Addio all’impasto con la doppio zero: a Milano Lievità sdogana la pizza napoletana con la farina integrale. Ingredienti solo italiani e abbinamenti gustosi

Cercate una pizzeria a Milano che faccia una pizza di qualità ma con un occhio alla salute? Trovata: si chiama Lievità. Il locale, aperto da ottobre in via Sottocorno, segue quello già attivo dal 2015 in via Ravizza (80 coperti il primo, 50 il secondo, 21 dipendenti totali).

Da Lievità si cura sia l’aspetto del gusto sia quello salutistico

Il nome è un programma. La digeribilità viene in primo piano grazie all’utilizzo di farine integrali o semintegrali Petra, da grano nazionale 100 per cento. I prodotti, tutti italiani con largo utilizzo di Dop e Igp, guardano al meglio della produzione campana e tipica: Limone di Sorrento Igp, Mozzarella e Ricotta di Bufala Campana Dop, Pomodoro San Marzano Dop.

Il pomodoro è un vero spettacolo: l’offerta si amplia a quello del Piennolo del Vesuvio Dop, giallo del Vesuvio, di Gragnano dei Monti Lattari, presidio Slow Food, Corbarino, di Pachino Igp, siccagno bio. Fino ad arrivare al kumato, pomodorino delle Galapagos dal colore violaceo, ricco di antociani, che si è cominciato a coltivare in Spagna e sul Vesuvio dove viene chiamato tigrato. «Il San Marzano lo schiacciamo a mano sulla pizza per mantenere le proprietà organolettiche – ci racconta Giorgio Caruso, 33 anni, diplomato all’accademia delle Belle arti di Napoli e oggi responsabile del forno e socio collaboratore del locale – Usiamo vero San Marzano Dop certificato. Lo scelgo anche in base al periodo di raccolto che dura due mesi in estate. Assaggio i vari lotti e quando trovo quella che fa al caso mio, utilizzo quello».

Capitolo fondamentale, quello delle farine. Niente utilizzo delle doppio zero sotto accusa per lo scarso apporto nutrizionale e l’effetto «cicca» che conferiscono al prodotto. «La nostra pizza è soffice e rimane morbida anche dopo mezz’ora ma non gommosa – sottolinea Caruso – La farina doppio zero ha un trenta per cento di amidi in più: noi dobbiamo limitare gli amidi e una buona pizza semintegrale o integrale fa sicuramente meno male. Lavoro con la biga. Faccio un pre-impasto con una farina di forza alta. Matura almeno 24-48 ore. E poi l’impasto che matura altre 10 ore. Dunque complessivamente si va dalle 36 ore alle 50 e oltre».

«Utilizzo poi poco sale – spiega Caruso – 20 grammi per chilo di farina ovvero 2 grammi per ogni pizza. Ci siamo basati anche sulle raccomandazioni europee per il fabbisogno di sodio giornaliero. Noi vogliamo dimostrare che la pizza napoletana si può fare anche con farine integrali, macinate a pietra, unite a materie prime di eccellenza e con abbinamenti anche originali. Ma rispettando lo stile pizza».

Salute ma anche gusto. Grazie all’utilizzo dei migliori prodotti artigianali. Esclusivamente italiani. Olio extravergine Dop Colline Salernitane Pregio solo a crudo (e non messo sopra la pizza e poi infornata come fanno alcuni pizzaioli, dimenticando che si supera il punto di fumo). Un panorama di ingredienti che spazia dal fiordilatte di Agerola alle alici di Cetara, Crudo di Parma 30 mesi, origano selvatico di Salina, aceto balsamico di Modena Igp, Gorgonzola Dop. «La pizza gourmet è nata al Nord – spiega – In particolare nel Veneto dove hanno iniziato a sperimentare abbinamenti inediti. A volte però era più simile a una focaccia che a una vera pizza napoletana: cioè farcita a crudo magari con ingredienti ricercati e ricette originali. Poi questa ventata è arrivata pure al Sud. Tra i primi pizzaioli a portare avanti questa nuova idea c’era Luigi Acciaio, il mio maestro. Ho avuto la fortuna di lavorare con lui a Caserta. E ho cominciato il mio percorso con la pizza napoletana gourmet».

L’offerta è di sedici pizze, dalle gourmet classiche alle gourmet estreme. Proposte anche vegane. Come la Capperi, fatta con pomodorini di Gragnano, capperi di Salina, olive nere caiazzane, aglio rosso di Nubia, origano di montagna del Vallo di Diano e basilico fresco. Tra le pizze a crudo (condite fuori dal forno), va molto quella con fichi, burrata e prosciutto crudo. Tra le stagionali spicca quella con cime di rape, friarielli, salsiccia di maialino nero beneventano e bufala affumicata. «La più particolare – dice – è quella con baccalà mantecato. Una base di baccalà mantecato, più spumoso di quello classico. Poi cime di rapa, olive e fiordilatte di Agerola. Il tutto esaltato da limone di Sorrento o della Costiera».

L’idea, prossimamente, è di andare a ridurre il menù a nove pizze, cambiate ogni tre mesi per tenere conto ancora di più della stagionalità dei prodotti. Tra le imminenti novità, una pizza con radicchio Igp tardivo di Treviso, cotto sottovuoto a bassa temperatura, e abbinato con Gorgonzola e un condimento inedito: un fondo di agnello cucinato in forno a legna e prugna secca. E una pizza fatta con carciofo violetto stufato, bufala, gamberi rossi di Mazara a crudo e zeste di limoni di Sorrento. «Solo per il cibo ho sedici fornitori – fa notare Caruso – Pizzaioli tutti campani: il costo della nostra pizza è un più alto rispetto alla norma ma la qualità si paga. Siamo segnalati da tutte le guide e ci aspettiamo i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Siamo presenti poi in tutte le fiere più importanti: il 6 marzo saremo Identità Golose 2017 con uno showcooking. L’intenzione è di aprire quest’anno un terzo locale. A Londra. Ci piace molto South Kensington».

Una nota sulle bevande. Anche la birra è italiana, su tutte spiccano quelle di Baladin, tra i protagonisti della birra artigianale nazionale. Vini di una cantina di Paestum (Aglianico, Greco di Tufo, Fiano) e siciliani dell’azienda Pellegrino. Con l’intenzione di ampliare le etichette in carta.