Un manuale scritto dalla cardiologa Leda Galiuto e il nutrizionista Giacinto Miggiano, con le ricette di Heinz Beck, ci racconta come Nutrire il cuore

Il dialogo tra medicina e alta cucina è sempre più stretto. Mangiare con gusto e per stare bene è ormai uno dei tratti della food revolution che stiamo vivendo. La qualità dell’alimentazione preserva da numerose patologie e può diventare un’arma importante anche per proteggere il cuore. Due medici di fama internazionale, la cardiologa Leda Galiuto e il nutrizionista Giacinto Miggiano, con la consulenza dello chef pluristellato Heinz Beck, hanno scritto un agevole manuale «Nutrire il cuore» (L’asino d’oro edizioni) in grado di indicarci le strade da seguire se vogliamo difendere il nostro muscolo più importante. Leda Galiuto è ricercatrice e professore aggregato presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore e dirige l’Unità operativa di riabilitazione cardiovascolare del policlinico Gemelli di Roma.

Dottoressa Leda Galiuto, perché questo libro?
«La base della prevenzione cardiovascolare è proprio la nutrizione. Il libro nasce per fornire utili consigli alle persone (e ai pazienti) su come preservare la salute del proprio cuore attraverso la corretta alimentazione. È scritto con il nutrizionista Giacinto Miggiano, direttore dell’Unità operativa di dietetica e nutrizione umana del policlinico Gemelli di Roma e del Centro di nutrizione umana della Facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. A quattro mani abbiamo elaborato diciassette capitoli, a seconda di ogni tipologia di cuore, mamma, giovane, anziano, magro, eccetera. All’interno di ogni capitolo ci sono informazioni divulgative, consigli nutrizionali e diete. Alla fine del volume sono spiegate dieci facili ricette proposte da Heinz Beck per la salute del cuore».

Come si nutre il cuore?
«Nel mondo della nutrizione si dice tutto e il contrario di tutto. E allora nessuno dice la verità. Noi siamo due ricercatori di fama internazionale che hanno anche la voglia e la capacità di essere divulgativi. Normalmente accade che il ricercatore è chiuso nell’accademia e il divulgatore è spesso un imbonitore che racconta cose che gli è comodo dire. Il binomio ricerca e divulgazione è il pregio del nostro libro».

Qual è allora la verità?
«Tanto per cominciare, il cuore deve essere nutrito. L’unico alimento vietato è il digiuno. Le diete mima-digiuno sono pericolose. Il digiuno, che nella nostra società fa il binomio con l’anoressia, non fa che danneggiare in modo irreversibile il cuore. Secondo punto, bisogna nutrirsi in modo equilibrato, vario e stagionale. Volendo semplificare, basta seguire la dieta mediterranea che è l’unico regime dietetico che ha dimostrato di ridurre la mortalità cardiovascolare».

La dieta mediterranea comprende le farine integrali?
«Sono certamente previste».

Qual è la verità sui grassi saturi?
«Vanno introdotti in quantità limitate: non più di dieci grammi al giorno, secondo le linee guida sui livelli Larn (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti – ndr). Se una persona si nutrisse solo di grassi saturi, questo non farebbe bene al cuore. Alcuni alimenti sono fonti note di grassi saturi ma hanno anche proteine e altri nutrienti: la carne, il latte o il cioccolato che contiene anche polifenoli».

L’olio di palma fa male al cuore o no?
«Se prodotto senza le alte temperature e con spremitura a freddo equivale a un introito circa del 50 per cento di grassi saturi. Il problema sono però le preparazioni industriali, dove spesso all’olio vengono fatte raggiungere temperature molto elevate e il grasso diventa trans-idrogenato. Quello fa sicuramente male, anche in dosi minime».

Come si spiega allora il paradosso francese? I transalpini mangiano burro, formaggi a volontà ma hanno un tasso di mortalità quattro volte inferiore a quello del Regno Unito, come hanno notato gli epidemiologici a partire dagli anni 80.
«In realtà l’iniziale osservazione non è poi stata validata da un punto di vista scientifico. Gli attacchi cardiovascolari sono uguali dappertutto. Diciamo che è servita un po’ a livello politico e di marketing per dire che il vino francese era, per loro, il migliore del mondo».

Il movimento ha una funzione importante anche nel bilanciare una dieta ricca di grassi saturi?
«Io insegno a Bolzano e noto che lì sono più magri, fanno più esercizio fisico, mangiano molto meglio rispetto al Sud: molta frutta e verdura. Ma consumano anche grassi quando vanno in montagna. Il grasso non va criminalizzato di per sé. In Campania c’è un’obesità infantile pari al 45 per cento, quasi un bambino su due. In Alto Adige meno del 20 per cento. Abbinando i principi della dieta mediterranea all’esercizio fisico e all’abolizione del fumo, questi tre elementi insieme sono in grado di dimezzare il rischio di un componente genetica sfavorevole che predispone alla malattia cardiovascolare».

