Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, storico marchio nel settore del biologico, racconta la sua visione sul futuro prossimo del cibo che sarà vegetale

«Il futuro prossimo è vegetale e il punto è portare il cibo vegetale da ruolo di contorno a ruolo primario». Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, storico brand del bio, non ha dubbi: la vera novità non è nel cibo tecnologico o peggio in quello Ogm; e neppure nell’eccesso di consumo di carne, visto che tra quindici anni raddoppierà, mettendo in crisi i delicati equilibri del pianeta. La vera rivoluzione è recuperare quello che abbiamo perso ridando dignità ai prodotti della terra, oggi relegati a un ruolo comprimario. Alce Nero è un brand di oltre mille agricoltori e apicoltori, che dal 1978 sviluppa la ricerca, la produzione e la diffusione di una vasta gamma di alimenti biologici, avendo come obiettivo la sostenibilità ambientale. Prodotti che nascono da un’agricoltura che si fa custode della terra e la rispetta in ogni componente. Niente utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, come pesticidi ed erbicidi, scelta di terreni vocati, lavorazioni che esaltano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle materie prime. Oltre 250 referenze che si possono acquistare in circa 30 Paesi del mondo, Europa, Asia, America e anche online.

Che cos’è il cibo?
«È innanzitutto relazione, qualcosa che unisce, comunica e trasmette affetto e porta reciprocità. Tutto ciò che non va in questa direzione e non costruisce un momento di scambio non è cibo vero. Il cibo vero è definito dall’origine, dalle mani che lo hanno fatto: dal come, chi, quando, in che modo».

Perché Gualtiero Marchesi rappresenta il passato remoto?
«In un’intervista pubblicata da Repubblica alcuni mesi fa, in merito alla polemica sul piccione cucinato da Cracco, a un certo punto ha affermato che lo chef o fa il cuoco o difende l’ambiente. Questo è passato remoto. Il vero cuoco è oggi necessariamente difensore dell’ambiente, non ci può essere contraddizione. La carne non c’entra nulla in questo caso, intendiamoci, io stesso non sono vegetariano. La questione è che la cucina deve essere rispettosa dell’ambiente perché ne riconosce il valore: non può essere sopraffattrice».

Fare cibo bio, mentre in futuro mangeremo cibo tecnologico da stampanti 3d, non rischia di essere questo il passato remoto?
«C’è molta moda. Il punto è cosa chiediamo al cibo, che non può essere costruito perché ha una sua storia e un suo percorso. Io do importanza a una definizione nuova del suo concetto, che trae consapevolezza da come siamo fatti e da quello che facciamo. L’uomo oggi è soprattutto cittadino, non lavora più di zappa dodici ore al giorno, quindi il suo rapporto con gli alimenti è diverso. Ma il modo in cui ci si rapporta è quasi un prerequisito di come poi ci si pone con gli altri e di come si persegue un obiettivo di equilibrio. Questi sono gli elementi forti».

È sostenibile un modello di agricoltura solo bio con le previsioni che nel 2050 ci saranno nove miliardi di persone?
«E quando saremo 15 o 20 miliardi? È una questione di equilibrio, non di quantità delle persone. Il pianeta è delimitato nelle sue risorse: vanno cercati gli equilibri con queste. L’Oms quando è uscita con lo studio sulla carne rossa che ha fatto scalpore, è partita dalla constatazione che noi oggi consumiamo 250 milioni di tonnellate di carne e che tra quindici anni diventeranno 440 milioni. Non c’è allora lo spazio per produrre tutta questa carne: per farne un chilo ce ne vogliono otto di cereali. È la dieta che va cambiata, e qui c’è un tema di equilibrio».

Il futuro del cibo è allora vegetariano?
«Il futuro prossimo è vegetale, non c’è alcun dubbio: questo non vuol dire non mangiare la carne, io stesso la mangio, ma limitarne il consumo, se si vuole rispettare un ecosistema possibile».

Anche il vino deve essere bio?
«Di più: deve essere naturale. Non è sufficiente che le uve siano prodotte biologicamente, è molto importante che non venga prodotto più con tutti gli additivi che oggi sono concessi. Nei prossimi quindici anni il vino verrà in larga misura riscritto. E sono contento che oggi si stiano riscoprendo i sapori della terra, della vigna, dell’uva: via allora le lunghe macerazioni nel legno, i sapori che trasformano i vini in una “marmellata” dove sono tutti uguali. E quindi grande importanza al lavoro del vignaiolo. Il biologico è un prerequisito di questa trasformazione».

Le aflatossine sono cancerogene e sono prodotte naturalmente anche da alcuni cereali: come si fa a dire allora che ciò che è bio è sicuramente salutare?
«Le aflatossine derivano da muffe e dipendono da un problema di conservazione, dunque riguardano in stragrande maggioranza i grani di importazione straniera a causa degli stoccaggi nelle navi».

Perché dobbiamo dire no agli Ogm?
«La prima paura è che a possedere i brevetti Ogm sono tre aziende al mondo, dunque c’è il rischio di finire nelle mani di pochi che manipolano il patrimonio genetico. Il secondo timore è la riduzione della biodiversità. E il terzo è l’incertezza degli effetti sulla salute. Pare che il 60 per cento della produzione agricola americana sia Ogm: non sappiamo se questi alimenti facciano male all’organismo, ma è certo che contaminano la natura, perché portano geni nuovi».

È vero che collaborate anche con l’Istituto nazionale dei tumori di Milano?
«Sì, il professor Franco Berrino è un po’ il nostro referente culturale e scientifico».

Perché Alce Nero ha scelto come collaboratore lo chef Simone Salvini?
«È uno straordinario valorizzatore dei cibi vegetali e interpreta in maniera affettiva il cibo che noi ci immaginiamo: e il punto è portare il cibo vegetale da ruolo di contorno a ruolo primario».