Da dolce milanese per antonomasia a specialità nazionale e internazionale. Al Sud è sempre più apprezzato tutto l'anno, compreso ferragosto. Proposto dai pasticceri in mille modi diversi

Il panettone, la specialità meneghina nata alla corte di Ludovico il Moro (il «pan del Toni» secondo una delle leggende) e difeso da un disciplinare di produzione elaborato dall’Associazione maestri pasticcieri e panettieri milanesi, a difesa dell’antica produzione artigianale cittadina, spopola a Sud. L’ultima edizione di Re Panettone (l’ottava, 15mila presenze stimate), che si è tenuta di recente a Milano, è stata una chiara cartina di tornasole.

Materie prime di qualità per un panettone d'eccellenza

Prevalenti le presenze dal Centro e Sud Italia: le svariate interpretazioni del panettone portavano la firma di chef del calibro di Alfonso Pepe, da Salerno, vincitore lo scorso anno nella categoria panettone tradizionale, Salvatore De Riso, «re» della Costiera amalfitana e premiato lo scorso anno nella categoria panettone innovativo, Attilio Servi da Roma, Paolo Sacchetti da Prato, chef emergenti come Vincenzo Tiri. C’erano pasticcerie di Pompei, Nocera Superiore, Tolentino, Fano, Grottaglie. Solo quattro invece (su quaranta), le proposte delle pasticcerie milanesi: Cucchi, Clivati, Gloria, Martesana; qualcuna in più dalla Lombardia, tra cui la Boutique del Dolce con il pluripremiato panettone Paradiso di Achille Zoia.

Star di «Re Panettone», Salvatore De Riso, premiato lo scorso anno con il girotondo di frutta per la categoria dolce lievitato innovativo e bis quest’anno con il premio PanGiuso per la categoria panettone tradizionale. «Al Sud la voglia di panettone cresce tantissimo – ha spiegato – Una volta si parlava di panettoni da fine novembre in poi. Adesso i clienti ci chiamano dal mese di luglio e molta gente della Costa di Amalfi festeggia il Ferragosto con il panettone: mi sono inventato il “panettone in riva al mare”. All’estero, poi, abbiamo richieste tutto l’anno. Quest’anno – ha sottolineato – in base al regolamento ho potuto gareggiare solo per la categoria panettone tradizionale. Per quella innovativa ho portato il millefiori, un panettone ai cinque cereali con farina integrale, crema al miele millefiori e ricoperto con gli struffoli napoletani. Ho voluto fare un connubio Nord e Sud. Poi il fior d’arancio, con cioccolato fondente al 70 per cento e cubetti d’arancia candita».

La versione innovativa trionfa. Dal panettone alla cassata siciliana a quello al limone di Sorrento, farcito con i fichi del Cilento, in versione sfogliatella, alle olive e olio d'oliva, alla grappa, al mix di frutta esotica, alla liquirizia, allo zenzero. Luca Riganti, 42 anni, chef della pasticceria Dolcearte di Mornago, in provincia di Varese, vincitore quest’anno nella categoria dolce lievitato innovativo, ha proposto un panettone al vin brulé, con mela candita e mirtilli rossi americani. Il campione mondiale del cioccolato, Davide Comaschi, capo pasticcere, della Pasticceria Martesana, ha lanciato il Panetùn Sacher, fondendo due specialità dolciarie internazionali.

