare bene è sempre più decisivo. Anche nello spazio della cucina, che va vissuto in modo naturale, conta il sentimento».

Made in Italy, bio, km zero danno qualcosa in più?
«L’importante è rispettare l’ingrediente, dunque è fondamentale entrare in contatto con quei piccoli produttori che vivono del loro mestiere come noi chef viviamo del nostro. Sono un valore aggiunto».

Cosa intendi?
«La questione non è tanto il valore organolettico del cibo, ma il modo con cui viene prodotto: è un valore aggiunto di sentimento. Quando preparo una zuppa di pesce e ci metto tutto me stesso a farla, sicuramente verrà buona. È qualcosa di primordiale, di contatto, quando ci credi in quello che stai facendo per forza verrà bene».

Non c’è un eccesso di estetismo nei piatti dei grandi chef?
«Io concepisco la cucina a trecentosessanta gradi. Non è fatta di forzature, quindi non deve essere per forza bella, ma buona, corretta e consapevole. Deve nascere dall’armonia che tu hai verso te stesso e verso quello che ti circonda».

Davide Scabin dice che se in un piatto non metti una rapa rossa oggi sei fuori.
«Non sono d’accordo. Se tu rispetti la tua linea di pensiero, che non segue le mode, non sei un follower, ti crei una tua identità».

Quali sono i tuoi maestri?
«Tutte le persone che hanno contribuito a formarmi, Ezio Santin, Christian Sinicropi, Carlo Cracco. Ma anche persone con cui non ho lavorato e che sono un modello: io voglio continuare a esser un cuoco (oggi si definiscono tutti chef) che ha la consapevolezza di quello che sta facendo e la capacità di sviluppare un modello di business importante».

Ci puoi dire qualcosa sul tuo nuovo ristorante di Milano?
«Si chiama Lume, un posto che esprime gioia, luminosità, creatività. Un ristorante molto elegante, inusuale, perché all’interno di un contesto innovativo. Ma anche un luogo in città per godersi ore di tranquillità in un ambiente totalmente rilassante, intimo e riservato. Il lusso oggi è anche riservatezza».

Sui piatti che cosa puoi anticipare?
«Stiamo ricercando sempre di più il minimalismo, l’essenzialità, la pulizia, è un processo quasi inarrivabile che risente continuamente di vari stimoli».

Accetti la contaminazione con altre cucine?
«Sì, ma senza lasciarsi influenzare troppo. Abbiamo un’identità precisa fatta di prodotti straordinari. Il made in Italy rimane fondamentale, è il nostro patrimonio».

Oggi il cliente è cambiato?
«È molto più attento e curioso, ha molte informazioni che arrivano dai mass media. Ma attenzione, perché il mondo della cucina è complesso. Non puoi sederti a un tavolo con l’idea solo di criticare».