Kykeon è una birra unica ed è stata sviluppata da Gabriella Cinelli, archeochef impegnata in molteplici progetti di archeoricette e archeogastronomia

«La mia vera passione è capire e interpretare l'arte culinaria fin dalle origini. Ho iniziato ricercando  ricette antiche e rileggendo l’Odissea in chiave gastronomica. La scommessa più grande è stata la creazione della Kykeon, la Birra di Circe che non manca mai nei miei archeobanchetti». Gabriella Cinelli, 57 anni, è una grande esperta di gastronomia antica, un’archeochef. Una passione che la porta a sviluppare ricerche e progetti continui. Come quello di realizzare la pozione della Maga Circe: un azzardo cui nessuno aveva mai osato.

Tanto che dopo la produzione della Kykeon viene soprannominata «Circe» per la sua capacità di «trasformare» le persone. Gabriella Cinelli segue progetti con le soprintendenze della Regione Lazio legate alle archeoricette e archeogastronomia. A Villa Adriana ha, per esempio, ideato un percorso archeogastronomico, Ad libitum, basato sulle ricette di Apicio, Plinio e Columella. È referente e progettista dell’archeoMercato della terra, l’unico progetto del mercato della terra in versione archeologica, nato nella condotta di Tivoli e Valle dell’Aniene di cui è fiduciaria per Slow Food. Docente di cucina, ha una brigata che la segue per vari eventi, ed è docente temporary per i Master of Food, sempre di Slow Food.

Come si diventa archeochef?
«La mia famiglia si è dedicata una vita all’ospitalità e alla cucina. Mio padre ha un ristorante di fronte alla Villa Adriana. E io ho pensato di proseguire in quest’ottica specializzandomi in una cosa che mi piace. Tanto che normalmente accolgo gli amici preparandogli il mulsum, il vino speziato al miele preparato con la ruta. Ovviamente scelgo ottimo vino di base per cuocerlo».

Quando nasce questa archeobirra?
«La Kykeon nasce da un progetto del 2008, Il cibo e le ricette degli eroi, dove io rileggevo l’Odissea come un manuale di agricoltura e cucina. Questa intuizione mi è venuta legandomi al mito, quando mi avevano chiesto dei buffet degli antichi romani per il Museo nazionale archeologico di Sperlonga».

Come è preparata?
«È fatta con “vino d’orzo”, menta, pecorino grattugiato, succo di melograno, carruba, coriandolo, miele e altre erbe. Sono gli ingredienti che Omero, nell’Odissea, indica per la pozione magica di Circe, che trasforma in visione di animali (non solo maiali). Se si legge a fondo la versione greca ogni compagno vedeva nell’altro l’animale che era legato alla sua personalità. Ho cercato la Kykeon, che significa mescolanza, anche in altri passi. Nella versione degli Inni omerici si parla di un cocktail senza mosto di vino. Io questo cocktail di erbe l’ho trasformato in birra mettendoci poco luppolo e facendola fermentare leggermente: ha solo 3,5 gradi».

Qual è il suo gusto?
«Fresco e leggermente speziato, perché c’è il coriandolo e altre erbe. La menta era presente in tutti i medicinali antichi e aiutava la conservazione. Miele e carruba danno la dolcezza, che è legata anche ai cereali, ovvero orzo, allora coltivato nella pianura  adiacente a Eleusi, e segale».

Che significato aveva?
«Era una bevanda che rappresentava un territorio. C’erano quaranta ciotole attaccate al cratere, l’anfora panciuta che la conteneva, con tutti i prodotti di un territorio. Si degustava, pertanto, con i cereali, i legumi, erbe amare, spezie, formaggi. Il rito del Kykeon era un rito dei misteri di Eleusi. E nasce come ringraziamento propiziatorio alla dea Demetra per il futuro raccolto. Si parla, infatti, della birra di Demetra».

