Lo chef stellato dell’Erba del Re è il nuovo executive chef del «Pavarotti», ristorante di cucina emiliana e modenese in Galleria a Milano

Il cuore di Milano parla modenese. Il nuovo executive chef del Pavarotti, ristorante legato alla catena Town House Hotels (Gruppo Alessandro Rosso), è Luca Marchini, modenese di adozione, già chef dell’Erba del Re. La sua presentazione ufficiale è avvenuta alla presenza di Nicoletta Mantovani (Pavarotti International 23) e Alessandro Rosso, partner nel progetto.

Semplicità e tradizione per il nuovo corso al Pavarotti

Aperto in occasione dell’Expo, il Pavarotti Milano Restaurant Museum, ubicato al quarto piano della Galleria di Milano, è un ristorante-museo dedicato al grande tenore, unico nel panorama cittadino, in grado di unire la cucina alla musica (concerti ogni giovedì da aprile a giugno). Con l’ambizione futura di essere il «Blue Note» della lirica. In circa 600 metri quadri ospita sette sale e una lounge, con store e bar, dove è possibile conoscere e gustare la storia e le note del Maestro.

«Dal 1876 la Galleria non aveva mai visto uno chef stellato, fatto gravissimo e insolito – ha commentato Alessandro Rosso – E la scelta di uno chef stellato proveniente da Modena ci è parsa la più azzeccata».

In realtà Luca Marchini, classe 1971, è aretino anche se a Modena vive da ventisette anni. Dopo la laurea in Economia e Commercio alla Bocconi, ha avuto prestigiose esperienze con Massimo Bottura (Osteria Francescana) e Bruno Barbieri (Locanda Solarola) prima di aprire nel 2003, a Modena, L’Erba del Re, una stella Michelin.

Per l‘avventura milanese lo chef promette rispetto del territorio: «Qui ci sarà solo tradizione, cucina emiliana e modenese. Il piatto creativo potrebbe essere la fantasia di un momento, ma non farà mai parte del menù». Largo spazio dunque ai piatti locali, tagliatelle, paste fatte in case e tirate e tagliate a mano come fa una vera azdora, risotto con il Parmigiano, tortellini in bordo di gallina, i ciccioli in determinate stagione. La promessa è un nuovo salto di qualità senza aumentare i prezzi.

«Dei must saranno le tagliatelle con ragù modenese, la gramigna con la salsiccia, e una cosa semplicissima come il tagliere di salumi scelti con il Parmigiano Reggiano e gnocco fritto. Questi mi danno la sensibilità modenese in terra meneghina. Un piatto lirico? Per la sua opulenza le tagliatelle, per l’eleganza i tortellini. Modena – ha aggiunto – ha tanti prodotti di qualità, è la provincia che ha più Dop e Igp a livello nazionale, ce ne sono alcuni che magari meritano di essere più portati all’attenzione come la marmellata di amarene Igp brusche: Vignola è la patria delle amarene. È scontato, pertanto, dire che sarà data attenzione alla ricerca della materia prima, bisogna andare oltre: applicare le tecniche, per esempio, che è la cosa più complessa».

«Con Luca – ha ricordato Nicoletta Mantovani, che è stata coniuge di Pavarotti – c’è amicizia dai tempi dell’Erba del Re dove Luciano portava gli artisti. Luciano amava le cose semplici, paste, salumi, Parmigiano, Aceto balsamico: quando doveva provare un ristorante chiedeva pasta al pomodoro: “Se sanno fare bene quella, diceva, allora sanno cucinare”. Poi preferiva il Lambrusco, perché dava allegria e non ubriacava».

L’ingaggio dello stellato Luca Marchini segue quello recente di Felice Lo Basso per il Ristorante in Piazza Duomo 21 a Milano. Prosegue in questo modo il progetto del gruppo guidato da Alessandro Rosso di portare sette stelle della cucina d’autore in Galleria e in Piazza Duomo a Milano.