Intervista a Ivan Gorlani che ha fatto rivivere un gelato dell’Ottocento a base di capelvenere, una felce depurativa, alla gelateria Mille, nel Bresciano

Stendhal li «divorava» alla Scala, dove i cavalieri li offrivano alle dame. Un privilegio, a quell’epoca, gustare i gelati. Venivano preparati con ingredienti insoliti, dimenticati. Come il capelvenere, una felce. Oggi questo «paradiso perduto» rivive grazie a Ivan Gorlani, che alla gelateria Mille di Verolanuova, nel Bresciano, ha creato Ricordi di Stendhal, il primo gelato con il capelvenere, basato sulla ricetta ottocentesca. La sua idea è riportare in auge tutti questi gusti retro e proporli al pubblico. Ma Ivan, che collabora con lo chef stellato Theo Penati, non si ferma qui. A maggio aprirà a Monza una pizzeria rivoluzionaria, che punterà su ricerca, sperimentazione e attinenza con la storia e cultura del territorio. Proporrà un’innovativa «pizza nuvola» basata su un impasto morbido e fragrante. Ci sarà anche la pizza viola a base di estratto di gelso, simbolo della Brianza. E si potranno assaggiare tutti i gelati di Stendhal dal gusto perduto, il brulé con lo zucchero arrostito, il sorbett d’Almerrin con il vin di Malaga.

Come è nato Ricordi di Stendhal?
«Seguendo la descrizione di un libro di Guido Bezzola (La vita quotidiana a Milano ai tempi di Stendhal, Bur Rizzoli - ndr) che riporta un ricettario dal dizionario Cherubini. Diceva che a Milano si gustava un gelato fiordilatte, capelvenere, mandorle, vaniglia e limoni. Noi abbiamo ricreato una soluzione, partendo da una classica essenza di zucchero e acqua, con bacche di vaniglia, polvere di mandorla e limoni bio. Una volta che si è raffreddata, dopo averla portata a cento gradi, abbiamo aggiunto le foglie di capelvenere. Rimane in macerazione una settimana in frigo per sprigionare tutte le essenze. Il capelvenere è una felce. Sfoglia a primavera e fino a ottobre. Si usano le foglie, i rametti sono rossicci. Il sapore è leggero ed erbaceo. Veniva tradizionalmente impiegata perché è depurativa e digestiva: ho fatto delle ricerche per capire le sue proprietà. Veniva usata anche nei dolci».

Come definire il gusto Ricordi di Stendhal?
«Mi ha impressionato. Quando l’ho assaggiato si sente che è vintage, retro. Ricorda il passato, certi gusti amarognoli, bilanciati con il limone e la vaniglia. Bisogna stare ad ascoltarlo. Il colore è sabbiato ma per renderlo visivamente mettiamo le foglie di capelvenere sul gelato. Ho usato anche una mandorla di Agrigento dal gusto leggermente amarognolo, intenso, di un piccolo produttore. Ho cercato di ricreare quello di allora, perché si raccontava che usassero una mandorla meno dolce. Faremo una locandina ad hoc per spiegare Ricordi di Stendhal».

Dopo Ricordi di Stendhal ci saranno altre novità?
«La mia intenzione è portare in vita tutti gli altri gusti di gelato dell’epoca: sto già lavorando sull’Almerrin, il brulè. Cinque o sei sono già pronti. L’intenzione è presentarli in anteprima a Monza dove a fine maggio aprirò in centro, in via Magenta, una pizzeria gourmet. Probabilmente la chiameremo “Era pizza”. Un acronimo per Evoluzione, ricerca e attinenza con il territorio. Faremo una pizza nuvola che ho sperimentato con lo chef stellato Theo Penati. Lavoreremo con un concetto che valorizzerà la storia del territorio. Prepareremo, oltre le pizze tradizionali, pizze evolute e porteremo la parte pasticceria del Mille. A Monza l’idea è anche aprire nel 2018 una gelateria come il Mille».

Qualche anticipazione?
«Sto lavorando su una pizza viola, che abbia come ingrediente l’essenza del gelso, per secoli l’emblema della Brianza. Avremo anche un paio di piante davanti la pizzeria. Stiamo contattando produttori locali a Montevecchia e vicino a Erba dove producono verdure particolari di stagione e bio, come il sedano rosso, da abbinare con la pizza, facendo attenzione anche all’attinenza culturale e storica».

Quando ha aperto la gelateria Mille?
«Sette anni fa, con un socio, Gabriele Pè. Quest’anno il Gambero Rosso ci ha premiati con un Cono, siamo una delle due uniche gelaterie del territorio bresciano con il riconoscimento. Abbiamo trenta gusti, granite particolari, biscotti gelato. Poi ne ho altre due, sempre nel Bresciano, dove propongo gusti più semplici e un paio in franchising. Quest’anno abbiamo rivoluzionato la gelateria sia esteticamente sia come gusto. Abbiamo fatto lo zabaione sbrisolona, usando marsala De Bartoli e il tradizionale mais nero spinoso della Valcamonica. Lavoriamo anche lì sull’identità».

Che studi hai fatto?
«Scuola alberghiera, poi ho lavorato in diversi ristoranti come pasticcere o aiuto chef. Nel Cremonese, per esempio, alla trattoria Viavai. Poi nella pasticceria Sirani, a Bagnolo Mella, la numero uno in Italia. Lì mi sono formato. Il titolare mi ha insegnato come poter rivoluzionare il dolce. Ho capito che bisognava fare ricerca per avere risultati».

Che ricerche fai, per esempio, sullo zucchero?
«È un interrogativo perenne per noi gelatieri e per me in particolare. Da alcuni mesi sto collaborando con l’università di Parma, sezione nuove tecnologie. Cercano di trovare prodotti biodisponibili da scarti agricoli in sostituzione di prodotti meno salutari. Hanno scoperto un nuovo zucchero che stiamo testando insieme. Ha qualità simili al saccarosio, ma è una fibra del mais, non fa male. L’obiettivo è utilizzarla nel gelato al suo posto. Sto lavorando anche su una pianta messicana, sconosciuta in Italia, simile alla stevia, ma senza quel retrogusto di liquirizia. Non ha calorie, non alza la glicemia».

Che ne pensi degli emulsionanti utilizzati in gelateria?
«Sto sperimentando delle radici naturali che andranno a sostituirli. È un anno che ci lavoro. Siamo pronti, ma aspetto che l’industria si adegui e mi dia la garanzia di rifornirmi sempre con le necessarie quantità».

Continui a collaborare con lo chef Theo Penati?
«Sì, sui dolci, prodotti particolari, fibre, zuccheri, pasta fresca senza uovo. Faccio ricerca».