Da chi viene prodotta?
«Per la produzione mi appoggio al birrificio Turbacci di Mentana: bottiglia piccola (33 cl, 4 euro) o grande (66 cl, 9 euro). Quando l’ho proposta, il titolare mi ha detto: “Va bene, mi hai convinta, mi stai ‘trasformando’”. Io voglio sempre essere presente alla creazione. Per ora abbiamo fatto tre cotte, 800 litri a volta. E ora sta per ripartire la prossima. Dovrebbe essere pronta per la manifestazione che farò a Tivoli il 17 settembre, una cena per cento persone. Con un gruppo di musicisti, alcuni attori, un’antropologa, abbiamo ideato un progetto che si chiama “Ci mangiamo un libro”. Ci mangeremo le Memorie di Adriano mettendo dentro anche le mie ricette e la mia archeobirra».

Che valore ha oggi riproporre la Kykeon?
«È un’operazione culturale, come leggere un libro. Il cibo è cultura. Per me ha un valore innanzitutto emozionale. Karl Kerényi dice che la Kykeon è una bevanda proto-omerica, proto-greca, l’unica bevanda collettiva che si beveva nelle civiltà pre-greche. Anche chi la beve si emoziona. Quando invito gli amici per un archeoaperitivo a base di Kykeon io faccio il rito: ho fatto costruire appositamente un cratere con le ciotole intorno da un ceramista. Rimetto nel cratere la menta, miele, chicchi di melograno eccetera, e poi la servo e la si beve insieme. Il rito rappresenta il senso del vivere bene e la convivialità».

La birra è soprattutto convivialità.
«Sì, la birra più del vino è legata al convivium, è più democratica. Era il pane liquido, nutrimento. Nasce come bevanda insalivata per accelerare la fermentazione, come la chica messicana o il sake: i chicchi venivano messi in bocca, schiacciati, masticati, sputati in una pentola e messi a bollire. Nel mondo antico le madri svezzavano i figli in questo modo, masticando i cibi e dandoli ai figli. Oggi è più facile che la birra si beva in compagnia, mentre il vino è più intellettuale».

Ma non è che bevendo la Kykeon si viene trasformati in porci?
«Ah ah, no. C’è una spiegazione del fatto. Era provocato dalla segale cornuta, presente nella Kykeon antica. Questa, all’epoca era spesso attaccata da un particolare fungo parassita che sviluppava una sostanza, un alcaloide, in grado di provocare un effetto allucinogeno con delle visioni. Di qui l’idea della trasformazione in animali. Lo ierofante, il sacerdote che versava la kykeon, la serviva agli iniziati che arrivavano dopo giorni di digiuno».

In quali occasioni speciali è stata servita?
«Mi è capitato per esempio di servirla in occasione di un evento con cento popoli del mondo, a Roma. E hanno capito il valore di questa bevuta collettiva».

Dove si può acquistare la Kykeon?
«Attualmente solo al birrificio Turbacci. Eataly a Roma la vende da tre anni, ma è terminata l’ultima produzione, idem a Villa Gregoriana, patrimonio Fai, dove era disponibile. Io ho bisogno della nuova cotta entro un mese per l’evento di settembre dove la servirò con l’epityrum, che è in commercio, il pasticcio di olive descritto da Apicio e Columella. Mi sto, comunque, adoperando anche per aprire un e-commerce».

Sono in programma altre preparazioni?
«La ricerca continua. Il progetto Cibo e ricette degli eroi non si ferma. A ogni evento che faccio propongo piatti di ricette antiche: etrusche, romane, greche, medievali e rinascimentali. Le ricette antiche non hanno però dosi, quindi vanno continuamente calibrate: io mi sento un’alchimista quando mi metto a cucinare».

Dove prende le materie prime per realizzare le ricette antiche?
«Utilizzo i prodotti dei Mercati della terra, il più possibile bio e biodinamici. A volte capita che non si trovano certi ingredienti. Faccio anche pani archeologici solo con grani antichi. Sono molto legata a questa ricerca».

A cosa serve l’archegoastronomia?
«È un mezzo in più per fare amare la cultura classica. Uno dei miei progetti, Mangiando si impara, è rivolto a scuole elementare e medie in collaborazione con Coop Cultura. Con Slow Food Lazio organizzo laboratori mitologici che avvicinano i bambini all’archeogastronomia. Quando vedono che Omero descriveva la preparazione del formaggio come si fa oggi rimangono affascinati. Chi vive questa esperienza, come preparare un pane archeologico, ha poi un approccio diverso quando va in un museo. Gli apre un'altra prospettiva».