In mostra al padiglione di Coldiretti, all’Expo, le bandiere del gusto, i prodotti agroalimentari italiani salvati dalla scomparsa. Specialità tradizionali regionali di nicchia che spesso sono l’anticamera al riconoscimento con marchio europeo, Dop o Igp. E quest’anno sono saliti a 4886: sul podio la Toscana (461) seguita dalla Campania (457) e dal Lazio (393)

Per narrare l’Italia dei primati gastronomici ci vorrebbe un’enciclopedia. Tocca ancora a Coldiretti recitare il ruolo di bardo narratore delle eccellenze gastronomiche del Bel Paese. Al padiglione di Expo, per tutto il mese di agosto, i visitatori potranno vedere e conoscere una buona parte dei cosiddetti prodotti agroalimentari tradizionali censiti dalle regioni, una nicchia di specialità che rappresentano la tradizione e la cultura d’Italia. E che per essere definiti tali devono seguire regole protratte nel tempo per almeno 25 anni. Quest’anno, comunica la principale associazione italiana ed europea che difende gli imprenditori agricoli, sono saliti a 4886, una crescita di 73 unità rispetto allo scorso anno. Tra questi ci sono, per esempio, 1490 tipi di pane, pasta e biscotti, 1366 verdure fresche e lavorate, 782 salami, prosciutti carni fresche e insaccati di vario genere, 488 formaggi.

Questo atlante delle specialità tradizionali lo si sta facendo solo in Italia

«Abbiamo portato in mostra solo una piccola parte – afferma Rolando Manfredini, responsabile sicurezza alimentare di Coldiretti – circa ottanta prodotti, ma tutte le regioni sono rappresentate con almeno tre o quattro. Sono esempi di eccellenza che nei secoli sono stati selezionati in funzione della qualità e della sicurezza alimentare e che, senza il recupero operato dagli agricoltori, sarebbero andati perduti. C’è anche una loro crescita, meno male, ed è la testimonianza che il fronte contrario all’omologazione sta resistendo. Siamo solo noi che facciamo questo atlante, la Francia, per esempio, non ha una cosa del genere. E vedere questi prodotti recuperati è una cosa straordinaria, anche perché sono spesso l’anticamera di Dop e Igp, come la Salama da sugo ferrarese che recentemente è stata riconosciuta Igp».

Tra le specialità in mostra spicca il presnitz del Friuli Venezia-Giulia, una pasta sfoglia dalla curiosa forma a chiocciola ripiena di frutta secca. Era il dolce amato da Joyce che l’acquistava alla Pasticceria Pirona di Trieste. In bella vista anche il babà, dolce di origine polacca che è rientrato a pieno titolo nella tradizione campana e il cui nome è traducibile in «vecchia signora» a indicare la mollezza della pasta. Antonio di Pietro sarebbe felice di vedere esposta in vetrina la ventricina di Montenero di Bisaccia, apprezzata per la magrezza delle sue carni, ottenute da maiali allevati in loco e alimentati con cereali e legumi secchi. La rassegna comprende delizie come la marmellata di bergamotto, «l’oro della Calabria», lo sciroppo di rose, la saba, un condimento di mosto cotto tipico dell’Emilia-Romagna, l’aglio rosso di Nubia, lo speck d’oca, la farina di grano tenero di Solina, antica varietà dell’Abruzzo a basso tenore glutinico, lo sciroppo di sambuco del Trentino-Alto Adige, ottimo dissetante, l’olio di noci della Valle d’Aosta, il fagiolo zolfino toscano, che è quasi privo di buccia, la marmellata di visciole macerate nel vino.

Ogni prodotto ha una sua storia. «Uno curioso – racconta Manfredini – è per esempio la grappa filu ‘e ferru. Il nome ricorda una pratica adottata in Sardegna a metà Ottocento dai distillatori isolani. La grappa veniva nascosta nel terreno, temendo che la si potesse rubare, o per paura della confisca per quest’attività, e dalla superficie veniva lasciato affiorare solo un filo di ferro per indicare il punto dove si trovava. Ci sono prodotti che utilizzano ricette particolari, come quella campana per la minestra di ceci, grano e mais, preparata il primo maggio perché, diceva la tradizione contadina, avrebbe difeso l’agricoltore nei campi dall’attacco delle mosche. La rosa camuna è invece un formaggio a forma di rosa, da cui poi Regione Lombardia ha tratto il proprio logo. Qui ci sono anche prodotti eccezionali dal punto di vista salutistico, i mieli, la stessa manna, una sorta di colatura, un dolcificante naturale, estratta dal frassino, il vin cotto. Sono prodotti non manipolati, e noi sappiamo che più ci allontaniamo dalla natura più perdiamo le caratteristiche nutrizionali».

L’Italia domina nella biodiversità ed è questo uno dei segreti del suo successo. Secondo Coldiretti due stranieri su tre considerano la cultura e il cibo la principale motivazione del viaggio in Italia. E il 30 per cento della spesa di italiani e stranieri in vacanza nel nostro Paese (circa 11 miliardi), in base a uno studio dell’Associazione, finisce in pasti al ristorante, pizzerie, trattorie o agriturismi o per l’acquisto di prodotti enogastronomici. Per mettere in collegamento gli imprenditori agricoli e i clienti Coldiretti ha sviluppato un’app, «Farmersforyou», che dà indicazione dove trovare, nel raggio di 30 chilometri, i prodotti venduti da Campagna Amica, il più grande circuito europeo di vendita diretta degli agricoltori.

«Questo è un servizio per enogastronauti italiani ma anche per i turisti stranieri, perché l’applicazione è anche in inglese – sottolinea Manfredini – Certo sarebbe bella l’idea anche di una fiera riservata a tutti i cinquemila prodotti agroalimentari tradizionali. Ma per un discorso di stagionalità non è semplice averli tutti insieme: molti sono deperibili in pochi giorni, e poi c’è il piacere di provarli sul luogo di produzione».