«I giovani sono più attratti dai gusti nuovi – ha raccontato Roberto Cantolacqua, 34 anni, pasticcere di Mimosa Tolentino, provincia di Macerata – Negli anni passati hanno subito il “martirio” del panettone classico industriale, secco, fatto con canditi di pessima qualità, aromi artificiale. E i ragazzi, pertanto, non vedono quello tradizionale come un buon dolce. Quest’anno abbiamo proposto una declinazione marchigiana. Ho rielaborato un dolce tipico regionale del periodo natalizio, il Pane Nociato, che veniva preparato dalle famiglie contadine partendo da un impasto del pane arricchito con uvetta, noci, fichi, cannella e rum. Ho alleggerito l’impasto trasformandolo in quello del panettone, aggiungendo le noci dei Sibillini, la mandorla di Noto, le nocciole Igp del Piemonte, i fichi, le arance candite, le gocce di cioccolato. I milanesi lo stanno apprezzando molto. Il panettone artigianale è in crescita – ha aggiunto – Io lo propongo in varie declinazioni, cioccolato, marron glacé, mandarino. Ma il panettone viene buono se si usano materie prime buone: arance candite siciliane, uvetta australiana di prima scelta, burro di prima qualità, aromi naturali, come baccelli di vaniglia, aroma di limone grattugiato a fresco, farina italiana».

Alla kermesse milanese era presente anche un’azienda dal Giappone, la Donq, fondata centodieci anni fa. All’Expo, al padiglione Italia, è stata premiata per il contributo alla trasmissione della cultura gastronomica italiana in Giappone grazie ai tanti panettoni tradizionali sfornati da trent’anni. Nel 1985 la Donq ha infatti ereditato la tecnica di produzione del panettone e il lievito madre di Olindo Meneghin, fondatore della pasticceria Sanremo di Badia Polesine. «Ogni mese sotto Natale la Donq vende circa 16mila panettoni – spiega Naoko Kishimoto interprete per l’azienda – Il panettone piace tantissimo e cresce sempre di più. La Donq produce un panettone tradizionale, ma quest’anno ha lanciato il panettone con lo yuzu, il tradizionale agrume giapponese».

Vincitore di GazzaGolosa con il panettone tradizionale e in grande ascesa Vincenzo Tiri, 34 anni, di Acerenza, Potenza (menzione speciale della giuria per Re Panettone; la Donq ha deciso di produrre il panettone con la sua ricetta). «Per GazzaGolosa ho vinto con un panettone tradizionale a lunghissima lievitazione, l’intero processo dura 72 ore. Ingredienti di primissima qualità, vaniglia del Madagascar, canditi artigianali. Usiamo frutta del territorio, albicocche del Metapontino, fichi di Miglionico, arance di Tursi. Proponiamo otto diverse tipologie di panettone: con cioccolato bianco e caffè, per esempio; con mela, Calvados e cannella. Il più particolare è con amarene e fiori di sambuco».

Paolo Sacchetti è ormai un habitué di Re Panettone, dove è presente dalla prima edizione, e ci tiene a precisare che panettone fa ancora rima con tradizione e qualità: «Alla fine il tradizionale è quello che va di più, ma se ottieni la fiducia, certi clienti ti chiedono anche cose innovative. Quest’anno la mia novità è limone e cioccolato bianco. Un panettone artigianale – ha chiarito – si riconosce già alla vista, dall’umidità, dal colore, dalla ricchezza della frutta. Al palato poi senti la fragranza del burro, gli aromi. Penso che in futuro si riuscirà anche a fare un panettone cento per cento made in Italy, le farine italiane aumentano, anche sull’uvetta c’è qualche “folle” che già utilizza quella di Pantelleria. Il problema – ha precisato – è far capire che queste cose costano di più. Un panettone artigianale fatto bene si vende ad almeno 28 euro al chilogrammo. Quello industriale si trova anche a sei sette euro. All’estero lo mangiano tutto l’anno, questa è la cosa bella. Ma chi fa un panettone artigianale non lo può mandare fuori dall’Italia: senza conservanti mantiene la sua bontà e fragranza al massimo per quindici giorni».

Secondo l'Osservatorio Sigep, il salone internazionale del dolciario artigianale, a Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio, quest'anno saranno esportati nel mondo (soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito) dolci artigianali natalizi italiani per un valore di oltre 280 milioni di euro grazie al lavoro di 90mila aziende e 158mila addetti. Gli italiani spenderanno invece circa 400 milioni per i dolci natalizi. Ma il vero protagonista sarà il più tradizione dei dolci: il panettone sarà presente sull'80 per cento delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici.