Da tre generazioni Lorenzo Nigro delizia Firenze con il classico lampredotto: ora con un truck lo porta su e giù per l’Italia alla conquista dei gourmet

Frattaglie, quinto quarto. Le parti meno pregiate, che hanno fatto la storia della cucina popolare, oggi si stanno prendendo la rivincita. Perché in tempi di esasperata attenzione salutistica viene rivalutato questo patrimonio culinario, interessante dal punto di vista nutrizionale (a titolo di esempio l’alimento più ricco di vitamina A è il fegato di vitello), ma abbandonato per tagli muscolari più cool.

Il gusto è delicato, tendente al dolciastro: si mangia nel panino con la salsa verde accompagnato da bollicine

A Firenze una vera istituzione, più della pappa al pomodoro, è il lampredotto, scambiato spesso per un tipo di trippa (in realtà è il quarto stomaco del bovino, la parte nobile, l’abomaso). Il nome deriva da quello della lampreda, un’anguilla che un tempo era diffusa nell’Arno, la cui forma della bocca lo ricordava. Il lampredotto viene lavorato con una doppia cottura, la seconda con odori vegetali. Si gusta con un panino leggero e soffice, farcito in modo svariato, generalmente con salsa verde, e inzuppato nel brodo di cottura prima di servirlo (un rito!). La crescita dello street food lo sta rilanciando a livello nazionale alla conquista dei palati gourmet. Tra i migliori interpreti di questa delizia, c’è Lorenzo Nigro , 40 anni, che da tre generazioni continua l’attività di famiglia avviata dal nonno, perfetto conoscitore di tutti i segreti della produzione e dei passaggi della filiera.

«Nasciamo prevalentemente come commercianti del prodotto – spiega – Mio nonno lo prendeva dai macelli, lo lavorava come magazzino e lo rivendeva ai ristoratori, gastronomie, macellerie. Mia nonna faceva invece il panino al lampredotto nella bottega sottocasa. Oggi ho ancora la parte commerciale, acquisto e vendo, ho 4-5 punti vendita per Firenze (uno è al Mercato Centrale), ma anche a Roma (Mercato Centrale di Roma Termini). In più il truck, un grosso investimento, che gira in tutta Italia (a Milano è stato recentemente alla Fashion Week per lampredotto&champagne; il prossimo appuntamento in calendario è al Mugello, dal 30 settembre al primo ottobre)».

«Le materie prime sono tutte italiane – fa sapere – Dai macelli la frattaglia viene portata ai laboratori di Firenze (ce ne sono tre) dove viene lavorata, cotta e pulita. Noi poi eseguiamo l’aromatizzazione, ovvero la ricuociamo per due ore con un brodo vegetale, con sedano, carote, prezzemolo, cipolla e pomodoro. Facciamo anche un altro prodotto – fa sapere – i tortelli al lampredotto, con salsa verde (con acciughe e capperi sotto sale) e pangrattato. Ci è venuta questa idea al Mercato Centrale di Firenze studiando il piatto “Magnifico”, che è pensato per fare collaborare i colleghi. Il posto un po’ un laboratorio per noi artigiani».

Il gusto del lampredotto di Lorenzo Nigro, che abbiamo provato al Festival del Franciacorta, dove il truck era presente presso la cantina di Contadi Castaldi, è irresistibile. «È delicato, sul dolciastro. Sbaglia – assicura – chi pensa che sia molto grasso, scambiandolo con la trippa: è invece una delle parti più magre, oltre ad avere diversa consistenza e sapore. Il problema più grosso che incontriamo – aggiunge –soprattutto con il truck, è il pane: la rosetta sciapa si conserva poco. Allora usiamo diverse tipologie di pane che troviamo nelle varie città».

Chi, comunque, nutre ancora qualche remora per il grasso se la tolga. Il recente Congresso Europeo di Cardiologia di Barcellona ha rilevato che è l'abbassamento del consumo di grassi, compresi quelli saturi, a determinare rischi per la salute, mentre sono gli eccessi di carboidrati e zuccheri a destare preoccupazione. Le considerazioni seguono lo studio Pure (Prospective Urban Rural Epidemiology), uno delle indagini epidemiologiche più complete al mondo. Ha rilevato, tra l’altro, che andare al di sotto del 7 per cento di calorie giornaliere ricavate da grassi saturi (presenti, per esempio, nelle carni) può essere anche pericoloso. Dunque, come dicono molti ricercatori occorre ritornare a mangiare grasso.

«La passione lampredotto – sottolinea Nigro – sta crescendo tantissimo. Piace molto anche a coreani, cinesi e giapponesi, che sentono il gusto umami di certe zuppe: impazziscono! A Firenze si accompagna con il Chianti, ma a me piace tantissimo con le bollicine che sgrassano. Un binomio perfetto».