Milanese, ex rugbista, Juri Bellani è lo chef di Palazzo Viviani, a Montegridolfo. Ama preparare il risotto, ispirandosi al territorio, e la materia prima di qualità

Di sé dice che ha un «caratteraccio», lato che non traspare dai modi gentili e dal tono pacato della voce. Ex giocatore di rugby, amante delle moto, Juri Bellani, 42 anni, milanese, è lo chef di Palazzo Viviani. Dal rugby ha imparato l’importanza del gioco di squadra che trasmette al suo staff. L’esperienza in rinomati ristoranti di Milano e poi di Vienna, (rigorosamente italiani), le collaborazioni con servizi di catering nel mondo del Moto Gp e della Formula 1 ne definiscono il curriculum professionale. Che si è completato a Montegridolfo, dove è chef di Palazzo Viviani. La cucina che propone è tradizionale, caratterizzata da semplice gustosità: tocchi di fantasia, ma senza eccessi. I suoi piatti, come i rinomati risotti, sono equilibrati: di un’armonia e una grazia classici. Come se volessero conformarsi alla dolcezza senza asprezze del territorio. O ispirarsi al celebre principio di «nobile semplicità e quieta grandezza», la ricetta perfetta dell’arte classica, coniato da Johann Joachim Winckelmann. Una cucina attenta alla qualità delle materie prime e ai prodotti locali, possibilmente a chilometro zero. Anzi, a metri zero.

Come nasci chef?
«Dopo gli studi professionali a Milano, in viale Murillo, ho subito iniziato a lavorare nei ristoranti: uno cui sono molto affezionato è il Bell’Aria, in via Meda: cucina veneta, tradizione trentennale. Poi mi sono trasferito all’estero. Ho lavorato a Vienna, bellissima città, in zone centrali intorno al Duomo di Santo Stefano. È nata come piccola avventura, ma mi sono fermato più di cinque anni. Ho deciso di tornare in Italia quando mio fratello ha avuto una figlia: non mi andava di fare l'emigrante. Ho ricominciato a lavorare in ristoranti e collaborando con dei catering, come l’Afm di Milano che cura eventi per la Formula 1 e Motomondiale».

Come arrivi a Montegridolfo?
«Avevo già collaborato con il Gruppo Alessandro Rosso a Milano. Tra febbraio e marzo Alberto Citterio, l’executive chef, mi ha contattato proponendomi questo progetto, che ho accettato. È un bell'impegno, ma ne è valsa la pena. Credo che quello che ho realizzato finora sia di buon gusto. E stiamo studiando stimolanti progetti futuri».

Quale tipo di cucina proponi?
«Sono molto legato alla cucina tradizionale, a quella lombarda, essendo milanese. Dunque mi piace fare zuppe, risotti. Prediligo mischiare sapori e consistenze senza stravolgere le basi, ricorrendo anche ad accostamenti particolari, ma mai portandoli agli eccessi. Amo poi utilizzare la bassa temperatura, come tipologia di cottura, per il risultato che dà. Un risotto che mi piace preparare è quello al melograno. Si fa un soffritto di scalogno, quando appassisce si mette il melograno, poi si parte con la tostatura del risotto senza bagnarlo col vino bianco, perché è già presente la punta acidula del melograno. Si aggiunge un brodo vegetale leggero e, dopo la mantecatura con burro e parmigiano, un po’ di olio extravergine d’oliva. Una volta impiattato, si mette sopra il petto d'anatra affumicato che tende a scaldarsi e rilascia i suoi aromi. Uso un melograno bio a chilometro zero, anzi a metri zero, perché cresce dentro il borgo e lo abbiamo coltivato con amore».

Quali tipicità locali utilizzi nella tua cucina?
«Formaggi di fossa e salumi di Mora Romagnola rientrano tra gli utilizzi e le proposte abituali. Anche questi a chilometro zero, perché l'azienda da cui li prendiamo ha sede a Saludecio, a pochi chilometri da Montegridolfo. Ed è specializzata in tutti i prodotti romagnoli. Io non ho fatto altro che adeguare la mia idea di cucina di base a quella locale: per esempio, se faccio un ragù, al posto di una salsiccia qualsiasi utilizzo quella di razza romagnola. Per dare un’idea del territorio, in questo momento in carta ho un risotto fatto con salvia, rosmarino e limone e servito con scaglie di ricotta stagionata, che ha una punta di salato e al contempo è speziata, perché viene fatta stagionare con delle erbe. Oppure un manzo marinato con scaglie di grana e tartufo nero».

Il territorio di Montegridolfo è circondato da ulivi.
«E infatti usiamo un olio locale, dell’azienda Fraternali Grilli Primo di Montegridolfo, che ne produce di diverse varietà, tra cui un buonissimo monocultivar Correggiolo: è un po’ piccante, non è adatto, pertanto, per tutti i piatti».

Palazzo Viviani ha inaugurato nel borgo anche una bottega di prodotti tipici.
«Sì, lì si possono acquistare vini e prodotti anche particolari, come miele di edera o di coriandolo, un’erba aromatica che nella zona di Montegridolfo ha una discreta coltivazione. Utilizzo diversi mieli speciali per la composizione di alcuni piatti».

La carta dei vini cosa propone?
«Molti vini del territorio: Sangiovese, Pagadebit, etichette delle Marche, (siamo al confine, del resto), i classici toscani, qualche vino siciliano».

Hai già in mente qualche prossimo piatto particolare?
«In inverno propongo qualche piatto legato alla selvaggina, qui ci sono cinghiali e caprioli. Il cinghiale si esalta con i frutti di bosco: ideale, per esempio, servirlo con una salsa ai mirtilli di accompagnamento».

Qual è un piatto che identifica la tua cucina?
«Una preparazione che ripropongo è un risotto fatto con il Pomodoro San Marzano Dop. Una volta impiattato, dopo la mantecatura classica, metto della stracciatella di bufala e pesto allungato in modo che il sapore non rimanga troppo deciso. Con il caldo rilascia un bel bouquet».