La Prosciutta è una delle delizie prodotte dall’Antica Salumeria Elena e Mirco di Castelnuovo Magra e riconosciuta dal Mipaaf come prodotto tradizionale

Mirco Bertini, 52 anni, terza generazione di salumieri, si definisce l’ultimo produttore di prosciutti artigianali di tutta la Liguria. Il suo regno, l’Antica Salumeria Elena e Mirco è a Castelnuovo Magra, in provincia di La Spezia, dove è aiutato dalla madre. Più che una salumeria sembra una pasticceria, il salume diventa dessert: salame alle fave di cacao, al brodo di giuggiole, pancette aromatizzate all’uva, al cedro, all’arancia, al cognac e pinoli, chiarella di lardo all’albicocca sono solo alcune delle sue 170 delizie. Il segreto? Lavorazione come una volta, una ricetta segreta basata su un mix di spezie, e la sala di mantenimento, dove i prodotti ricevono gli effluvi degli aromi di macchia mediterranea, «rilassati» dalle note musicali. Il fiore all’occhiello è la Prosciutta Castelnovese, un prodotto brevettato, che nasce da cosce di suino nazionali: non un salume ma il salume. Stagionatura minima di otto mesi, che si può protrarre anche fino a quindici anni, gusto dolce, sapore antico che richiama i profumi mediterranei e del territorio, con una nota marina: perfetto con un pane di castagne. Per mantenerla elastica, Mirco la massaggia periodicamente con olio extravergine di oliva («Ogni anno una Prosciutta si prende circa tre bottiglie d’olio»). Perché un buon salume va anche coccolato.

Come nasce la tua storia?
«Sono il primo e l’ultimo produttore di prosciutti artigianali. La mia è storia di generazioni. I miei genitori erano salumai, e anche mio nonno. Mia madre Elena ha cominciato l’attività nel ’67. Ho imparato a lavorare anche con i salumifici industriali ma volevo fare qualcosa per conto mio. A me piacciono le innovazioni, non smetto mai di proporre novità. È ancora la mia forza di mandare avanti tutto».

Qual è il segreto delle tue produzioni?
«Lavoro come una volta, a mano e con la manovella per insaccare. Niente conservanti, salnitro solo al minimo e in alcuni prodotti senza. Il luogo influisce tanto. Il Ponente Ligure non era zona di salumi, c’erano quelli del contadino che non dovevano confondersi con quelli industriali. La mia battaglia è stata quella di fare un prodotto che non esisteva nel territorio. I vecchi mi dicevano: “tanto non viene, siamo troppo vicini al mare”. Io ho lottato per anni sulla lavorazione del prosciutto per ottenere un prodotto speciale, la Prosciutta. Volevo fare il prodotto caratteristico del luogo».

Cos’è la Prosciutta?
«È il mio prodotto, da cui nascono centinaia di derivati: non è un salume, è il salume. Ha un sapore antico, che richiama i profumi della macchia mediterranea e del territorio, Lunigiana, Garfagnana, con una nota marina che emerge. È brevettata e inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali del Mipaaf: l’anno prossimo ricorre il ventennale. Ma ho anche il brevetto sul Larsciac: lardo fatto in vinaccia di Vermentino. Lo produco anche con il Merlot in alta stagione».

Come si fa la Prosciutta?
«Il coscio è nazionale, arriva da Parma, Reggio o Modena. Viene disossato a coltello e si prende il cuore centrale del culatello. Si fa una salatura di dieci giorni sotto pressa casereccia, non idraulica: la salatura avviene così lentamente. C’è poi la lavatura e l’aromatizzazione con un mix di spezie: pepe ma non solo, è un po’ il segreto del mio prodotto, come per la Coca Cola, non posso svelarlo. E poi il trasferimento nella stanza di maturazione a undici, tredici gradi di temperatura e dai 63 ai 67 gradi di umidità, dove riceve la profumazione delle erbe del territorio essiccate e appese in sacchetti che vado a raccogliere personalmente: il mirto a Ortonovo, gli agrumi nel Pisano. Funziona un po’ come l’arbre magique».

Quali erbe, almeno queste puoi dircele?
«Macchia mediterranea: mirto, timo, maggiorana, agrumi, l’elenco sarebbe lunghissimo. Ci sono anche erbe locali come l’erba luigia».

Fino a quanto può stagionare la Prosciutta?
«La stagionatura può essere lunghissima, anche oltre quattro, cinque anni. Io ho delle Prosciutte del 2001, ma queste non le vendo. Solo una su venti viene scelta per diventare riserva dopo dodici mesi di stagionatura. E la selezione si fa ancora più rigida per scegliere quali invecchieranno ancora di più. Una riserva arriva a costare anche 180 euro al chilogrammo, come un culatello. La classica, a nove mesi, costa 50 euro al chilogrammo».

Quanti sono i tuoi prodotti?
«Circa 170. La Prosciutta nasce come prosciutto dolce, saporito ma non è sapida. C’è una linea di prodotti dai gusti antichi e una gourmet che va soprattutto ai ristoratori e comprende, per esempio, la chiarella di lardo all’albicocca».

Nella sala di mantenimento c’è sempre della musica. Perché?
«Lascio sempre la musica, stimola: dicono che anche le vacche mangiano di più (ride – ndr). Rilassa il prodotto, ma forse rilassa anche me».

Hai in mente ancora qualcosa di nuovo?
«Ogni anno creo qualcosa di nuovo. Due anni fa ho prodotto il salame alle fave di cacao. Prima di lanciarli, però, bisogna testarli bene».

Come si possono avere i tuoi prodotti?
«Per ordinarli è sufficiente inviare una mail. Ho frequentato le fiere di tutta Italia ma adesso sono contento di stare a Castelnuovo Magra. Voglio che mi vengono a scoprire qui».