La Fiorida è l’unico agriturismo d’Italia con una stella Michelin: Gianni Tarabini e Franco Aliberti propongono alta cucina territoriale a filiera corta

L’Adda scorre a due passi. Le sponde costeggiano un sentiero ciclopedonale, lungo 114 chilometri, che unisce la punta nord del Lago di Como a Bormio. C’è un pace irreale, con la cima del Monte Legnone innevata. La bassa Valtellina non è quella turistica di Bormio e Livigno. È discreta, va assaporata nelle sue continue scoperte. Qui, a Mantello, in provincia di Morbegno, si trova l’azienda agrituristica La Fiorida. Un complesso che sorge su un’area di cinquantamila metri quadri e che vuole offrire soggiorni e ristorazione all’insegna dell’alta qualità a chilometro zero (69 metri è la distanza che percorre il latte dalla stalla alla tavola). Tanto alta che dal 2013 ha guadagnato una stella Michelin, primo agriturismo in Italia a meritarla.

L’orto botanico fornisce tutte le erbe aromatiche per la preparazione dei piatti

La parte ospitalità dispone di 29 camere spaziose, arredate con gusto e grande rispetto del territorio (in sasso e larice). I ristoranti sono due: lo stellato, La Presef, romantico e raffinato, intimo e caldo che profuma di legno di pino cembro con i toni azzurri che ricordano il cielo di Valtellina; quindi il Quattro stagioni, disposto su diverse sale, con elementi rustici d’arredo (il torchio antico, il lavatoio in pietra cornice), che fa cucina tradizionale. I 400 metri quadri del centro benessere, con piscina idromassaggio, coccolano gli ospiti con trattamenti al fieno d’alta valle e latte prodotto dal caseificio aziendale. Una serie di stabili ad hoc garantiscono il rispetto della filosofia a filiera corta: il caseificio, che produce una ventina di diversi tipi di formaggio, la stalla (200 vacche di razza Bruna Alpina), la porcilaia (250 maiali), le capre (70), l’orto botanico. L’azienda è certificata per il rispetto del benessere animale (fa anche parte del circuito di fattorie didattiche riconosciute dalla Regione Lombardia), è ecocompatibile, con panelli solari che producono il trenta per cento dell’energia elettrica necessaria.

La chicca dell’agriturismo è La Presef, il ristorante delle emozioni (21 coperti), nato casualmente come sperimentazione di piatti creativi per gli amici. Gianni Tarabini rappresenta l’anima locale (viene da una famiglia di ristoratori, cresciuto in un albergo di famiglia, a Dubino). Alla Fiorida da otto anni, è lo chef artefice della trasformazione dell’agriturismo in un complesso stellato. «Era un agriturismo classico – racconta –. In una delle salette sperimentavamo piatti particolari che il titolare, Plinio Vanini, voleva condividere con gli amici. Visto il successo, li abbiamo proposti ai clienti. Abbiamo allora alzato la qualità nella cucina, servizio e struttura e nel 2013 siamo finiti sulla guida Michelin. Facciamo una cucina ricercata, con prodotti dell’azienda e del territorio. La Presef è il ristorante delle emozioni: quello che poi vuole essere La Fiorida: qui si provano i sapori veri che in città non ci sono più, quelli di una volta».

La carta invernale è un ventaglio di idee sorprendenti, che puntano a fare innamorare del territorio giocando con la tavolozza dei suoi colori e profumi, con creatività. L’erba iva (achillea muschiata), l’erba cedrina, l’artemisia (che serve a fare il Genepì), il pino mugo, muschi e licheni, mirtilli selvatici si sposano con pesce di lago, carni, accompagnati dai vini eroici della Valtellina. Come l’intrigante metodo classico Rainoldi Cuvée Maria Vittoria, un rosé a base Nebbiolo, dal colore rosa antico, che sta 60 mesi sui lieviti. «Per lo stellato siamo andati a recuperare lo zafferano di Tresivio, topinambur raccolto a mano della zona, tartufo locale» sottolinea Tarabini.

Un esempio di questa sublime armonia è «Profondo blu», un riso Salera, senza burro, con cavolo cappuccio viola, spuma di Casera e bottatrice affumicata con erba iva. Un connubio di succulenze e dolcezze esprime «Non si butta via niente», pancia di maialino allevato in fattoria (con siero di latte), crema di fagioli e la sua meringa. «Il piatto simbolo? Lo gnocco – afferma Tarabini – Viene preparato con patate di montagna, Bitto: vengono saltati con il nostro burro montato, serpillo e limone. Nella salsa mettiamo il missoltino, che è la nostra acciuga del Lario».

Ad aprile 2016 è arrivato anche Franco Aliberti, 31 anni, pastry chef napoletano che vanta esperienze di grande livello (Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo). La sua passione per la ricerca degli ingredienti ha dato al sodalizio una marcia in più. «Da zero a sei anni» è un dessert pazzesco: una sorta di lavagna dove le salse si leccano con le dita e alla fine si mangia la matita che è fatta di cioccolato bianco. «Natura» è una composizione con del muschio dove poi il muschio (candito) si mangia veramente con una mela di cioccolato bianco e carbone ripiena di pino mugo, con licheni al lampone. C’è poi un coraggioso dessert speziato, «Wild», fatto con brodo di cervo.

