Titolare di Joja, l'unico ristorante vegetariano stellato, Pietro Leemann è uno chef particolare, ricco di sfaccettature e dotato di una forte personalità. Ambasciatore di Expo, al Padiglione Svizzera ha “giocato” con un collega elvetico in una gara tra vegetariani e carnivori, e ha vinto

Ci parli e non capisci se ti trovi di fronte a un filosofo, uno che crede nel cibo come nutrimento dell’anima, o a uno scrittore, uno che proustianamente ripensa alle estati della sua infanzia in Ticino, dove veniva rapito da «profumi indimenticabili, quelli delle erbe aromatiche, il timo, la maggiorana». O forse a un esploratore, uno che guarda a Oriente, dove ha vissuto, e al Sudamerica come terre di alimenti da scoprire. Lui però avrebbe voluto fare «il medico o lo psicologo», come rivela. Stiamo parlando di un personaggio fuori del comune, Pietro Leemann, cinquantaquattro anni, dal 1989 titolare e chef del ristorante vegetariano Joia di Milano, nonché ambasciatore di Expo. Lo incontriamo al padiglione svizzero per un’inedita sfida: «Dieta vegetariana contro dieta carnivora». Ad affrontarsi, con un tris di degustazioni assaggiate e votate dai presenti con alzate di mano (contate con precisione elvetica), il titolare dell’unico stellato vegetariano d’Europa e Jean-Yann Fuchs, giovane chef del padiglione svizzero. Per la cronaca il pubblico decreta vincitore Pietro Leemann, due a uno.

Primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto nel 1996 la stella Michelin e unico stellato vegetariano italiano. Qual è il segreto di Joia?
«Il segreto di Joia è essere intransigenti rispetto alla qualità, ogni ingrediente viene scelto con cura, tutto è biologico, abbiamo anche un nostro orto. Siamo poi rigorosissimi nella trasformazione, per avere un gusto finale molto soddisfacente. Spesso la cucina vegetariana veniva associata alla povertà di gusto, invece quello è proprio la caratteristica del buono e bisogna darne tantissimo. A me, per esempio, piace brasare le verdure lentamente per non perdere i loro succhi».

La cucina vegetariana, per uno chef, è una limitazione o dà la possibilità di esprimere maggiore fantasia?
«In realtà l’alimento vegetale è ciò che dà vita a ogni piatto. E cucinarlo e mangiarlo rendono tutto più giocoso: ci sono colori, forme, c’è il gioco di relazione con la natura. E penso che la società stia cambiando in quella direzione, perché c’è proprio un tentativo di riavvicinarsi e ricongiungerci con la natura. È una trasformazione del momento storico che stiamo vivendo».

Dove va la cucina oggi?
«Va verso una maggiore leggerezza e una maggiore salute e si avvicina agli altri Paesi. L’Expo è emblematico, ma in realtà la cucina si sta aprendo al mondo. Se si va in Giappone si mangiano piatti più italiani e in Italia si trova la cucina giapponese. È uno scambio straordinario, perché al di là delle ideologie e dei fanatismi, il cibo unisce i popoli».

Cosa ci ha insegnato il Giappone dal punto di vista estetico?
«Il Giappone è legato nella sua estetica allo zen e nello zen il praticante cerca attraverso la bellezza esasperata di avvicinarsi a se stesso e al tutto. E quindi l’estetica ha un valore sacro e non solo profano. E va coltivata. Ma la bellezza è sia formale sia di contenuto: un piatto bello deve essere anche buono, come un vestito bello deve essere fatto con una bella stoffa o un’architettura bella deve avere una sostanza strutturale adeguata».

Cibi yin e yang, acidi e alcalini, ha un senso il loro bilanciamento?
«Ha un grande senso, si sa che i cibi con poca acidità sono i migliori per la salute e sono tutti orientati verso il mondo vegetale. L’acidità è ciò che alimenta le malattie in noi e quindi andare verso un cibo non acido è importantissimo. Ed è dimostrato quanto sia vero questo fatto».

Ha ancora senso la tradizione nazionale o andiamo verso il crossover tra le varie cucine?
«In Italia siamo fortunati perché la tradizione era tendenzialmente sana e da essa si può attingere ancora molto con piatti vegetariani. Va guardata pero con occhio attento, perché c’è tradizione buona e meno. Se i pizzoccheri della Valtellina si facevano con due etti di burro per persona ora se ne possono mettere anche venti o trenta grammi e sono buoni ugualmente. Il nostro modo di mangiare cambia ed è importante che la tradizione cambi con esso».

I prodotti Dop e Igp fanno la differenza?
«Fanno una grande differenza perché si dà valore al luogo e al suo mantenimento dal punto di vista agricolo. E questo dà sostanza al tutto. Se tutto diventa massificato, si perde il senso della vita. Penso che il futuro debba essere fatto di realtà sempre più piccole che dialoghino con il mondo, dove la qualità viene controllata meglio».

Oriente ma anche Sudamerica nella sua cucina di scoperta, cosa c’è lì di così interessante?
«In Europa abbiamo, in realtà, importato tantissime cose dal Sudamerica, ma in modo parziale. In Perù ci sono per esempio migliaia tipi di patata, qui ne abbiamo solo un centinaio. Poi trovo stimolante andare verso frutti sconosciuti dell’Amazzonia che portano a esplorare gusti che non conosciamo assolutamente. E questo è interessante farlo da noi, dove siamo abituati a pochi ingredienti, quando in natura ce ne sono moltissimi. Io faccio raccolta di erbe spontanee, e lì c’è una varietà di gusti strepitosa, naturalmente non come la foresta amazzonica».

I fiori ci possono dare qualcosa in cucina?
«I fiori danno colore e anche gusto, li utilizzo moltissimo e li coltivo. Coltivo rose da cui traggo l’essenza, calendula, fiordalisi, primule. Il fiore è bello, e la bellezza dà salute. Questo è un parametro fondamentale».

Qual è l’essenza di Joia?
«Ha diversi livelli di comprensione. Ha una dimensione salutistica, eterea e spirituale. Io sono soddisfatto quando il cliente capisce questa filosofia».

Un piatto must della sua cucina?
«Il piatto famoso, che io amo molto, è sotto una coltre colorata. Sopra c’è una schiuma impalpabile; sotto gli ospiti fanno un viaggio scoprendo gli ingredienti e si catapultano in un luogo reale, un bosco dove vado ogni giorno, nel posto dove vivo, in Vallemaggia, a Giumaglio. E quel piatto è quel bosco».

Perché mangiare vegetariano?
«Per stare meglio, rispettare il pianeta, e tutti gli esseri che lo abitano. Il mondo va in quella direzione. E si può essere vegetariani con gusto. È universalmente riconosciuto che troppa carne fa male. La Svizzera, paradossalmente, è l’unico Paese europeo dove il suo consumo è in aumento. Anche se poi a Zurigo c’è l’Hiltl, il più antico ristorante vegetariano al mondo. E nel mio Ticino, in passato, la carne era mangiata raramente».