Lo chef Fabio Francone mette in carta al Just Cavalli diversi piatti ispirati ai sapori autunnali, rimangono un classico le preparazioni di pesce crudo

Vedere i fantasmagorici giochi di luci, i continui cambiamenti cromatici dal rosso al blu, al viola che avvolgono ogni cosa, dai buffet fino alla Torre Branca progettata da Gio Ponti nel 1933, si rimane incantati. È un po’ come essere al Luna Park. Just Cavalli Restaurant & Club è il locale firmato dallo stilista Roberto Cavalli. Un luogo volutamente glam, ammaliante, nella fresca e frizzante cornice del Parco Sempione. Un posto che unisce moda, food e design in un unico progetto. Basta dare un’occhiata al ristorante: struttura semicircolare in acciaio, soffitto in cristallo e pavimenti in teak; arredi e mise en place altamente sofisticati. E i cuscini animalier diventati un segno distintivo dello stile Cavalli.

L’autunno al Just Cavalli ha il profumovdi tartufo bianco e funghi porcini

L’autunno a tavola del Just Cavalli Milano è cominciato all’insegna di piatti novità che giocano sulle combinazioni di tartufo e funghi. Si va dalla tartare di chianina al tartufo bianco d’Alba, che sembra anticipare la prossima rassegna internazionale con il traguardo delle ottantasei candeline, alla tartare di fassona con crema di piselli; dai tagliolini al tartufo, al riso con tartufo bianco d’Alba o con funghi porcini. «Cerchiamo sempre di dare attenzione alla qualità – racconta lo chef Fabio Francone, 36 anni, diplomato alla scuola alberghiera di Stresa, che vanta esperienze d’alta cucina in Svizzera e Inghilterra – Le paste sono fatte in casa salvo qualche eccezione: e l’eccezione è, comunque, pasta di Gragnano. La carne è di allevamento toscano o piemontese. E le portate vengono servite con accompagnamento di pane di Altamura e grissini fatti in casa».

Al Just Cavalli si può cenare a la carte: il ristorante dispone di circa 150-180 coperti ed è aperto dalle 19 all’una di notte, tutti i giorni della settimana e dell’anno. Il classico della maison è sempre il pesce, in particolare crudo, servito in vari modi. Da provare la tartare di ricciola – una scelta che piace molto ai grandi chef – e scampi con caviale oscietra. O il classico King crab dell’Alaska, il granchio reale, con maionese al lime, tabasco e varie guarnizioni. «Il cliente tipico è molto esigente – sottolinea lo chef Fabio Francone – mangia spesso nei posti più belli del mondo e pretende nei nostri piatti, come nel servizio, ricercatezza e innovazione. Il 70 per cento è poi straniero. Dobbiamo, dunque, cercare di accontentare i diversi gusti. I dessert, fatti in casa, per esempio, non sono troppo elaborati e serviamo sempre una gamma che va dal meno dolce al più dolce».

L’offerta dei vini si avvale di centinaia di etichette, espressione delle migliori cantine regionali italiane, con attenzione alle bollicine, soprattutto champagne. Prima o dopo cena si possono sorseggiare i cocktail esclusivi e internazionali dove trovano spazio i migliori prodotti Branca. Da scoprire quelli con The Botanist Gin, primo e unico gin ideato e distillato artigianalmente nella distilleria di Bruichladdich, sull’isola di Islay, in Scozia, e distribuito in esclusiva sul mercato italiano da Fratelli Branca Distillerie. Un distillato dal sapore sorprendente, composto da trentuno erbe diverse: alle nove classiche si aggiungono ventidue erbe e fiori autoctoni dell’isola di Islay, raccolti a mano, tra cui il ginepro. Per chi ama chiudere la serata con una tequila, il consiglio è degustare Don Julio 1942.