«Cerchiamo di fare capire ai clienti che si può mangiare un dolce senza avere i sensi di colpa – spiega Franco Aliberti – non viene troppo zuccherato. E sullo stellato riusciamo a lavorare meglio in questa direzione. Utilizziamo note aromatiche e rinfrescanti che aiutano ad abbassare la dose di zucchero. L’insalata mista dolce è uno dei top. È fatta con sei, sette tipi di foglie, lattuga, insalata riccia, bietola, spinaci, rucola, poi melissa, menta, finocchietto, fiori. Vengono canditi con un lavoro di essiccazione e serviti con le salse. Per il muschio edibile abbiamo scelto una piccola zona dove non si rovina l’ambiente: la Valtellina è severissima sul rispetto delle regole. I licheni non possiamo prenderli ovunque».

C’è poi l’altra faccia della ristorazione dell’agriturismo. Il ristorante Quattro Stagioni propone una cucina tradizionale, a base di prodotti del territorio, accessibile al grande pubblico sia come coperti (circa 500) sia come prezzi (molto vantaggioso il menù della domenica a 31 euro).
«Pizzoccheri, maiale in doppia cottura, i nostri salumi e formaggi fanno da principe – spiega Tarabini – Panna e burro sono eccezionali. I pizzoccheri sono fatti a mano; formaggi, burro, verze e patate sono nostri. Una buona quantità di grano saraceno è del posto (quello che si gusta alla Presef è solo valtellinese – ndr). Quando non ce ne è più siamo obbligati a prendere quello importato. Pure la salvia è a chilometro zero, visto che abbiamo l’orto botanico dove coltiviamo di tutto: salvia, rosmarino, serpillo, rabarbaro, melissa. Niente orientalismi, sarebbe un controsenso: siamo un agriturismo. Poi facciamo pesce di lago (missoltini, lucioperca, trote dalla Val Masino, anguille, cavedani, arborelle) che però va un po’ spiegato al cliente. Quindi prodotti di cacciagione. La bresaola è fatta con le nostre mucche: niente emù brasiliani. E niente conservanti, come i salami. Il pane lo prepariamo con lievito madre: sei, sette tipi diversi (eccezionale quello con la zucca, ndr). Idem per i formaggi, ne produciamo circa una ventina. È tutto collegato al mondo contadino, cacciatori, pescatori, territorio, prodotti di giornata. Abbiamo anche il menù vegano e celiaco».

Il caseificio è un vero gioiello. Il prodotto principale è il Casera, uno dei due formaggi Dop della provincia di Sondrio, con il Bitto, prodotto in alpeggio (si fa solo la stagionatura). Entrambi sono a latte crudo. Il Casera viene fatto stagionare fino a un paio di anni su assi di abete rosso, mantenendo una temperatura di circa dieci gradi, con un’umidità intorno all’85-90 per cento: il gusto, con il tempo, si accentua pur rimanendo delicato. Il Bitto matura anche fino a dieci anni. «Viene fatto portando le mucche in alpeggio in Val Gerola per tre mesi – sottolinea Tarabini –. Noi facciamo solo la stagionatura. Le nostre mucche, 200 di razza Bruna Alpina, mangiano fieno e mais, niente mangime industriale. Siamo una delle poche aziende che alimenta le mucche con una macchina che trincia solo la pannocchia, evitando il gambo che si è scoperto essere cancerogeno: va a fermentare nello stomaco della mucca e incide sulla qualità del latte. Il mais che alimenta le nostre mucche è biologico: non usiamo nessun diserbante o insetticida, tanto che cresce spontaneamente la canapa. I maiali sono allevati con il siero di scarto del caseificio. Prossimamente arriveranno anche tremila galline che terremo allo stato brado».

Il benessere animale viene rigorosamente rispettato. Le vacche sono a stabulazione libera con ventilatori per fare aria d’estate, pavimento forato per fare rimanere gli zoccoli sull’asciutto, grandi spazzole, transponder che dialogano con il computer per capire se la bestia sta bene.

L’artefice della Fiorida è Plinio Vanini, 53 anni, nato a Morbegno, presidente del Gruppo Autotorino, primo dealer auto in Italia per dimensioni e fatturato. Nonostante questa carica, ancora oggi va in stalla e quando può si occupa delle sue vacche. Un amore per l’attività agricola e la Valtellina di lunga data. Dopo l’esperienza di piccoli allevamenti sul territorio, nel 2000 prende forma a Mantello l’agriturismo: prima la stalla, poi via via gli altri edifici, caseificio, spaccio vendita (un autentico paradiso di prodotti invitanti), macello, ospitalità, centro spa.

L’azienda dispone anche di ebike per clienti, con una guida cartacea ad hoc dei percorsi (è stata premiata dal Touring Club come miglior bike hotel italiano del Nord-Ovest). E sa consigliare sentieri e passeggiate nei dintorni, in Val Gerola e Val Masino, conosciuta in tutto il modo per il sassismo (ha il più grande masso erratico d’Europa). Serve altro per convincersi a visitarla?