Intervista a Domenico Soranno, resident chef del Langosteria Cafè Milano, un luogo dove il pesce viene portato in tavola senza eccessivi fronzoli

A breve aprirà il quarto locale, a Santa Margherita Ligure. Enrico Buonocore (origini della Costiera, una passione per la Francia) ha inventato il format Langosteria, che significa un ristorante, un bistrot e un caffè, tutti a Milano. Un’idea di ristorazione basata su un concetto semplice: dare il pesce migliore, il top in quanto a freschezza. Prodotto italiano e cucina internazionale. In Galleria, dal 2016, è aperto il Langosteria Cafè Milano, un posto dinamico ma di classe, dove fermarsi a pranzo, a cena ma anche per un aperitivo. Qui è il trionfo della materia prima, della cucina senza fronzoli, con poca o nulla trasformazione. È un tripudio di pesce, come nel Plateau Langosteria (ostriche, gamberi e scampi, cappesante, frutti di mare). È nella sorpresa di gustare una ceviche di orata, dove il lime incontra la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti. O nell’irresistibile pappa al pomodoro con le vongole. Piatti che arrivano con immediatezza. Bontà pura. Lo chef Domenico Soranno, con lo chef Denis Pedron e il patron Enrico Buonocore, studia la linea di cucina di tutti i ristoranti del Gruppo Langosteria. Lo chef Soranno, resident chef di Langosteria Café Milano, è nato a Sannicandro, in provincia di Bari, figlio d’arte, mamma chef, esperienze in tutto il mondo con il gruppo Ciga Hotels.

Domenico Soranno, un luogo gourmet di pesce in Galleria: qual è il segreto?
«Diamo poca trasformazione al cibo. E altissima qualità. Questa è la formula vincente. Sul pesce non devi mettere mano più di tanto, bisogna avere rispetto della sua natura. Io con un altro collega sono stato il primo chef di via Savona 10, alla Langosteria, poi abbiamo aperto il bistrot e quindi il Caffè Milano».

Quali tecniche utilizzate?
«Niente tecniche particolari: primo taglio, cotture brevi, rapide trasformazioni».

Quali pesci avete in carta?
«Solo pescato di mare, italiano, specialmente del basso Adriatico. Noi abbiamo il privilegio di avere due soci, con il venti per cento della società, che sono nostri fornitori e grossisti di pesce al Mercato ittico generale di Milano (il più importante d’Italia, ndr)».

Quali sono i pesci che esaltano di più il lato gourmet?
«La ricciola, un pesce che si mangia bene sia cotto sia crudo. Poi la pezzonia, che in Liguria è chiamato il besugo od occhione. Lo cuciniamo alla ligure con le olive o in acqua pazza, ma anche al forno».

Quante scelte di pesce proponete ogni giorno?
«Almeno dieci-dodici. Abbiamo crostacei, carpacci, tartare, sashimi, fritto, tempura».

Qual è il piatto simbolo?
«Ce ne sono diversi. La pappa al pomodoro con le vongole, il King crab alla catalana, preparato con una base di pomodori secchi, sedano, cipolla e una vinaigrette di aceto rosso di frutti di bosco. Poi orecchiette con crema di fave e frutti di mare».

Chi è il cliente del Cafè Milano?
«Un cliente internazionale. Giapponesi, in particolare».

Che cucina proponete?
«Mediterranea rivisitata. Molto pulita. Poca trasformazione. Per dire, non usiamo mai il pepe. Ci pensa Madre Natura a esaltare.

Come nasci chef?
«Sono un figlio d’arte, mia madre è chef. Ho fatto vent’anni di alberghi e altri 14 di Ciga Hotel girando in tutto il mondo, America, Cina, Giappone, Francia».

Qual è il pesce che i clienti chiedono di più?
«Carpacci e tartare: da dieci anni è di moda così, pesce crudo a dismisura».

E la moda del sushi?
«Va rispettata, ma la nostra è un’altra filosofia. Noi non abbiamo pesce di Oceano, ma di mare, del Mediterraneo».

Quali verdure accompagnano bene il pesce di mare?
«Zucchina trombetta, bietole, puntaralle, cime di rapa».

Quante etichette di vino avete?
«Centoventi di vino e 40 solo di champagne».

Come si diversificano i tre luoghi di Langosteria?
«Langosteria è la casa madre, il top dei top. Il bistrot è più spartano, per clienti più easy. Cafè Milano è un format internazionale, è quello che si chiede in tutto il mondo: libertà di cibo, senza pensieri».