A Fubine un nuovo strumento legge come il clima modifica la chimica dell’uva in fermentazione, per capire come cambia il vino
A Fubine, nel Monferrato, il centro di ricerca Enosis Meraviglia ha presentato il 25 settembre un nuovo strumento per studiare la fermentazione del vino: la Scala Sinusoide Progressiva, ideata dall’enologo Donato Lanati. Non è un macchinario per correggere il vino, ma per leggerlo: serve a capire come le uve stanno già cambiando per effetto del clima, molecola per molecola.
Geni che parlano agli enzimi
Il punto di partenza è biologico, prima ancora che tecnico. Il caldo e la luce in eccesso, spiega Lanati, spingono alcuni geni della vite a trasmettere agli enzimi informazioni nuove. Il risultato sono molecole mai riscontrate prima nell’acino: sostanze che il patrimonio genetico della pianta non aveva ancora avuto motivo di produrre.
Riconoscerle non basta. Vanno quantificate e seguite mentre passano dall’acino al mosto, e poi durante l’affinamento, quando il vino assume la sua forma definitiva. In una fermentazione alcolica si formano circa 200 sostanze diverse: capire cosa succede in ogni passaggio è, per Lanati, la sola strada per non subire il cambiamento invece di interpretarlo.
Nove contenitori per leggere la fermentazione
La Scala Sinusoide Progressiva nasce da qui. Lo strumento è composto da nove contenitori distinti, tanti quanti sono i passaggi principali della fermentazione, attraversati dall’alto verso il basso. L’energia sprigionata dalla fermentazione viene captata da un sistema di luci che, in base alla quantità rilevata, richiamano caldo o freddo da una scala di temperature predeterminata, ricreando la condizione più adatta a ciascuna reazione enzimatica.
Il processo a caduta rende visibili i fenomeni via via che si presentano, permettendone la codifica e quindi la lettura. È uno strumento diagnostico, non correttivo: fotografa quello che accade dentro il mosto invece di intervenire su di esso.
Quando il caldo toglie identità al vino
Il motivo per cui questa lettura serve oggi più che in passato è nei filari. Il caldo e l’intensità luminosa eccessivi alterano le gradazioni alcoliche e favoriscono sentori di confettura e di uva passa, poco compatibili con il carattere originario di molte varietà. I tannini, impegnati a contenere l’evaporazione, faticano a legarsi agli antociani: il colore che ne risulta è meno stabile nel tempo, soprattutto durante l’affinamento.
Sono segnali di un adattamento già in corso, non di un’anomalia isolata. La vite risponde al clima che cambia modificando la propria chimica interna; il compito della ricerca, secondo Lanati, è seguirla in cantina modulando i processi di fermentazione invece di limitarsi a correggerne gli esiti.
Grignolino e Barbera, tradizione da non stravolgere
Lanati distingue tra adattamento e stravolgimento. Vitigni ibridi e incroci, dice, non devono cancellare la tradizione varietale italiana. Cita il Grignolino, coltivato in Piemonte fin dal Duecento, e la Barbera, che negli ultimi anni ha raggiunto le classifiche enologiche internazionali, come esempi di varietà da proteggere insieme all’economia agricola che le sostiene.
La ricerca, per l’enologo di Fubine, deve muoversi anche su altri due fronti: la lotta alla fillossera e la riduzione dei consumi idrici. Le viti franche di piede, non innestate, richiederebbero circa 140 litri d’acqua per produrre un litro di vino, contro i 640 litri delle viti innestate oggi in uso. In fermentazione, inoltre, si liberano ancora 44 litri di anidride carbonica per ogni litro di vino prodotto: un margine su cui, secondo Lanati, il settore ha ancora molto da lavorare per potersi definire davvero sostenibile.