C’è un filone riduzionistico sempre in cerca della molecola magica nell’alimento che riduca le patologie.
«Nella nutrizione non c’è niente di magico. I polifenoli, per esempio, che tra tutte le molecole della dieta mediterranea sono quelli che potrebbero proteggere di più il cuore, funzionano in crosstalk, cioè interagendo con gli altri nutrienti, proteine, vitamine, sali minerali. Questo la dice lunga. Non serve prendere frutti di bosco per il cuore se poi magari uno vive in casa e non si espone al sole e gli manca la vitamina D o non fa movimento e diventa obeso».

Non è che poi le future scoperte sul microbiota ribalteranno tutto quello che oggi diamo per acquisito in tema di dieta?
«Sono studi ancora in corso, vanno approfonditi, li stiamo facendo anche noi in relazione agli aspetti cardiovascolari. Sicuramente sono molto interessanti, il microbiota intestinale interagisce molto».

Semplificando, possiamo indicare tre alimenti che fanno bene al cuore?
«L’olio extravergine di oliva, frutta e verdura di stagione, come mirtilli e frutti rossi che hanno più antiossidanti, poi pesce, soprattutto quello ricco di omega 3 e 6. Il tutto seguendo però la dieta mediterranea».

La carne rossa fa bene al cuore?
«È l’apice della piramide alimentare. Ma è fondamentale perché ci consente di introdurre amminoacidi essenziali di cui almeno due, lisina e triptofano, non riusciamo a ricavarli dai vegetali. Il consiglio è di mangiare prevalentemente carne bianca, ma non criminalizzo l’assunzione di carne rossa se è consumata una volta alla settimana».

Cosa invece non fa bene al cuore?
«Tutte le situazioni in cui si cerca di sostituire le proteine animali solo con i vegetali. Il cuore è pur sempre un muscolo, alla fine».

Ci dice qualche ricetta per il cuore riportata nel suo libro?
«Heinz Beck è un genio: troviamo, per esempio, maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane; risotto all’olio d’oliva e grana padano con verdure e scampi in pinzimonio; coniglio alla cacciatora; filetto di rombo su crema di caponata e granella ai profumi mediterranei».

Curcuma e zenzero sono in forte crescita tra i consumi: fanno bene le spezie?
«Le spezie sostituiscono il sale e dunque vanno benissimo. Il cuore è danneggiato da tre polveri bianche, sale, zucchero e, aggiungo, cocaina. Noi dovremmo dimezzare il contenuto di sale portandolo a 5 grammi al giorno, l’equivalente di un cucchiaino da tè. Ovviamente il glutammato fa peggio. Tutti gli alimenti conservati, insaccati, senza criminalizzarli, hanno grosse quantità di sale».

L’alcol?
«In modica quantità fa addirittura bene. Difficile dire se dipenda dai polifenoli o dall’alcol: è l’alimento in se stesso. Sopratutto rosso, per un massimo di due bicchieri al giorno per gli uomini e uno per le donne. È anche uno degli alimenti della dieta mediterranea. Da solo non è considerato un fattore di rischio cardiovascolare, ma in alte quantità altera il muscolo cardiaco. Come sempre, gli eccessi non vanno bene. Io consiglio il vino alla stragrande della maggiorana delle persone».

Meglio proteine o carboidrati alla sera per il cuore?
«Non cambia nulla. L’importante è mantenere la corretta percentuale tra carboidrati e proteine nell’arco della giornata. Prevalenza di carboidrati, per il 55 per cento, poi proteine e grassi».

Ma al di là della chimica degli alimenti, conta anche come si sta a tavola?
«Sì, stare bene a tavola è un elemento della dieta mediterranea: incide a livello psichico. Non mangiare di fretta è certamente positivo. L’ha scritto anche l’Oms che la dieta mediterranea, come patrimonio immateriale dell’umanità, è fatto anche di riti, culture, atteggiamenti e comportamenti, inclusi la socializzazione e la piacevolezza. Se ho un buon rapporto con il cibo, mi siedo a tavola, sto attento a quello che mangio, preparo una buona ricetta, condivido con gli amici e mi nutro. Se il cibo è un mio nemico, che mi fa ingrassare, cerco anche alimenti sbagliati, con alto potere calorico e basso profilo nutrizionale».