SakeSakeSake è la manifestazione che fino al 3 luglio vuol far conoscere il sake al pubblico italiano attraverso eventi e degustazioni. Il 26 e 27 giugno quattordici locali sui Navigli a Milano faranno scoprire al pubblico inediti accostamenti

Bevanda sacra legata ai templi shintoisti, il sake, il tradizionale vino di riso giapponese, è protagonista a Milano fino al 3 luglio con SakeSakeSaKe. Una serie di eventi che mirano a far conoscere la sua complessa versatilità. Cinquanta etichette, in rappresentanza di trentatré aziende produttrici selezionate, pronte a essere degustate, anche con insoliti abbinamenti. Sessioni d’incontri (riservate agli operatori) si aprono al Palazzo delle Stelline, in corso Magenta a Milano, dove vengono proposti arditi accostamenti a piatti della cucina italiana, salumi, capperi, mandorle, cioccolato, caviale, formaggi. Strane coppie che si formano in un’inedita alleanza nippo-italica. Il 26 e il 27 due serate sui Navigli faranno invece scoprire anche al pubblico cocktail e abbinamenti inediti in quattordici locali: 28 Posti, Carlo e Camilla in segheria, ElitaBar, Esco Bistrot Mediterrano, Luca&Andrea, Mag, Macelleria Masseroni, Pinch, Rebelot, Rita e Rita&Sons, Taglio, Trattoria 4b, Ugo.

Il sake non è un distillato, ma un particolare liquore (generalmente intorno ai sedici gradi alcolici) che si ottiene con un processo di fermentazione e pastorizzazione. È sostanzialmente fatto con acqua, riso e lieviti. Il procedimento è complesso e la differenza d’ingredienti, procedura e zona di produzione, modifica gusto e aroma. Nascono così centinaia di qualità diverse preparate da circa 1300 produttori, generalmente medio-piccoli, che tramandano l’usanza da generazioni.

Il sake è un liquore di riso dalla storia antica e molto versatile. Si può bere sia caldo sia freddo

Il riso, poi, non è quello che solitamente si usa, ma una varietà più ricca di amido. Questo viene levigato nella parte più esterna fino a ottenere solo il cuore. E già in base alla percentuale di levigazione cambiano le tipologie. Un vero ginepraio! Una volta cotto al vapore, la fermentazione è agevolata dall’utilizzo di una muffa nobile (koji), una polvere verde che trasformando gli amidi in zuccheri più semplici favorisce l’aggressione dei lieviti che trasformano lo zucchero del riso in alcol. Se è fatto in questo modo si chiama junmai, ed è quello più tradizionale. Se si aggiunge dell’alcol, per dare alla sostanza sentori più freschi, si chiama honjozo.

Va detto che ultimamente i produttori hanno reso il sapore del sake più morbido per andare incontro alle tendenze del gusto e cercare anche di conquistare i mercati esteri, visto il calo su quello interno (lo beve solo il 7 per cento dei giapponesi). «Vorrei che il sake fosse allevato come un compagno della cultura italiana», ha detto Ishizawa Yoshifumi, il presidente di Shokokai Japan, una sorta di Camera di Commercio che ha promosso l’evento. Gli chiediamo, incuriositi, se il sake abbia anche virtù salutistiche. «Fa bene contro lo stress» ci risponde sorridendo.

Un errore è considerare il sake una bevanda che si beve calda. Si degusta in questo modo in inverno, ma anche a temperatura ambiente, racconta un produttore. Ma d’estate lo si può bere fresco come fosse un vino bianco. Altro errore è credere che il sapore sia lo stesso. Un sake invecchiato assomiglia quasi a un vermouth. Un’altra delle tante varianti è utilizzare, per esempio, come ingrediente la prugna. Ne risulta un sapore più dolciastro adatto come fine pasto o con il dessert. I giapponesi amano bere sake a tutto pasto, magari piluccando. Sempre comunque mangiando qualcosa, mai da solo. Se qualcuno offre sake si risponde kanpai: vietato dire cin cin, suonerebbe come «organo genitale maschile»!

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